El kuzu
El kuzu es el extracto de una planta originaria de Asia, habitualmente utilizada en la medicina tradicional china. En cocina es usada por ser un buen espesante.
El kuzu procede de una planta trepadora que puede llegar a crecer 30 centímetros al día durante el verano y hasta 180 metros en un año. Se ha utilizado tradicionalmente en la medicina china, ya que se le otorgan propiedades beneficiosas contra problemas gastrointestinales, gripe, dolores de cabeza e incluso como complemento para superar la adicción al alcohol y al tabaco.
En la cocina es un buen espesante, ya que ofrece una textura suave, sin grumos y gelatinosa. Se incorpora a las salsas, sopas y al igual que con la fécula de maíz, disolviendo previamente en agua o caldo frío, pero hasta obtener una mezcla casi transparente y de textura gelatinosa. Es un ingrediente sumamente interesante como espesante debido a que no añade ningún sabor, como la xantana, y además está libre de gluten.
También se puede utilizar en sustitución de otras harinas, aunque es un producto no muy fácil de encontrar. Extraer el almidón de la raíz de la planta es muy laborioso, así que será difícil que este ingrediente sustituya a las harinas de trigo, maíz o patata como espesante en occidente. Una cucharadita de kuzu equivale a dos cucharaditas de harina de trigo o a una cucharada de harina de maíz.
En Nerua le hemos dado distintos usos para conseguir diferentes texturas. Es un producto fantástico, permite obtener buenas texturas y además, nos genera tranquilidad desde el punto de vista de la salud.
Uno de los platos que resume su importancia, ya que permite crear texturas entre dos fondos, son los ñoquis de cebolla con jugo de chipirón. Es la unión de dos caldos, vegetal y marino, en dos texturas diferentes y con un matiz picante. Gustativamente recuerda a un plato tradicional: chipirones encebollados. Define el sabor y la ligereza, donde nosotros entendemos que existen más caminos; aparte de tomar los alimentos en estado sólido, también se pueden tomar en estado líquido sin perder propiedades, salvo la textura.
Empleamos el kuzu también para crear emulsiones, evitando usar proteínas como las del huevo. Un ejemplo de este uso es nuestro plato de ‘Anchoa frita, crema de avena y salvia’. Elaboramos una infusión de avena en caldo de verduras para obtener los aromas, la acidez… Se texturiza con el kuzu, con lo que obtenemos una crema espesa, y en frío se emulsiona con ayuda de una batidora, como un merengue.
La textura de una fritura es mágica, elegante, crocante, tierna, salada. La avena prolonga esa sensación y la salvia exalta el gusto de la anchoa. Brevedad y contundencia, lo informal.
Utilizamos también el kuzu para elaborar un crujiente de parmesano que acompañaba a aguacate y espárrago triguero. El uso de este ingrediente permitía sacar láminas muy finas y crocantes, después de hacer un suero de queso parmesano, texturizarlo con el kuzu y secar en la deshidratadora. Tenemos una ensalada de verano: el espárrago crujiente, el aguacate que aporta la parte cremosa y grasa, la rúcula, la parte amarga, un jugo de trigo verde.
En la pastelería, el kuzu también sirve como sustituto a las harinas en las cremas tipo pasteleras, aunque no en aquellas que necesitan fermentación. Encontrar el equilibrio entre un mundo dulce y una cocina esencial y ligera necesita de una reflexión profunda y, también, de un cambio de actitud. Por eso, el primer paso es olvidar convencionalismos y replantearse sin prejuicios ingredientes y combinaciones. Bajo estas premisas, me propongo identificar, aislar y potenciar el dulce que de forma natural se encuentra en los productos.
El planteamiento es sencillo. Mantener el concepto, la filosofía y las normas por las que nos regimos en las creaciones “saladas”: resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio en el número de ingredientes de los platos. Prolongar los valores de la comida a su última fase, persiguiendo los sabores puros. Lo importante es el conjunto, la armonía.
Lo utilizamos en nuestro postre ‘Milhojas de patata, manzana asada y limón verde’, un plato inspirado en la textura de una milhoja hojaldrada, pero trasladada al mundo vegetal.
LA FICHA
Nombre científico: Pueraria lobata
Familia: Fabaceae
Historia y origen: El kuzu procede de Asia y es muy abundante en bosques de Japón y China. En 1876 llegó a Estados Unidos, ya que fue una de las plantas que adornaban el pabellón de Japón en la Exposición Universal de Filadelfia. La planta se volvió popular en EEUU y en los años 40, Franklin D. Roosevelt utilizó sus semillas para tratar de frenar la erosión del suelo provocado por el cultivo incesante de algodón. La idea surtió efecto, pero por culpa del clima del sur del país, comenzó a expandirse de una forma desmesurada.
Temporada: Se recolecta en otoño e invierno, cuando su concentración fitoquímica es mayor. Hay dos formas de procesarla y en ambos casos, conservando la misma concentración de puerarina, uno de sus fitoquímicos estrella: la raíz fresca se corta en cubos o en lonchas y se seca al sol; o se trata con ácido sulfúrico, se seca y se corta en cubos o en lonchas.
Valor nutricional: Aporta hidratos de carbono, fibra, minerales y flavonoides.
Dato de interés: Está incluida en la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, ya que cubre rápidamente la vegetación existente y la mata al impedir la absorción de la luz solar en el proceso de la fotosíntesis.
