Juan Mari Arzak: «Mi mayor orgullo es ser profeta en mi tierra»

Juan Mari Arzak es como un padre para todos nosotros, para todos los cocineros que hemos venido detrás. Las palabras se quedan cortas para definir lo que ha hecho por todos nosotros. Es quien puso color y sabor a la cocina vasca, nos abrió un camino a todos. Es el creador de un concepto de restaurante que no existía, poco a poco fue dándole forma a esa idea, que posteriormente todos hemos ido imitando.

Pero sus inicios no fueron fáciles, porque como Juan Mari recuerda en esta entrevista, hicieron falta diez años para que fueran clientes a su restaurante. A base de trabajo y más trabajo, ha conseguido hacerse un nombre en los libros de historia de la gastronomía mundial, pero manteniendo siempre los pies en el suelo. Eskerrik asko, Juan Mari!

Juan Mari, todos los cocineros te respetamos y admiramos, sin ti sabemos que no existiríamos, ¿qué significa esto para ti?

Eso se llama coleguismo. Siempre hay que respetar a la profesión y ayudarla todo lo que puedas. ¡Yo no creo que sea para tanto! Lo que siento es que me quiere mucho la gente, los cocineros, y eso me hace estar muy contento.

Eres el mayor exponente de la cocina vasca y española, pero siempre has vivido con los pies en el suelo, ¿cómo lo consigues?

¡Eso me lo enseñó mi madre! Yo soy hijo único y mi madre me dejó este restaurante y un dinerito, entonces, después de muchas ofertas por todas partes, al final dije que no quería más cantos de sirena.

Yo tengo un lema: el que entra por la puerta tiene que entrar en una casa familiar y tiene que salir contento. Y así ha sido, todos los días que abrimos el restaurante hacemos lo mejor posible, evolucionamos, estudiamos, creamos, investigamos… Nunca me he preocupado mucho de lo que podría pasar, simplemente de hacer todo lo mejor posible. Le suelo decir a Elena: hacemos todo lo mejor posible y más no podemos hacer.

Juan Mari, ¿cómo definirías el Arzak de los inicios y el actual?

El Arzak de los inicios era el de mi madre, que hacía mucho banquete, mucha boda, mucha despedida… Era la que más trabajaba de Euskadi en esas cosas, pero  de precios muy bajos, muy popular. Pero resulta que a a mí ese sistema no me gustaba mucho y entonces lo que hice fue quedarme aquí con mi madre y empezar a pensar y darle vueltas. Al final, puse mis platitos en un comedor pequeño que teníamos, pero no venía ni dios.

Entonces me di cuenta, te estoy hablando de los años 70, que no había ningún restaurante de carne en los alrededores. Solo había tres y trabajaban la tira. Entonces puse un asador en el comedorcito, que todavía lo tengo, en el cual empecé a hacer chuletas. Entonces empezó a venir gente, se convirtió en un reclamo. De primer plato, servía los platos que a mí me apetecían y ya de segundo, chuleta con pimientos y ensalada. La cosa empezó a ir cada vez mejor y le quité un trozo a mi madre, otro más, otro más… hasta que llegamos a lo que llegamos. Pero me costó 10 años que viniera gente. En esos años aquí nuestra cocina era creativa, joven y lo que había en Euskadi era cocina tradicional, que es buenísima.

¿Cómo has logrado reinventarte y seguir en el candelero 40 años después?

Todo lo que he conseguido ha sido a base de trabajo, a base de ver cosas… Y gracias también a que creamos una cocina de investigación, en la cual tenemos un equipo que vive en otra realidad, no sabe nada de lo que pasa en producción. Me di cuenta de que tenían que ser independientes. Ellos van pensando platos y Elena y yo los corregimos.

Has vivido la salsa, siempre has escuchado a los clientes, ¿qué te ha aportado ese contacto directo?

Mucho, me han aportado mucho,  porque lo importante de mi cocina, aunque sea creativa, es que el ADN es vasco. Antes, solíamos ir Ferrán y yo por el mundo a hacer demostraciones de cocina y a hablar con la prensa. Íbamos a Australia, Sudáfrica, América… para que la gente conociera y viniese, y así, poco a poco, lo hemos logrado.

¿Cómo ves a los clientes actuales? ¿Qué crees que esperan? ¿Han cambiado mucho en estos 40 años?

Hombre, sí que ha cambiado. Antes la gente estaba acostumbrada a comer muy bien en sus casas y en los restaurantes tradicionales, pero ahora la gente ya tiene más cultura gastronómica. Es indudable. El que viene aquí ya sabe a dónde viene, no viene a comer una merluza en salsa verde, viene a comer el menú degustación que tenemos, lo que quieren es probar. Ha habido una evolución, se ponen totalmente en tus manos, vienen a disfrutar.

Ahora que las tendencias superan en muchas ocasiones a las raíces de los lugares en los que se asientan los restaurantes, ¿cómo ves el futuro de la gastronomía?

Tú, a través de lo que sientes y vives, tienes que saber que estas en un sitio distinto. Tú escuchas a Beyoncé o U2 cerrando los ojos en una discoteca y no sabes dónde estás. Aquí por lo que se come tienes que saber que estás en un sitio gastronómicamente distinto. Eso es lo más importante de todo y eso tiene que seguir así.

Así hemos hecho y así seguimos haciendo. Lo que pasa es que hay que hacer la cosas muy bien. La cocina vasca y, sobre todo la donostiarra, le gusta a todo el mundo, igual que le pasa a la italiana. Entonces la gente que nos visita no nota mucho contraste.

Juan Mari, ¿cuál ha sido la mayor satisfacción que has vivido en el restaurante?

Cuando Elena quiso seguir, porque yo no quería que siguiese, puesto que esta vida es muy dura. Luego, cuando me dieron las tres estrellas Michelin, los homenajes que me han hecho los del barrio, cuando por el centenario me trajeron a todas las tamborradas aquí delante… Ha habido muchas sensaciones.

Todo emocional, como la cocina. Si la cocina no es tu pasión, nunca serás buen cocinero.

¿Cuál es el descubrimiento que más te ha aportado?

El que más me aportó fue el pudin de kabrarroka (cabracho), pero luego, lo que más me aporta es el último plato que he hecho. Es el que tienes más en mente y cuando gusta a la gente, estamos contentos.

Elena me comentaba que su sueño es hacer historia con uno de sus platos, como tú lo hiciste con el pudin.

A mí me ha tocado la lotería con mi hija Elena. Por ejemplo, si Elena está aquí, a las noches no vengo, pero si no está tengo que venir, por lo menos tres horitas para controlar un poco, para estar encima de todo. Además le da buen espíritu a la gente, a los clientes y al personal. ¡Están más contentos! 

¿Qué consejo darías a los cocineros que empiezan? 

Primero, que tengan pasión por la cocina y si a los dos años se dan cuenta de que no tienen, que se cambien a otra cosa. Y luego: humildad y trabajo.

Con lo que tú representas, nunca has decidido expandirte, ¿por qué?

Mira, yo no he tenido ningún problema económico nunca. Era la casa de mis abuelos, yo soy la tercera generación y Elena, la cuarta. Yo creo que los muros de esta casa tienen espíritus. 

¿Te haría ilusión que tus nietos siguiesen la saga o no?

Hompre, ¡pues sí! Pero yo nunca he forzado… Mis nietos tienen 13 y 10 años, aún es pronto.

¿De qué es lo que más orgulloso te sientes, Juan Mari?

De ser profeta en mi tierra.

¿Qué es lo que crees que quedará de tu trayectoria?

Yo creo que nada. La gente con el tiempo se olvida, ¿eh? Ya veremos a ver, la historia lo dirá.