Franco Pepe: «En la pizza lo importante es investigar, no la extravagancia»

Franco Pepe tuvo claro desde el principio que quería evolucionar un producto tan popular como es la pizza, toda una institución en Italia. Y después de años de trabajo, ha conseguido llegar a todo tipo de públicos «a partir de la misma masa». En su pizzería, Pepe in Grani, ubicada en el pequeño pueblo de Caiazzo, a una hora en coche de Nápoles, se puede comer pizza ‘a libretto’ por 2 euros, reservar en el comedor tradicional y gastar alrededor de 15 euros; hacer un recorrido por diferentes pizzas gastando 50 euros; o vivir la experiencia ‘Authentica’, a la que tan sólo pueden acceder ocho comensales a la vez. Un espacio donde se recupera la comunión completa con el cliente.

Franco, ¿cuál es el secreto para que tus pizzas hayan sido catalogadas como las mejores del mundo?

¡El secreto es ser tú mismo! Desde que nació el proyecto Pepe in Grani en 2012, siempre he tratado de mirar más allá, atreverme y creer en él para permitir que el cliente tenga una visión diferente de las pizzerías habituales. Cada año, junto con mi equipo, hemos ido evolucionando para que se sienta parte de nuestra gran familia y para que viva una experiencia cada vez diferente.

¿Cómo definirías tu pizza?

Desde el norte de Italia hasta el sur de Italia, la pizza se define como romana, gourmet, napolitana, alta, baja, en pala, en sartén, etc. A lo largo de los años, siempre he tratado de dar a mi pizza una identidad que, en cierto sentido, la protegiera. El largo proceso de experimentación con la masa y la búsqueda constante de materias primas de excelencia, me lleva a decir hoy que no pertenezco a ninguna tipología de las nombradas. El camino de más de diez años con el molino, mi mezcla y mi harina me garantizan un producto único que es solo de Franco Pepe.

Una de las características de la masa de vuestras pizzas es que son hechas siempre a mano, sin pesos, sin recetas… ¿Por qué?

La pizza, como bien sabes, puede amasarse tanto a mano como con amasadoras. Hay quien trabaja solo con máquinas amasadoras, mezclando todos los ingredientes y dejando todo el trabajo a la tecnología y quien, como yo, mezcla a mano. La elección de hacer la masa a mano ciertamente fue dictada por la tradición. Pertenezco a la tercera generación de panaderos. Mi abuelo amasaba a mano en la década de los 30, mi padre, en los años 60, amasaba a mano para hacer pizzas por la noche. Y yo, y ahora mi hijo, hemos mantenido la tradición. Con la masa a mano tienes una relación diferente, ya que a través del tacto y de los sentidos,  puedes comprender cómo se comporta la harina en el proceso, si está húmeda, con grumos, si puede salir mal. Con la máquina amasadora, pierdes los sentidos y confías totalmente en la tecnología.

Franco, ¿por qué decidiste innovar en algo tan tradicional como la pizza?

Sin innovación,  los proyectos no tendrían futuro. El verdadero éxito, también en las recetas, es precisamente cuando logras interpretar la tradición en la clave moderna, utilizar todo lo que es tradición y hacerlo actual. Mi compromiso es centrarme en el enfoque de la pizza que hoy es muy diferente. Hay pizzaiolos que piensan principalmente en la transformación de la materia prima y la combinación. Nada se da por sentado, pero lo importante no es la extravagancia, sino la investigación. No las noticias, sino la respuesta real del paladar.

Imagino que al principio recibirías muchas críticas…

Cuando en 2012 me separé de la pizzería de mi padre para embarcarme en mi propio viaje y comencé el proyecto de Pepe in grani, me llamaron loco, ya que estaba entrando en un centro histórico deshabitado de donde tanto los habitantes como las actividades comerciales se escapaban para ir al centro. Comencé mi proyecto con 7 chicos y  ni siquiera sabía cuánto podía pagarles. Los primeros meses tuve que presentar el proyecto y compartir mi idea. Después de un tiempo, esta idea fue apreciada y los 7 chicos ahora se son 41, solo en Caiazzo.

Franco, ¿cómo realizas las investigaciones que te han llevado a crear nuevas pizzas como la ‘Pinza Conciata del ‘500’, sin los ingredientes tradicionales que llegaron de América?

Hace un tiempo, en Hong Kong, una periodista me hizo la fatídica pregunta: «¿Alguna vez harás una pizza de piña?» Y esta pregunta no me dejó indiferente. De hecho, mi respuesta no fue un no rotundo, simplemente le dije que no estaba en mis planes en ese momento, pero que probablemente en un futuro cercano podría disfrutar disfrutando de una pizza de piña firmada por Franco Pepe. La piña es una fruta con un sabor muy agradable y tiene muchas propiedades nutricionales importantes, así que ¿por qué este prejuicio tan fuerte?

Y luego me documenté. Me pregunté qué no funciona o qué no funcionó para que la piña ganara la reputación de «anticristo» de los ingredientes que se ofrecen en una pizza. ¿Se equivocó el hombre o realmente no puede haber una combinación posible? Y descubrí que la primera pizza de piña se horneó en Canadá en 1961, pero las combinaciones probablemente eran arriesgadas: ¡la piña se combinó con tomate! Doble acidez que generó una debilidad en el sabor y una mala digestión. Además, se usó piña en conserva, por lo que la fruta estaba cocinada y en jarabe, con una gran ingesta de azúcares.

Y es precisamente después de estas consideraciones cuando pensé que seguramente no había que tratar la piña con calor. De hecho, quería aprovechar la frescura de la piña, envolverla en el jamón de San Daniele, explotar su sabor natural y colocarla dentro de un cono frito con paredes encaladas con fondue Grana Padano DOP 12 meses… todo espolvoreado con polvo de regaliz. En mi creación, la piña está oculta para evitar que mis comensales tengan una percepción sensorial visual que vaya en detrimento del gusto y la percepción en el paladar.

¿Cómo realizas las investigaciones que te han llevado a crear nuevas pizzas como la ‘Pinza Conciata del 500’, sin los ingredientes tradicionales que llegaron de América?

Nació del estudio de la receta de cuando no había ningún tipo de materia prima como el tomate, que vino de las Américas, y la mozzarella de búfala, por lo que traté de entender cómo se hacía la pizza en 500. En ese momento entendí que hay ingredientes que todavía tenemos como pecorino, sugna (manteca de cerdo), pimienta y albahaca, intenté interpretarlos usando el “conciato romano” (el queso más antiguo del mundo), y además he combinado con algun producto para dar mi identidad como el orégano de Matese y la mermelada de higo.

La pizza, o algo a lo que llaman pizza, se ha convertido en uno de los ejemplos de la comida basura. Otra de las innovaciones que has realizado es buscar una pizza lo más saludable posible, en cuanto a calorías, nutrientes…

Desde que arranqué con el proyecto, he entendido la responsabilidad que tenemos los chefs sobre el producto que ofrecemos. Con mi nutricionista, la doctora Michelina Petrazzoli, he creado el Menú Funcional, 10 pizzas en versión reducida con una tabla nutricional poniendo la atención en el correcto equilibrio de los macronutrientes y en la presencia de fibra, que en el contexto de una alimentación sana juega un rol muy importante, ya que afecta a los tiempos de digestión y de metabolización. Hacemos de la pizza un excelente plato único.

¿Quién valora más tus pizzas? ¿El público en general o los especialistas foodies?

Todos dan valor a este producto que siempre se mantiene popular. La variedad de oferta que he querido proponer en mi pizzería es el resultado de años de experiencia. Es muy bonito cuando los especialistas en gastronomía aprecian y escriben de esta experiencia, pero es igualmente bonito cuando los parecia el público general. Esto significa que he llegado a  mi objetivo de dar a conocer un producto que, a partir de la misma masa, puede llegar a todas las tipologías de publico.

¿Qué buscas transmitir a los clientes con la experiencia Authentica?

He querido volver al factor humano, porque después de la apertura del proyecto en 2012, perdí el contacto con el cliente, porque el proyecto crecía muy rapido y no podía seguir todo. En esta sala puedo interactuar con los 8 comensales, explicar todas las fases de elaboración y el porqué de las combinaciones de las materias primas. Es una experiencia que dura un par de horas en que se crea una verdadera comunión entre nosotros.

Incluso puedes dormir en Pepe in Grani, ¿por qué decidisteis añadir dos habitaciones al restaurante?

La idea de agregar los dos dormitorios al piso superior de la pizzería era dar un mensaje, queríamos que el cliente se detuviese a pensar en esta antigua comida popular. En menos de 24 horas, puede ver lo que está sucediendo alrededor del proyecto. Aquí comen pizza, duermen y a la mañana siguiente, pueden visitar los campos de tomate rizado, la lechería, ver la producción de mozzarella, y regresar a su propio país.

Tu familia lleva cocinando en Caiazzo desde hace décadas, sois ya tres generaciones. ¿Qué es lo que más aprendiste de tu padre?

Pertenezco a la tercera generación de panaderos, mi abuelo comenzó a hornear en los años 30 durante la Segunda Guerra Mundial y con mi padre siempre hubo continuidad en este trabajo. Lo más importante que me transmitió mi padre Stefano es el sacrificio que, después de años, da frutos y respeto por parte del cliente. La idea de Authentica nació de una fotografía redescubierta por mi padre en la que se podía ver una pequeña mesa de madera que estaba cerca del horno donde compartía los productos y  experimentaba con la pizza con amigos. De esa foto surge la idea de crear Authentica, un lugar donde convergen todas estas cosas. El saber hacer del hombre puesto a disposición del cliente.

¿Y qué es lo que quieres transmitir a tu hijo Stefano?

Que sepa interpretar la materia prima de la mejor manera, que sea siempre creativo así como es ahora y que su pizza llegue pronto a tener una identidad. Que mire con interés a mis enseñanzas para llegar a tener, un día, la pizza di Stefano Pepe.