Joan Roca: «La vida es una fuente creativa inagotable para todos»

La familia Roca (Joan, Josep, Jordi)  no necesita presentación, pero siempre me gusta destacar que son una familia muy unida y comprometida con la gastronomía. Han sabido hacer su camino, con un estilo propio vinculado al buen gusto y comprometido con sus raíces, su memoria.

Sus inquietudes son las que le han diferenciado y siempre han estado presentes en su restaurante, donde nos han regalado grandes momentos a quienes amamos la gastronomía. El mayor lujo de visitar El Celler es cómo te hacen sentir, el concepto que respalda la mesa. Es maravilloso ver cómo Joan, Josep y Jordi se han sabido complementar y lo que aporta cada uno en su disciplina. La del Celler es una cocina que no se olvida y que no entiende de modas. Para mí es un auténtico placer compartir la cocina de Nerua con uno de nuestros grandes referentes.

Joan, ¿por qué decidiste ser cocinero?

Crecí en una casa de comidas, mi abuela era cocinera y mi madre también lo es, así que descubrí de muy pequeño que se podía hacer felices a las personas cocinando y que se podía hacer de la cocina una manera de vivir, eso fue lo que me inspiró.

¿Cómo se consigue que tres hermanos sean los mejores cada uno en su faceta y formar un equipo tan bien avenido durante tantos años?

Las diferencias entre nosotros son complementarias y nos permiten formar un triángulo equilátero. En su centro, compartimos la pasión por el trabajo que hacemos, que es la cocina. Todos tenemos este punto en común, la pasión por seducir desde diferentes ópticas, a través de todas las herramientas de un restaurante, la cocina salada, la dulce y el vino.

Joan, ¿recuerdas el primer plato que te emocionó?

Quizás no sea el primero, pero sí es uno de los más emotivos para mí. Se trata del cordero con pan con tomate que nos preparaba de pequeños nuestra Iaia Angeleta, un personaje muy querido por todo el equipo. Ella cortaba con unas tijeras el cordero a la brasa en cuadrados pequeños y tras untar el pan con un tomate bien maduro y añadirle un buen aceite de oliva virgen, lo cortaba también en trozos de tamaño similar. Este sistema permitía pellizcar el cordero y el pan del plato en bocados que nos daba a comer con los dedos y que de mayores tomábamos nosotros mismos escogiendo los trozos que más nos gustaban. Cuando nos dejó, le hicimos un tributo versionando este plato y se convirtió en uno de los clásicos modernos de El Celler de Can Roca.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Quizás como una cocina que parte de los productos del entorno y de la tradición catalana, nuestra cultura, la que tenemos en nuestra memoria. Es una cocina local, pero abierta al mundo global, que dialoga permanentemente con el pequeño productor para tener el mejor producto posible y a la vez con la ciencia, para poder aplicar nuevas técnicas. Y está también abierta al diálogo con otras disciplinas para buscar inspiración, desde la botánica al diseño industrial.

¿Qué quieres transmitir con tus platos a tus comensales, Joan?

Sabor. Sabor que a veces es paisaje, otras un recuerdo de infancia, algunas veces se inspira en el humor -no todo lo humano tiene que ser serio o solemne- y puede ser otras veces poesía… Son momentos de nuestra historia y nuestras vivencias, nuestros viajes, nuestros recuerdos, a veces, nuestros deseos.

¿En qué te inspiras para crearlos?

No hay un método lineal, pero sí hay una manera de trabajar. La creatividad fluye mejor desde la transversalidad y en estructuras que permiten la improvisación.

Está la inspiración personal, que puede venir de nuestros viajes o en forma de cualquier estímulo en el día a día. La vida no deja de ser una fuente creativa inagotable disponible para todos. Luego en paralelo, trabajamos a partir de las 16 fuentes de inspiración con las que hemos trabajado desde nuestros inicios y que configuran una cierta sistematización con la que jugar: tradición, memoria, academicismo, producto, paisaje, vino, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovación, poesía, libertad, magia y sentido del humor.

Y por otro lado está nuestro trabajo creativo a largo plazo, con nuestras sesiones transversales en La Masía, donde incorporamos especialistas en diseño industrial, ciencia, sensorialidad, botánicos, artistas de diferentes ámbitos… que desarrollan y maduran bajo coordinación de nuestro departamento de I+D las distintas ideas.

¿Qué no puede faltar en vuestra carta?

Productos de temporada y proximidad.

¿Cuál es el país que más te ha sorprendido gastronómicamente hablando?

Muchos, y todavía no los he descubierto todos. Hay veces que me sorprendo redescubriendo productos y técnicas de nuestro país. El mundo está lleno de inacabables gastronomías y acentos de sabor auténticos que debemos proteger.

¿Qué supuso para vosotros llegar a ser el mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant?

Centrarnos, seguir cocinando con los pies en el suelo y mantenernos fieles a la idea de seguir haciendo cada día las cosas un poco mejor. Evadir la zona de confort, comprometernos con el espíritu inconformista que nos ha llevado a ampliar estructuras, a trabajar de una forma más metódica, a rodearnos de más recursos técnicos y humanos.

¿Cómo conseguís el equilibrio entre vuestro trabajo, los compromisos y lo que esperan vuestros clientes y fans?

Para nosotros el restaurante es una forma de vida, lo vivimos sin separaciones. Esto nos resulta fácil porque cuando éramos niños nuestra sala de juegos era el comedor de “Can Roca”, la casa de comidas tradicionales de nuestros padres. Crecimos jugando entre los clientes, con el olor de sus guisos y platos formando nuestra memoria gustativa sin que fuéramos conscientes. Ya de bien pequeños estábamos absorbiendo una manera de vivir que se convertiría en un proyecto de vida.

¿En qué nuevos proyectos estáis trabajando? ¿Cuáles son vuestros próximos retos?

Nuestro restaurante ha cumplido 30 años, ha alcanzado su madurez, y desde aquí sentimos que todo es posible. Nuestros planes girarán alrededor de nuestros proyectos iniciados, el compromiso con la sostenibilidad desde la cocina y el desarrollo y difusión del conocimiento, que se expandirá más allá del restaurante.

La alta cocina cada vez es más cercana a la gente, gracias a los congresos, la televisión… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?

Se ha perdido el tiempo para cocinar y eso es muy grave.

Joan, ¿cómo crees que podemos contribuir los chefs a crear un mundo mejor?

El futuro de la gastronomía tiene que ver con el futuro de la humanidad, y éste o es sostenible o no lo es, nos toca replantearnos muchas cosas respecto a cómo gestionamos nuestros recursos si no queremos que no se acabe todo. Los cocineros asumimos esta responsabilidad con generosidad, solidaridad y ganas de compartir, algo que muy probablemente está en nuestro ADN. Comer es algo muy importante, trabajamos con algo que es muy importante para la humanidad.