El hongo

El hongo es una seta comestible, conocida generalmente por su nombre en latín, boletus, aunque en Euskadi se denomina onddoa, ondo undua, onddozuri y udazkeneko onddo zuria.

Se encuentra principalmente en Europa, aunque se ha extendido mundialmente. Crece bajo bosques de coníferas en zonas altas, de robles, hayas… en suelos preferentemente ácidos y en sus claros, frecuentemente poblados con brezos y helechos. Se suele encontrar cerca de la Amanita muscari y de las jaras. Es posible encontrarla en muchos bosques umbríos y es especialmente abundante en los castañares y robledales.

El hongo presenta una morfología muy característica, ya que es una seta que generalmente tiene mayor pie que sombrero. Éste se hace hemisférico cuando crece y posteriormente, se va aplanando. El pie es de color blancuzco a marrón claro y siempre más claro en la base.

La carne es firme, prieta, espesa, dura, especialmente en los ejemplares jóvenes y en el sombrero, y va ablandándose según envejece. El pie es siempre más esponjoso y fibroso.

Su peso varía de 40 a 300 gramos normalmente, pero este hongo puede experimentar gigantismo si se encuentra en condiciones de humedad y luz favorables. Se han encontrado boletus de casi dos kilos de peso.

Los hongos no realizan la fotosíntesis ni contienen clorofila. Se alimentan de los minerales y nutrientes de otros seres vivos, plantas en descomposición. Absorben los nutrientes por sus raíces, llamadas hifas, que son de mayor tamaño que el cuerpo en sí.

Al no realizar la fotosíntesis, las células del hongo no contienen celulosa, sino un hidrato de carbono de similares características, la quinina, que también forma el exoesqueleto de algunos invertebrados y el caparazón de los crustáceos.

El hongo tiene un aroma débil y agradable, y su sabor es dulce, recuerda a frutos secos como la avellana y la nuez. Está muy valorado gastronómicamente, ya que admite muchas elaboraciones culinarias. Su uso en la cocina se puede extender todo el año gracias a las conservas, a la desecación y a la congelación.

El hongo es muy versátil en la cocina, se puede consumir tanto crudo como cocinado. Algunos de sus aromas incluso son más perceptibles en crudo. Se elaboran carpaccios marinados, se confitan, se saltean, se cuecen, se fríen… Además, por su sabor dulzón, que recuerda a los frutos secos, se valora mucho como acompañamiento de otros ingredientes.

Cocinado llega a tener un cierto gusto a carne, debido a la gran cantidad de radicales libres que contiene, al igual que las algas. Esto es gracias a la cantidad de glutamato monosódico que contienen.

Los hongos constan de diferentes partes y aplicamos a cada una de ellas una técnica diferente. Tradicionalmente se trocea y se cocina, pero de esta manera se pierden grandes oportunidades.

Los hongos pequeños, del tamaño de un corcho de champán, se pueden cocinar enteros. La textura es crocante y muy interesante. En cambio, en el caso de los de mayor tamaño o aquellos que ya son adultos, es conveniente despiezarlo para sacarles mayor partido. Por un lado, el pie y por otro, el sombrero. En los adultos, se puede también separar la esponja adherida al sombrero. E incluso las propias peladuras tienen gran cantidad de levaduras, que son muy interesantes para cocinar.

El pie es apropiado para asar. Lo asamos en agujas de pino, a llama directa.

Los sombreros prietos y de tamaño mediano se pueden atemperar, es decir, aplicarles un tratamiento térmico de 35ºC durante 20 minutos, en un aceite aromático o en un caldo. Aumenta el aroma y el sabor del hongo.

En aquellos hongos que tienen un tamaño aún mayor, separamos su esponja y la cocinamos envasada al vacío con un caldo, que puede ser de marisco, a una temperatura de 83ºC durante 2 horas. El resultado es muy similar a la gónada de un pescado. Produce el mismo efecto que la yema del erizo, que recoge toda la esencia del mar, pero en el caso del hongo, con esta técnica, se recoge toda la esencia del bosque.

Sugerencia: Separar los hongos en cabeza y pie. Las cocciones son diferentes, así como su textura. En los de gran tamaño también es recomendable separar la esponja, pues es ideal para sopas.

LA FICHA

Nombre científico: Boletus

Familia: Boletaceae

Historia y origen:

Temporada: El hongo se recolecta a finales de verano y en el otoño. Desaparecen con las temperaturas bajo cero.

Valor nutritivo: El hongo es rico en vitaminas, minerales y fibra dietética, además de una fuente excelente de proteínas. Posee una elevada cantidad de carbohidratos (65%) y una pequeña parte de grasa (2%).

Variedades: Boletus edulis: La forma de esta seta es muy característica, similar a la de un tapón de cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color de su sombrero, de color pardo más o menos oscuro, con el borde más claro que el resto. Posee una coloración inicialmente blanca, lisa, no aterciopelada y viscosa. Carne blanca e inmutable al contacto con el aire, dura cuando el ejemplar es joven, se va volviendo más esponjosa con la edad, de olor fúngico agradable y sabor a avellana. Es un comestible excelente, siendo una de las especies más apreciadas dentro de este género.

Boletus aereus: Dentro del género Boletus, es el hongo más preciado por su valor gastronómico, tamaño y fácil reconocimiento. La forma del sombrero es convexo acampanado, puede medir hasta 20 cm de diámetro y su color es amarronado oscuro. El pie es cilíndrico, de color marrón claro, que puede medir hasta 8 cm de largo y tener un grosor de 1,5 cm. Crece a finales de verano y principio de otoño, en los bosques de árboles de hoja ancha. La carne es blanca, con olor y sabor muy agradables, y es muy conocido por sus cualidades culinarias.

Boletus aestivalis: Se reconoce por la superficie del sombrero seca y mate, que se agrieta ligeramente en tiempo seco, de color pardo en la humedad y más claro cuando está seca. El pie es de color crema o blanquecino y su parte alta está ornamentada por una retícula blanquecina que con la edad se tiñe de color parecido al del fondo. Vive de primavera a principios de otoño en bosques de frondosas. La carne es espesa, firme al principio, luego blanda y frágil, especialmente en el sombrero. Es muy buen comestible, no cambia de color, tiene sabor dulce y agradable.

Boletus calopus: Tiene un sombrero de 5- 20 cm de diámetro, al principio hemisférico y al madurar, convexo más o menos abierto. Es carnoso, de cutícula aterciopelada seca y color blanco al principio y luego, grisáceo ocráceo pálido. El pie es robusto, más ancho en la zona basal, amarillo en la parte superior y rojo púrpura en el resto, con un retículo bien marcado, blanquecino en la parte superior. La carne es amarilla, menos en la base del pie donde es rojiza y al corte azulea. Tiene un olor agradable, pero tiene un sabor muy amargo, por lo que no es apto para el consumo.

Boletus erythropus: Es de un tamaño considerable, sólido y con un sombrero marrón, de forma hemisférica a convexa, que puede crecer hasta los 20 cm de diámetro. Presenta poros de color naranja rojizo y un pie amarillo de 4 a 12 cm de altura densamente moteado de puntos rojos. La carne es de un llamativo color amarillo verdoso, que en cuanto se corta se tiñe de un color azul intenso. Es espesa y consistente y más blanda en el sombrero que en el pie. Puede encontrarse desde mayo hasta bien entrado el otoño. Tiene un olor muy suave apenas perceptible y un sabor dulzón. Resulta comestible después de cocinado, pero se parece mucho a otras especies venenosas, por lo que su recolección no es recomendable para personas con poca experiencia.

Boletus satanas: Tiene un sombrero de tamaño espectacular, quizás sea el de porte más potente que hay, puede alcanzar los 30 cm de diámetro y es carnoso y robusto. Es hemisférico de joven para después adoptar forma convexa, sin llegar nunca a aplanarse. Es de color blanco sucio, a veces manchado de color tierra, pero nunca tiene tonos rojos o rosados en su superficie, que es lisa y seca. El pie suele ser más corto que el diámetro del sombrero, obtuso y rechoncho. Es de color amarillo en la parte superior y rojo en el resto, pero con el tiempo el rojo va extendiéndose hasta abarcar la práctica totalidad del hongo. La carne es gruesa y compacta, de color fundamentalmente blanco, algo tiznada de amarillo por zonas, azulea lenta y débilmente al corte. Su olor no es muy agradable y su sabor, por contra, si es dulce y agradable. Se trata del único Boletus verdaderamente tóxico, ya que provoca trastornos gastrointestinales más o menos severos sin serio peligro para la salud.

Dato de interés: El hongo es un estimulante del sistema nervioso y hace que aumenten las defensas.