La flor de calabacín

Tiene un sabor fino y delicado, que recuerda a las flores blancas y a las almendras tiernas. Ligeramente dulce, pero con un cierto toque amargo. De apariencia elegante y textura crocante, la flor de calabacín está presente en muchas cocinas del mundo: Italia, México, Japón…

Conocidas también por su nombre italiano, zuccini, son grandes, pedunculadas, acampanadas y de color amarillo intenso. La planta tiene flores masculinas y femeninas y ambas se pueden consumir como alimento. Las primeras se encuentran al margen, con un tallo largo directamente de la raíz de la planta y su pistilo es delgado y rico en polen. Las flores femeninas, sin embargo, se encuentran en la parte superior del fruto y tienen un pistilo más corto y carnoso.

El calabacín necesita exposición solar y temperaturas cálidas o templadas, entre 18ºC y 25ºC, aunque llega a soportar temperaturas más altas. Es sensible al frío, a la humedad y a climas muy lluviosos. Es una planta que exige un riego periódico y una carencia de éste provoca la caída de las flores.

La siembra se puede realizar bien entrada la primavera o a principios de verano. Es en esta estación cuando empiezan a florecer, por lo que sólo se consume hasta que finaliza. Al estar unida al fruto, cortar la flor implica detener su crecimiento, por lo que se recomienda no hacerlo hasta el momento de la recolección.

La flor de calabacín puede estar abierta o cerrada. La forma en la que esté no altera el sabor de la comida, pero la predispone para hacer algunas recetas. Es importante que tenga un color brillante y una consistencia suficiente para mantener la forma. Es recomendable desechar  las flores que tienen tonos oscuros en la parte superior de los pétalos. Otro factor importante es el color del pistilo, que siempre debe ser de color amarillo brillante, nunca marrón. El pardeamiento es un indicador de infección de la flor por hongos y mohos.

Lo ideal es recolectarlas a primera hora de la mañana y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua. Se secan con delicadeza y se reservan hasta el momento de ser cocinadas. Antes de cocinarlas, hay que abrirlas suavemente y cortar el pistilo con unas tijeras, ya que se si se deja produce algo de amargor.

La flor de calabacín es muy utilizada en la gastronomía mexicana y en la italiana, y en otras cocinas mediterráneas. Se considera un manjar delicado, al que hay que tener cierta consideración para cocinarlo con éxito. Tiene el gusto propio del calabacín, pero un sabor más suave y fino.

Comparte aromas con las almendras tiernas, por lo que combina bien con mariscos suaves como cigalas y quisquillas. También realza su sabor combinada con menta y aceite de oliva. El contraste con picantes especiados como el curry la hace especial.  En cambio, productos untuosos como la yema de huevo o mariscos más grasos como el txangurro combinan bien, pero desequilibran la fragilidad de este producto. También se pueden consumir acompañadas de quesos frescos, como ingrediente de una pizza o utilizarlas para acompañar un risotto.

En Japón es típico sumergir la flor de calabacín en una tempura y freírla brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. En México, forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres y patatas, así como del relleno de carne y verduras de los burritos. Dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un característico sabor picante.

En la cocina italiana la flor de calabacín se suele rellenar de mozzarella, se reboza y se fríe de manera que el exterior queda crujiente y el interior, cremoso. Se pueden encontrar de relleno en los raviolis y en platos de pasta diversos, ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas. Los buñuelos de flor de calabacín son una especialidad de la cocina provenzal de Niza.

La utilizamos ligeramente atemperada, combinada con especias y algunas hierbas aromáticas. Frita en tempura y aderezada con especias.

Sugerencia: Freír pasándola por una fina capa de yema de huevo en aceite a 160ºC y cocinar brevemente. Queda en un punto que todavía guarda su forma, pero realza el sabor jugoso y gelatinoso de la flor.

LA FICHA

Nombre científico: Cucurbita pepo

Familia: Cucurbitáceas

Historia y origen: No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. Es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde hace muchísimos años. Existen pruebas de que el calabacín ya era consumido por los egipcios y más tarde, por los griegos y romanos. Sin embargo, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones  mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue más tardío y no se dio hasta la Segunda Guerra Mundial.

Temporada: Empiezan a florecer en verano, por lo que sólo se consume hasta finales de esta época.

Valor nutritivo: Su contenido calórico es muy bajo, sólo 12 kilocalorías por cada 100 gramos de parte comestible. Además, contienen muy poca cantidad de hidratos de carbono, unos 1,5 gramos, una cantidad insignificante de grasa, 0,4 gramos, 0,7 gramos de proteína y una gran cantidad de agua.  Es un alimento muy rico en hierro y en vitaminas, entre las que destacan los carotenoides provitamínicos, que son precursores de la vitamina A, y los responsables de su color amarillo.

Variedades: Al pertenecer a la familia de las cucurbitáceas, existen muchas flores similares a las de calabacín, que en ocasiones son comercializadas como tal.

Las variedades mas cultivadas de calabacín son:

Dato de interés: En la flor de calabacín se diferencian flores masculinas y femeninas. La flor macho contiene el polen con el que poliniza las flores hembra, que se encuentran alrededor. Después de unos días, la flor macho pierde sus nutrientes y cae al suelo. La flor hembra polinizada engrosa un calabacín que madura con normalidad. La flor que no es polinizada engrosa la parte que sería el calabacín, pero no se obtiene un fruto sino un tallo engrosado.