La kombucha
Los viajes permiten descubrir productos que son señas de identidad de otras culturas, como es el caso de la kombucha en China, algo muy conocido y empleado en algunos países asiáticos. Lo nuevo nos sorprende, despierta nuestra curiosidad y alimenta la creatividad.
El origen de este hongo no está claro. En China existen escrituras que mencionan el hongo de té en los tiempos de la dinastía, hacia el año 260 a.C. La kombucha es un té fermentado mediante lo que vulgarmente se conoce como ‘hongo de la Kombucha’ o SCOBY (acrónimo en inglés de Cultivo Simbiótico de Levaduras y Bacterias), una especie de torta gelatinosa y resbaladiza.
Para elaborarla, basta con una infusión azucarada de hojas de té a la que se incorpora el scoby; después, se trata de dejar que el milagro de la fermentación actúe y transforme esa infusión en una bebida refrescante y ácida. Su sabor recuerda mucho al de la sidra.
Las kombuchas clásicas con la té verde, muy conocido por sus propiedades antioxidantes y por su cantidad de vitamina C, y la de té negro, estimulante por su contenido en teína.
Actualmente en Nerua empleamos la bacteria scoby para elaborar bebidas sin alcohol, como la kombucha de té. Para ella, hacemos una infusión con agua, té earl grey y azúcar, a la que añadimos una parte de kombucha de una fermentación anterior que hace de “starter”. Fermentamos la mezcla a temperatura ambiente durante 7-10 días. Una vez alcanzado el punto correcto de fermentación, medido por su acidez, lo embotellamos y dejamos fermentar en cámara durante 10 días. Pasado este tiempo, la kombucha habrá desarrollado carbono. Con este proceso, obtenemos una bebida carbónica, agradable, con un toque ácido y aroma a fermentado.
Con esta kombucha de té, maridamos el plato ‘Ancas de rana a la brasa, sofrito y pilpil de anchoa‘ y ‘Kokotxa de bacalao, nécora a la brasa y sus corales’
La segunda bebida que elaboramos es una kombucha de piña. Para ello, licuamos la piña y por un lado, nos quedamos con el jugo extracto y por otro, con los desperdicios.
Hacemos una infusión con los desechos, agua a partes iguales y azúcar. A esta infusión, le añadimos el licuado de la piña y una parte de kombucha de una fermentación anterior. Durante el resto del proceso, seguimos las mismas pautas que realizamos para elaborar la kombucha de té.
La kombucha de piña acompaña a los platos ‘Anchoas fritas, crema de avena y salvia’; ‘Kokotxa de bacalao con pilpil de pimiento verde’.
También utilizamos la kombucha de té negro, con la que acompañamos los platos ‘Flor de calabacín, jugo de sardinas y cúrcuma’ y ‘Cangrejo de río, sofrito y pilpil’.
Durante las pruebas con la bacteria scoby, nos dimos cuenta que la esta bacteria es muy versátil y fácilmente adaptable a cualquier producto. Una vez terminada la fermentación, la misma “madre” se puede consumir tal y como esté en ese momento o también curada en azúcar.
LA FICHA
Nombre científico: Medusomyces gisevi (colonia de microorganismos que forman la kombucha)
Historia y origen: Una leyenda dice que en el año 415, el emperador japonés Inkio, mortalmente enfermo, llamó a un médico muy famoso llamo Kombu. Éste viajó a Japón con el ‘té de Kombu’ y le salvó la vida. Según esta versión, kombucha provendría del nombre del doctor Kombu.
Valor nutricional: Una vez fermentada, produce ácido glucurónico, que posee propiedades aticancerígenas y también evita que las toxinas sean reabsorbidas por los intestinos. La kombucha también contiene ácido hialurónico, que ayuda a mantener la flexibilidad de las articulaciones. La kombucha, además, es rica en probióticos, muy buenos para la salud digestiva, y en antioxidantes.
