José Andrés: «Me emociona la sencillez de la cocina española»
José Andrés es una persona generosa donde las haya. Un luchador y un trabajador incansable. Salió de su casa para empezar de cero en un país desconocido y no sólo consiguió integrarse como uno más, sino que es una de las personalidades más reconocidas de la gastronomía en Estados Unidos y ha logrado cambiar el mundo a través de la comida, como reza el lema de su empresa ThinkFoodGroup.
En sus diferentes restaurantes puedes encontrar todas las cocinas que le han tocado y realizar a través de ellas un viaje por el mundo, encontrarte con sabores y culturas de cada país. Además, su trabajo ha permitido que grandes profesionales españoles vayan a trabajar a EE.UU. para poner en valor la gastronomía española. Ha logrado tener un equipo muy comprometido que contribuye cada día a ofrecer propuestas de gran calidad en lugares informales.
José está muy atento a su gente, a sus restaurantes, volcado totalmente en la gastronomía, porque la vive y la disfruta. Todo un ejemplo a seguir.
¿Por qué decidiste convertirte en cocinero? ¿Lo tuviste claro desde el principio?
Tuve claro desde que era muy pequeño que quería ser cocinero. Mis padres cocinaron para mí y mis hermanos, y sabía que quería pasar mi vida en la cocina.
José, ¿a qué retos te has enfrentado durante tu carrera en Estados Unidos?
Al principio, fue un reto enseñar a la gente sobre la comida española y tapas, especialmente a compartir platos. La gente quería su propio plato principal, así que en Jaleo, mi primer restaurante en Washington, DC, inventamos la regla de los 20 centímetros. Si no quieres compartir, pon tu plato enfrente de ti; si estás de acuerdo en compartir, empújalo 20 pulgadas hacia el centro de la mesa. La gente empezó a sentirse más y más cómoda con ello a lo largo de los años.
¿Cómo ves la cocina española desde fuera?
Los cocineros españoles de los últimos 20 años han sido líderes de la creatividad culinaria, siempre siguiendo su imaginación. España es un lugar muy tradicional y muchos de mis platos favoritos todavía puedo conseguirlos de la misma manera que cuando era pequeño, a la vez que también en la casa de algunos de los más rompedores chefs en el mundo. Es este contraste, mirando hacia atrás y hacia delante, lo que hace la gastronomía española especial para mí.
¿Qué echas en falta de los chefs españoles en el mundo?
Solo deseo que hubiese más cocineros españoles ahí fuera en el mundo, demostrando lo increíble que es la cocina española.
¿Qué te ha inspirado a lo largo de tu carrera para hacer la cocina que haces?
He trabajado rodeado de personas en cuyos increíbles trabajos puedo confiar y que continúan inspirándome e impulsándome cada día a cocinar y a crear nuevas ideas.
José, ¿cómo consigues equilibrar el negocio y la pasión?
La comida es mi pasión, haciendo del mundo un mejor lugar. Mi empresa, ThinkFoodGroup, tiene el lema «Cambiar el mundo a través del poder de la comida». Es la combinación de comida y mejora del mundo que nos rodea. Esa es la esencia en mi empresa, que permite, tanto a mí como a mi equipo, el equilibrio entre negocio y pasión.
Has llevado a cabo una fuerte apuesta por el departamento de I+D, imprescindible para crear nuevos conceptos de la gastronomía española.
Creo que esa es la única manera de seguir hacia delante. Tenemos un increíble equipo de investigación y desarrollo. Ellos son como mi fuerza máxima; están a cargo de la innovación en minibar y también son el paracaídas cuando abrimos un nuevo restaurante, se aseguran de que todo va sobre ruedas.
¿De qué proyecto te sientes más orgulloso?
Estoy muy ilusionado con el mercado español que estamos creando en la ciudad de Nueva York. Estoy trabajando muy de cerca con Ferrán y Albert Adrià para dar a Estados Unidos un increíble y única vista de cómo es y cómosabe un mercado español.
José, ¿cuáles son los valores que identifican a la cocina española en el mundo?
A lo largo de los años, compartir cultura ha sido lo más importante en América, guiado por el interés en las tapas españolas. Más y más personas están dispuestas a empujar sus platos al centro de la mesa y compartir. Para mí, las tapas son un compromiso para estar juntos y compartir una experiencia.
¿Qué elaboración de la gastronomía española te ha emocionado más de las que has probado a lo largo de tus viajes por España?
Es siempre la simplicidad de la preparación en España lo que más me emociona cuando estoy de vuelta. La manera en la que los cocineros en España tratan las verduras, el marisco, la carne… es un alivio después de algunas de las complicadas cosas que los chefs americanos intentan hacer.
José, ¿crees en la cocina local?
¡Sí! Por supuesto, cada pueblo, ciudad, región, país tiene su propia y única cocina. Vivo en Maryland, justo fuera de Washington, DC, y tenemos algunos de los mejores mariscos en el país, en la bahía de Chesapeake. Aunque me encantan los vinos de España, nuestros vecinos en Virginia hacen algunos de los mejores vinos en el mundo. Es muy importante, y muy sabroso, comer producto local y cocina local.
¿Hay algo de cierto en el tópico de que los americanos solo piensan en paella y sangría cuando se habla de gastronomía española?
Quizás fue así hace 25 años, pero creo que hemos avanzado bastante desde entonces. Los americanos conocen muy bien la comida ahora, ellos están muy interesados en aprender sobre nuevos platos y nuevas cocinas.
¿Y qué debemos conocer en España de la gastronomía estadounidense?
Es muy diversa e interesante. Los jóvenes cocineros están comenzando a crear muchos conceptos nuevos a lo largo del país. Nuevos restaurantes están caracterizando las cocinas alrededor del mundo, al igual que muchas regiones de cocina americana. Hay un gran enfoque en el producto local y retrocediendo a través de la historia, se puede comprender las raíces de la gastronomía americana. ¡Es algo muy interesante!
¿Qué le dirías a los jóvenes con talento para animarles a emprender proyectos fuera de su país?
Sal fuera y arriésgate. La vida comienza al final de la zona de confort.
José, estás muy comprometido con la lucha contra el hambre, has ayudado en tragedias naturales… ¿qué podemos hacer los cocineros para hacer un mundo mejor?
Los cocineros tienen mucho que contribuir para hacer del mundo un lugar mejor. Los cocineros pasan todo su tiempo rodeados de comida y es fundamental reconocer cómo esa comida crece, se vende, se cocina y se come. Es tan importante como cualquier otro problema al que nos enfrentamos, uno de esos profundamente conectados a nuestras vidas. He visitado Haití con mi organización sin ánimo de lucro, World Central Kitchen, durante muchos años y he aprendido muchas lecciones importantes. No necesitamos compadecernos, sino mostrar nuestro respeto. Después de ir con World Central Kitchen a Puerto Rico tras la destrucción del hurracán María, vi otra vez la importancia de los cocineros. Junto con nuestros increíbles voluntarios de #ChefsForPuertoRico, nos arremangamos y comenzamos a alimentar a las personas, cientos al principio, hasta acabar haciendo más de 3 millones de comidas. Son estas las experiencias que me demuestran que los cocineros y chefs pueden hacer mucho más para hacer de éste un mundo mejor.
