La fresa
Es una de las frutas más deseadas del año por su forma, por su color, por su jugosidad, pero sobre todo, por ese sabor agridulce que la hace tan especial. La fresa es un producto apreciado por todos los públicos.
La mayoría de las que se cultivan actualmente deriva de dos especies americanas que se hibridaron hace menos de 300 años y no en América, sino en Europa. En la actualidad, la provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresa y fresón, y representa el 65% de la producción nacional. La comarca de Maresme, en Barcelona, Valencia y Extremadura son otras regiones con importantes fresales. La más comercializada, sin embargo, es la fresa de cultivo intensivo, que con la ayuda de invernaderos consigue estar presente en los mercados todo el año.
La fresa salvaje o frutilla silvestre es una planta herbácea que crece comúnmente en bosques ralos y en los claros. El fruto, que conocemos como fresa, es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral y son los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos. Es un eterio de color rojo, dulce y aromático, que concentra los nutrientes del tallo floral, que se decolora y adelgaza a medida que aumenta de tamaño el eterio.
El sabor de la fresa es una compleja combinación de dulzor, acidez y aroma. Los principales componentes de este sabor no han sido completamente dilucidados, pero se cree que se originan a partir de una compleja mezcla de ésteres, alcoholes, aldehídos y compuestos de azufre.
Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso aroma.
La nota de piña tropical en las fresas corrientes se debe a la presencia de ésteres de etilo. Algunos compuestos de azufre y un complejo anillo acaramelado con oxígeno, el furaneol, redondean su aroma. Las pequeñas fresas de bosque europeas tienen un sabor a uvas concord gracias a los antranilatos y una nota picante, similar al clavo.
Es una fruta roja, con gran cantidad de aromas almizclados, como son las especias, canela, clavo, nuez moscada, pimientas… Comparte muchas propiedades con las almendras y sus componentes aromáticos, como el ácido cianhídrico, lo que los convierten en alimentos combinables. Otros productos similares pueden ser el té, la cerveza, la manzana, la pera y el melón, con los que comparte bases aromáticas y familiares. Además, combina muy bien con las lactonas de quesos suaves, la leche fresca, la nata e incluso la leche de coco.
Es conveniente no manipular en exceso las fresas y fresones, no exponerlos al calor y lavarlos en el último momento, justo antes de servirlos. Por su sabor dulce y perfumado, las fresas son deliciosas cuando se toman al natural, pero se pueden servir con un poco de pimienta o rociadas con un zumo de naranja, limón o un buen vinagre balsámico para realzar su sabor. Quedan exquisitas bañadas con Beaujolais, burdeos o cava. Si se le retiran los pedúnculos y se espolvorean con azúcar, las fresas soltarán su jugo.
La utilizamos para elaborar jugos, para que adquieran su color y elegancia, respetando los aromas y el sabor. También la servimos cruda, impregnada en jugos que resaltan sus sabores y aromas más especiales, como pueden ser el aroma floral, especiado y a fruta. La asamos a la parrilla, como guarnición de pescados azules, con los que combina muy bien por su sabor agridulce. Y la utilizamos para elaborar helados, a los que transmite todo su sabor y aroma.
La fresa salvaje, fragaria vesca, se consume como fruto de gourmet, por su sabor más intenso, aunque las núculas resultan agrias al paladar, lo que hace que las confituras elaboradas con este tipo de fresa se mezcle habitualmente con otros frutos.
Sugerencia: Troceadas con berros y aceite de oliva forman una excelente ensalada.
LA FICHA
Nombre científico: Fragaria
Familia: Rosáceas
Historia y origen: La mayoría de las fresas que se cultivan actualmente derivan de dos especies americanas que se hibridaron hace menos de 300 años y no en América, sino en Europa. Aquí había fresas nativas, que ahora se denominan fresas silvestres o fresas de bosque, pero los primeros europeos que llegaron a Norteamérica se sorprendieron al ver el tamaño y vigor de una especie americana, la fragaria virginiana, y la trajeron a Europa. Tiempo después, un francés descubrió los fresones en Chile y también los llevó a Francia. Hacia 1750 surgió un híbrido accidental entre las dos especies americanas. Después, surgió en Inglaterra un mutante natural de la especie chilena, grande y rosa, con una forma y un aroma que recordaba a la piña tropical.
Temporada: Los fresales florecen desde finales de invierno hasta principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera y bien entrado el verano, desde marzo hasta julio.
Valor nutritivo: Las fresas maduras se componen de aproximadamente un 90% de agua y un 10% de sólidos solubles totales. Son muy ricas en vitamina C y una porción estándar de fresas (unas diez unidades) proporciona el 95% de las necesidades dietéticas recomendadas. La glucosa y la fructosa representan el 80% de los componentes de azúcares saludables en la fresa y el principal ácido orgánico es el ácido cítrico. También contiene niveles significativos de ácido elágico, que se cree que es un anticancerígeno.
Variedades: Se conocen en el mundo más de 1.000 variedades, gracias a la gran capacidad de hibridación que presenta la especie.
Dato de interés: Una vez cortadas pierden su jugo interior por las porosidades que forman su estructura, por lo que conviene lavarlas antes de cortar y cortarlas justo antes de consumirlas.
