Hongo, láminas de verduras dulces e infusión de café

Con el café en 2º grado de tostado elaboramos ‘Hongo, láminas de verduras dulces e infusión de café’, infusionando unos granos machacados en un jugo de verduras dulces, cebolla, calabacín y puerro.

Hemos abierto diferentes caminos con el café verde y numerosas aplicaciones, como algo tan impensable como hacer un fondo de de café verde, una base de cocina hasta un simple aceite. Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para saber valorar esta pregunta, hemos tostado el café en distintos grados y analizado sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos.

El segundo grado de tostado lo tendremos aproximadamente 60 segundos mas tarde: 4’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma de frutos secos (avellanas, almendras, nueces de macadamia, nueces, castañas tostadas…)

2º grado de tostado

Asociado a los aromas del café tostado con segundo grado de tostado, estos aromas se asocian a las avellanas, piñones, a los frutos secos. La cebolla tostada despierta los aromas dulces que han empezado a despertar en el inicio del tostado del café.

El hongo es una seta con una textura carnosa. No solo guarda apariencia con la carne por la textura, sino por la cantidad de cadenas libres. Las cadenas libres y compuestos como la quinina, guardan relación con productos como algas, carne y sus compuestos aromáticos también guardan relación, se basan en el dimetil sulfuro.

Por ello, se tuesta el cuerpo del hongo con agujas de pino, para asar levemente y acentuar sus aromas.

Se infusionan unos granos machacados de café en el segundo grado de tueste en un jugo de verduras dulces, cebolla, calabacín y puerro, durante 4 minutos 20 segundos. Después, se cuela el jugo y se reserva.

Por otro lado, buscamos la afinidad del fruto seco, atemperando la parte de la cabeza del hongo con aceite de avellana envasada al vacío, en un baño de temperatura controlada a 35ºC durante 20 minutos.

Para resaltar esos aromas, acompañamos de un praliné de piñones tostados a 150ºC durante 10 minutos.  Puro, sin apenas manipulación.