El huevo de gallina

El huevo ha sido desde siempre uno de los alimentos más apreciados. Es muy difícil encontrar otro que en tan poco volumen condense tantas propiedades nutritivas como él. Por eso, en tiempos de escasez, se reservaba para las personas que más nutrientes necesitaban, como niños, ancianos, enfermos, embarazadas… Como en la actualidad, era muy apreciado por las múltiples elaboraciones que admite y por ser un ingrediente fundamental en numerosas recetas, tanto saladas como dulces. Un huevo es, siempre y sobre todo, un alimento sabroso, listo para su consumo, versátil y sano.

En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la perpetuación de la especie en los animales ovíparos. Las hembras ponen sus huevos con poco o ningún desarrollo embrionario y estos se producirán fuera de su cuerpo, en el caso de los huevos fecundados.

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener el embrión del que surgiría el polluelo después de la eclosión. Se encuentra protegido de la contaminación exterior por la cáscara y las membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.

El corte transversal de un huevo permite observar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara  y la yema, separados entre sí por medio de las membranas que mantienen su integridad. El peso medio de un huevo es de unos 60 gramos, de los que aproximadamente la clara representa el 60%, la yema, el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10%. Según su peso, se clasifican en S (menos de 55), M (entre 55 y 65), L (entre 65 y 75) y XL (más de 75).

El color naranja de la yema se debe a unos pigmentos vegetales llamados xantofilas, que la gallina obtiene de la alfalfa y del maíz. Aunque parece densa y grasa, lo cierto es que sus cámaras están llenas de agua y flotando en esa agua, hay subesferas. Éstas contienen una mezcla similar al líquido que las rodea.

El huevo de gallina es el más consumido en el mundo, pero hay otros tipos, tanto domésticos como salvajes, sabrosos y de mucha calidad. El único problema con los huevos salvajes es el descontrol que existe sobre su puesta.

El de avestruz es el de mayor tamaño y uno de los más caros, ya que la domesticación de este animal es difícil. En el otro extremo se encuentra el de codorniz, el más pequeño. Antiguamente, sólo accedían a él los nobles y los reyes, pero actualmente su consumo está muy extendido y se usan mucho para hacer canapés y ensaladas. El huevo de faisán también se degustaba como un exquisito manjar en los banquetes reales y aún hoy en día sigue siendo muy escaso. Un huevo similar en sabor al de la gallina común, pero de color negro, es el de la gallina pintada o de Guinea.

Aunque no es frecuente, también se pueden consumir los de paloma, pero sólo los que proceden de ejemplares criados en granja, ya que en estado salvaje pueden transmitir muchas enfermedades; y los de gaviota, considerados un manjar en Inglaterra y en los países escandinavos, especialmente en Noruega. En Euskadi también podemos encontrar los huevos de oca vasca o ‘euskal antzara’, aunque su producción no es muy abundante, y de ‘euskal oiloa’ o gallina vasca, que son más bien grandes, de unos 60 centímetros, y con la cáscara de color moreno. Dentro de esta raza autóctona hay cinco variedades reconocidas oficialmente: Beltza, Gorria, Lepasoila, Marraduna y Zilarra.

El huevo no sólo es uno de los ingredientes más importantes de multitud de recetas, sino que además, sirve para realizar innumerables funciones en la cocina, tanto en el mundo dulce como en el salado. En los postres es indispensable para elaborar crema pastelera y crema inglesa; también se emplea como colorante y para dar un acabado brillante en bollería, de la que, además, prolonga la durabilidad, porque conserva las moléculas del almidón húmedas y frescas, y mantiene firme la textura de los alimentos. Asimismo, es utilizado para hacer productos más aireados y ligeros, como un merengue o un suflé.

En el mundo salado se utiliza para hacer rebozados, rellenos, empanados, fritos… Sirve para espesar salsas y para estabilizar las emulsiones aceite/agua. Es un gran aglutinante, ya que ayuda a ligar todos los componentes de un alimento, y  adhesivo, porque ayuda a adherir ingredientes como semillas y granos a diversos productos, como barras dietéticas, panes, aperitivos…

La clara de huevo, además, ayuda a inhibir el pardeamiento enzimático y evita la turbidez en bebidas, como vinos y zumos. En la cocina tradicional se ha empleado para clarificar los caldos.

El huevo fue una de las primeras fuentes de proteína animal de las que se alimentó el ser humano y en la actualidad, su consumo es casi generalizado en todo el mundo. La leche es el primer alimento para los humanos (el único durante los primeros meses), pero si hay otro que gusta y engancha desde la infancia ese es el huevo frito. La yema gusta a los niños por su sabor, por su textura, por lo divertido que les resulta que pueda romperse. El huevo frito es el máximo exponente de esencia y sencillez. Un alimento suculento y muy agradable.

Uno de los descubrimientos de la gastronomía molecular es que no todas las proteínas de la clara gelifican al mismo tiempo, es decir, a la misma temperatura, sino que lo van haciendo progresivamente, aunque en un estrecho rango. La ovoalbúmina es la proteína mayoritaria en la clara y gelifica en un margen de 72-94º. La conalbúmina u ovotransferrina es la que a más baja temperatura gelifica, a los 57,3º. La ovoglobulina lo hace a los 72º, la lisozima, a 81,5º, mientras que la ovomucina y la proteína ovomucoide, por encima de los 90º.

Algo similar ocurre con las lipoproteínas de la yema. Si coagulamos con calor, se produce la típica yema de huevo duro que llega a ponerse verde a altas temperaturas debido a la liberación y a la posterior oxidación del hierro que contiene. En cambio, si coagulamos en frío, conseguimos una textura similar al paté, que se puede untar. Basta con congelar el huevo entero de dos a cuatro días. A más tiempo, más dura queda la yema. Se deja descongelar en la nevera y se separa la clara líquida de la yema gelificada. La diferencia de texturas en función de las temperaturas es una práctica muy habitual en Japón.

En países asiáticos, principalmente en China, es muy típico el huevo centenario o milenario, un plato que crea cierto rechazo en Occidente, pero que es considerado una delicia en Oriente. Es el resultado de enterrar un huevo de pato en cal viva, arcillas, cenizas y diversos materiales durante varias semanas o meses. La yema adquiere un tono marrón verdoso, el aroma recuerda al de un queso fuerte y tiene una textura gelatinosa.

En definitiva, es un alimento con el que se han desarrollado cientos de recetas, tanto en salado como en dulce, además de las distintas aplicaciones que tiene. ¿Qué sería de nuestra cocina sin huevos?

Sugerencia: Coger un huevo de codorniz y escaldar durante 20 segundos en agua hirviendo, pelar sin romper e introducir en una solución de agua y vinagre de sidra al 50% durante 15 minutos a  temperatura ambiente. Escurrir y pasar por una masa de tempura, introducir en un aceite de oliva a 180º, eliminar el exceso de aceite. Y a comer de un bocado.

LA FICHA

Historia y origen: El huevo fue una de las primeras fuentes de proteína animal que el ser humano consumió. Fue considerado por celtas, griegos y egipcios como germen de la cosmología universal y la renovación permanente de la vida. El hombre pasó de la recolección silvestre de huevos a la domesticación de gallinas hace unos 8.000 años.

Temporada: Antes de la luz eléctrica, las gallinas se guiaban por el ciclo solar y sólo ponían huevos de primavera a verano, pero hoy en día, gracias a la selección genética, al “engaño” de las bombillas y a una alimentación compensada, una gallina es capaz de ovular 300 veces al año.

Valor nutritivo: Es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto de que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas. También tiene un elevado contenido en colesterol.