La fritura
La fritura tiene su origen en la Antigüedad, sobre todo en los países mediterráneos. Se cree que esta técnica de cocinado nació en Egipto, alrededor del año 2.500 a.C.
La versión clásica del pescado frito es la témpura del pescado, introducida en Japón, según parece, a mediados del siglo XVI por los misioneros españoles y portugueses. La palabra témpura proviene del vocablo latino tempora, que significa tiempo o periodo de tiempo, que fue utilizado por los misioneros españoles y portugueses para referirse a los días de Cuaresma.
Técnicamente, la fritura consiste en una deshidratación de los alimentos por contraste de temperaturas: la humedad de los alimentos se transforma en vapor, que va produciendo una corteza y que no impide la penetración de aceite en su interior.
La temperatura del aceite es importante, porque hace que disminuya el calor que estamos transfiriendo al alimento y así conseguimos una textura crocante en el exterior y cremosa en el interior. A medida que su calor es transferido a los alimentos, la temperatura disminuye. La misma freidora suministra el calor adicional para mantener el aceite lo suficientemente caliente.
Las temperaturas utilizadas para freír comprenden generalmente entre 160º y 190ºC. A temperaturas de fritura más bajas, el tiempo de cocción necesario puede ser excesivo, mientras que a temperaturas más altas existe un riesgo de degradación del aceite.
Los alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo se encuentran las patatas, los huevos, los pescaditos…
Respecto a los demás alimentos, es recomendable cubrirlos con alguna capa que los aísle, como empanados o rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento que se va a freír.
Es aconsejable cortar todos los alimentos que se vayan a freír en trozos de pequeño tamaño para que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.
La masa de rebozado juega un papel extremadamente importante en la fritura, ya que potencia el sabor, la textura y el aspecto del alimento al que acompaña. Esta masa es una masa líquida, que consiste esencialmente en harina y agua, en la que el alimento se sumerge antes de su cocinado.
Una masa de rebozado es buena cuando se adhiere bien al alimento y permite una corteza crujiente y no aceitosa. Para formular adecuadamente las mezclas de masa es importante entender bien qué requisitos debe cumplir la mezcla antes y durante la fritura.
El primer paso para lograr una buena fritura es conocer los diferentes tipos de harina. La mejor opción es utilizar un 90% de harina de sémola y mezclarla con un 10% de harina de fuerza, para lograr que la masa se adhiera perfectamente al producto y quede una capa homogénea.
El segundo paso sería sumergir el producto en agua muy fría, para evitar que se reseque. A continuación, se enharina con la mezcla que hemos preparado anteriormente y después, se quita el exceso de harina con la mano o con ayuda de un tamiz. Se sumerge en un aceite limpio y el tiempo dependerá del tamaño del producto. Por último, hay que escurrirlo con un papel absorbente para quitarle el exceso de grasa. Hay que tener siempre presente que el aceite es un medio para preparar el producto y no un aderezo en sí mismo.
Habitualmente, se le da menos valor del que realmente tiene a la técnica de la fritura, ya que se suele asociar a productos de baja calidad y a una cocina rápida, pero hay que tener en cuenta que es una técnica principal en la cocina. Una fritura bien hecha es algo maravilloso.
Es una técnica económica, muy ágil y que responde a la inmediatez, al último momento, y que en el fondo nos seduce por su textura, crocante en el exterior y cremosa en el interior.
Una buena fritura se puede reconocer visual y sensorialmente. Es aquella en la que al ver el producto, notas que tiene una cubierta, un abrigo de harina o de una masa de rebozado que lo cubre perfectamente y que tiene un punto brillante, pero no excesivamente brillante. Cuando te lo llevas a la boca, encuentras una textura crocante en el exterior y un producto que está perfectamente cocinado en el interior, que mantiene sus cualidades y que no presenta un exceso de aceite.
Tipos:
A la romana: con harina y huevo, en este orden.
Empanado: con huevo y pan rallado, en este orden.
En gabardina: con una pasta a base de harina y algún líquido gaseoso (cerveza, agua gaseosa, sifón, etc) o simplemente agua y bicarbonato sódico. Es la base de la témpura japonesa.
Sólo con harina, como en el caso del pescaíto frito, aunque habitualmente es una harina de almorta.
