El gallo
El gallo es un pescado blanco que habita en aguas del Atlántico nororiental, mar del Norte y del Mediterráneo occidental. En Euskadi se le conoce como itxasoillarra; en Cataluña y Baleares, bruixa y en Galicia, rapante de manchas.
Es en España, seguido de Francia y Reino Unido, donde hay una mayor tradición de captura y también el mayor volumen de pesca anual. Normalmente en España se comercializa en fresco. Algunos arqueólogos aseguran que en diversas pinturas rupestres del País Vasco se pueden apreciar representaciones iconográficas de pescados como gallos, lenguados, etc., lo que sería el primer indicativo de actividad pesquera en nuestras costas.
El gallo es capturado mediante el uso de redes de arrastre, ya que se trata de un pez plano y este tipo de peces habitan sobre el lecho marino. Se encuentra a 100-400 metros de profundidad, aunque puede encontrarse incluso a los 800 metros.
El gallo es un pez ovalado, de cuerpo fino y traslúcido, que llega a alcanzar los 60 centímetros de longitud. Sus escamas son pequeñas y caedizas. El lado ciego es de un color pálido blancuzco mientras
que el color del lado ocular viene dado por su pigmentación adaptativa, ya que es capaz de a
dquirir tonalidades del entorno que le rodea.
El gallo se alimenta habitualmente de peces más pequeños y clamares, pero también es capaz de consumir algunos crustáceos. A su vez, es presa de especies más grandes como tiburones, focas y bacalaos de gran tamaño.
Aunque no sea el más estimado de los peces planos, la carne del gallo es muy sabrosa, es blanca, delicada, firme y magra. Su frescura se comprueba por el color y por la textura de la carne, ésta debe ser muy consistente y difícil de separar de la espina.
Al tratarse de un pez plano, su utilización en las recetas se asemeja muchas veces al de otras especies como el lenguado, al que incluso puede sustituir en elaboraciones tan tradicionales como el ‘Lenguado a la meunière’.
La mayor disponibilidad y menor precio hacen del gallo uno de los peces planos más interesantes.
En enrollado admite infinitas posibilidades. Se puede hacer dejando en el interior gambas, espárragos, setas… Incluso se puede envolver con una fina tira de tocino y hornear. Cuando se enrollan los filetes de gallo sobre si, es aconsejable que la parte de la piel quede hacia adentro, ya que al cocinarse encogen y así evitaremos deformaciones no deseadas.
El gallo admite diferentes salsas como acompañamiento, como una crema de guisantes o espárragos, una salsa de castañas, una salsa de azafrán o una clásica salsa verde.
El gallo es un pescado con sabor muy elegante, ligeramente gelatinoso y lo cocinamos de tal manera que potenciemos esas cualidades. Las características del gallo cambian cuando lo dejamos durante unos minutos en una salmuera. Haciendo una salmuera durante varios días conseguimos reforzar su carácter gelatinoso, algo que es sumamente interesante de este pescado, y también mejoramos su textura.
Una de las cocciones que mejor encaja es al vapor. Utilizamos todas sus espinas para hacer un fondo concentrado y lo emulsionamos con un jugo de langostinos. Este es el acompañamiento que utilizamos para recuperar la idea de las salsas tradicionales.
Inspirándonos en la manera tradicional de cocinar los pescados en salsa tradicionales, obtenemos mayor rendimiento de la pieza utilizando las técnicas actuales para conseguir un punto de cocción óptimo. ‘Gallo, jugo de langostino, limón y guindilla’. Pescado en salsa, afinidad, elegancia.
LA FICHA
Nombre científico: Lepidorhombus whiffiagonis
Familia: Scopthalmidae
Temporada: Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, pero aumenta su presencia desde finales de febrero hasta principios de mayo.
Variedades: Además del gallo común, Lepidorhombuswhiffiagonis, hay otra especie denominada gallo moteado, Lepidorhombusboscii. Se diferencian entre sí porque el gallo moteado posee cuatro manchas oscuras al final del cuerpo, es de menor tamaño que el gallo común y de un color más oscuro, con las rayas bajo la piel más gruesas y más oscuras.
Historia y origen: El gallo común o gallo del norte fue descrito por primera vez en 1792 por el médico, naturista y taxónomo alemán Johann Julius Walbaum, bajo el nombre de Pleuronecteswhiffiagonis. El gallo moteado fue descrito posteriormente, en 1810, por el naturista nizardo Antoine Risso bajo el nombre de Pleuronectesboscii, en honor a su colega Louis-Augustin Boscd’Antic.
Valor nutricional: Está clasificado como pescado blanco, es decir, es un pescado magro, con un alto contenido proteico y bajo contenido graso. Además es rico en vitaminas del grupo B, las más abundantes las vitaminas B12 y B3. Su bajo contenido graso hace del gallo un alimento interesante para platos poco calóricos.
Datos de interés: se puede confundir por su similitud con otros peces planos como la “peluda”, Citharuslinguatula. Se puede diferenciar del gallo por su color oscuro y por la presencia de pequeñas manchas por todo su cuerpo.
