Félix Goñi: «No hay diferencia entre química, biología y cocina»
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del País Vasco, Félix Goñi es un enamorado de la gastronomía que me ayuda desde hace años con técnicas, procesos de trabajo y análisis. Durante este tiempo, ha tratado de hacer llegar al gran público sus conocimientos científicos, para que quien le escucha sea consciente de que “no hay diferencia entre química, biología y cocina”. Visita con frecuencia restaurantes con el único propósito de pasárselo bien, porque “comer bien se presupone”. Podría jubilarse dentro de dos años, pero es una idea que ni se le pasa por la cabeza. “Creo que me falta muchísimo por hacer en mi campo, aunque también sé que no lo voy a hacer. ¿Voy a avanzar muchísimo? Seguramente no. Pero estoy seguro de que voy a seguir avanzando, a mi paso de limaco, pero voy a seguir avanzando”.
¿Recuerdas cómo nos conocimos?
Me acuerdo muy bien, fue en 2003. El Bigotes (ex jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de la UPV y uno de los profesores que más me han marcado) nos utilizaba a mí y a mi mujer, Alicia Alonso (doctora en Biología y también catedrática de Bioquímica en la UPV/EHU), desde hace muchos años como consultores de temas bioquímicos, biológicos, científicos. Y un día nos dijo: ‘hay un chico que estudió con nosotros que tiene unas ideas para trabajar con el tema de la leche, al que a lo mejor podríais ayudarle’. Nos arregló una comida. Fuimos a comer a la Escuela de Hostelería y allí nos conocimos.
¿Qué crees que nos aportamos mutuamente?
Yo aporto poco. Algún conocimiento teórico, alguna vez, de aspectos biológicos, químicos. Es una relación muy satisfactoria, porque tú aportas como el 99%, de simpatía, amistad, de hospitalidad.
¿Qué te gusta de mi cocina, de mi estilo?
A mi entender, es un estilo único. No conozco otro lugar en el mundo que tenga esta peculiaridad: la falsa sencillez. La sencillez aparente. Aparentemente sencilla, pero muy compleja y muy elaborada. No es una comida para comer pensando en otra cosa, es casi para meditar. Porque descubres tantas cosas, hay tantas capas… Y eso se debe a que hay muchas cosas detrás, muy bien combinadas de manera que no predomina ninguna.
Tenemos mucha confianza, somos atrevidos, inquietos. ¿A qué me retarías?
Proponerle retos a un hombre que se autopropone retos imposibles y casi siempre los hace… Si yo fuera capaz de proponerte un reto, sería Josean Alija. Tú tienes un reto permanente, que es hacer este tipo de cocina que no hace nadie. Y la gran virtud de tu cocina es que te comes 12 platos y casi puedes merendar al de un rato. Yo cada vez evalúo más los restaurante después de la digestión. Es un aspecto clave.
Me has descubierto cosas que me han hecho pensar y que me han ayudado a estandarizar procesos de la cocina. Tuviste mucho que ver en el diseño de la cocina de I+D.
Es que a ti te digo 1 y tú entiendes 10. Cuando vi la anterior cocina, me quedé muy sorprendido, porque había muchos componentes que yo asocio con un laboratorio. Termómetros, estufas de temperaturas graduadas, etc. y eso me ayudó a pensar que nuestra experiencia podía ayudarte. El principio de esta cocina es empezar a la inversa, poner en valor la experiencia aplicada y pensar en lo que necesitas basándote en una manera de trabajar y no en llenar un espacio de trabajo con herramientas.
¿Dónde crees que los cocineros podemos ser útiles, aparte de en nuestros restaurantes?
Creo que en nuestra sociedad salen demasiado de los restaurantes y donde deben estar fundamentalmente es en sus restaurantes. Tenéis una importante labor didáctica, sanitaria, pero lo mismo que el científico tiene que estar en el laboratorio y de vez en cuando puede salir a dar la charla, el puesto de cada uno está donde está. Me da la sensación de que tenemos una exageración de cocineros mediáticos. Y cocinero, a tus zapatos. Es como si les dejaran a los científicos hablar de cocina o de política. Pues hasta cierto punto. Cada uno tiene su puesto.
Dices que la cocina es lo contrario a un laboratorio, a diferencia de la repostería. ¿La alta cocina también lo es?
Se parece más a un laboratorio, pero yo comparo mi laboratorio con la cocina que hago yo. Cuando ya te has soltado, sabes que no tienes que seguir las recetas al pie de la letra, te mueves con total libertad y normalmente sale algo comestible. En el laboratorio es al revés: haces todo con muchísimo cuidado, reproduciendo exactamente los pasos y casi siempre sale mal. En el caso de una cocina de alta tecnología como la tuya veo que es muy difícil de hacer, pero si haces las cosas con mucho cuidado, acaban saliendo, aun siendo inexperto.
¿Qué te atrae de la cocina de vanguardia que no hayas encontrado en la cocina que has vivido en tu día a día?
Lo primero, los ingredientes. Ahora en todas las casas hay productos que antes eran impensables: algas, dos brotes de no sé qué… Lo que me llamó la atención cuando estuve en el laboratorio del Noma es que no probaban recetas nuevas, sino ingredientes nuevos. Otra cosa fundamental de la cocina de vanguardia es que se utilizan procedimientos que en casa no se pueden usar, porque hay una tecnología de vacío, de presión, de temperatura… Pero luego está el talento, porque los buenos siempre han sido buenos, sin importar en qué cocina, y de esos hay pocos.
¿Qué buscas en la experiencia de un restaurante?
Pasármelo bien. Es clave. Comer bien es una parte importante, pero lo que busco es pasármelo bien. Esto se opone frontalmente a la idea francesa de un restaurante. Suelo decir, exagerando, que los franceses laicizaron la República y para compensar, sacralizaron los restaurantes. Genuflexiones al entrar, estar como en misa… La comida es el medio principal de un restaurante para pasártelo bien. Yo he tenido experiencias de buena comida y me lo he pasado mal.
¿Ves diferencia entre los productos de antes y de ahora?
Ahora son mucho mejores, incomparablemente mejores. Si ahora sacaran la famosa merluza frita de la amama, no nos la comeríamos porque estaba pasada. ¡Es que no había nevera! Tenemos idealizado el recuerdo. La especie humana sobrevive, entre otras cosas, porque idealiza el recuerdo. Pensamos que recordamos la merluza de la amama, pero recordamos merluza con mimos.
El concepto de frescor es relativamente reciente. Hablo de la frescura del pescado por no hablar de la de las verduras. Tengo la teoría de que se degradan igual o más que el pescado, solo que no huelen. Existen pocas verduras que aguanten fuera de su hábitat natural. Una vez que las recolectas, empiezan a decaer y se nota mucho al cocinar, los pardeamientos y los tiempos de cocción cambian totalmente. Y el tacto. De hecho, históricamente en el caserío, la verdura se recolectaba bajo demanda y se cocinaba en el momento. No había verduras en casa, salvo cebolla, ajo o el pimiento choricero.
¿Cuáles de las herramientas que se utilizan en un laboratorio son caminos para explorar en la cocina?
José María Busca Isusi es uno de mis ídolos. Era un guipuzcoano de Zumarraga que estudió ciencias naturales y aplicó después sus conocimientos científicos en cocina, fue el primero en España. A finales de los 70 nos dijo una cosa que a primera vista nos escandalizó: “el punto en la cocina no existe. Esa mano mágica que tienen los cocineros es mentira. Vendrán días en los que se definirán parámetros físico químicos de los alimentos de manera que se podrán reproducir exactamente las preparaciones y no habrá punto que valga”. ¿Y qué haces tú? ‘65 grados durante 45 minutos y dos segundos’. Para ello, tienes una estufa que puede graduar, un control del tiempo y, otra de las claves, los proveedores. Es fundamental la relación con los proveedores y tener un control de la materia prima. El proveedor que te trae los pimientos tiene que estar convencido de que si no es por él, el restaurante cierra. Y gracias a eso, consigues que te traiga el pimiento que quieres.
Innovar conlleva a descubrir cosas, aprender o esos términos empleamos al menos en cocina, ¿qué has descubierto que te ha cambiado la manera de pensar?
Mi manera de pensar ha cambiado fundamentalmente con la edad. La ciencia ha cambiado poco mi manera de pensar. De joven, valoraba sobre todo la inteligencia. Si eras inteligente, podías conseguirlo todo. Pero luego ves gente inteligente, más que tú, que no habían hecho nada, porque eran unos vagos de solemnidad. O sea que entonces dices: es inteligencia y trabajo. Pero luego te encuentras con un tío que muy listo no es y de trabajar, lo justo, pero le ha ido de cine porque ha pegado dos pelotazos y encima se ha casado con una mujer guapa y lista. Así que eso es suerte. Por eso, lo que yo ahora mismo deseo a la gente es suerte.
Tienes fama de buen gourmet y buen cocinero. De no haber sido científico, ¿te habrías decantado por esa rama?
No, ¡nunca! Me parece un trabajo esclavo. El peor trabajo del mundo. Cuando yo estaba en condiciones de elegir, ni siquiera había descanso semanal. Yo veía a los cocineros amigos de mi padre, de Donosti, buenos o malos, que trabajaban 365 días, mañana y noche. Pero sí tuve una duda que se mantuvo durante mucho tiempo, toda la carrera: la pirotecnia. Yo fui pirotécnico prácticamente profesional. Aprendí el oficio en Valencia, de niño. Terminé la carrera en junio del 74 y el 31 de julio del 74 estaba en Mónaco haciendo fuegos artificiales para los príncipes. Tuve un accidente que casi me quedo allí. A mí no te creas que se me quitaron las dudas, pero la novia, familia y amigos me dijeron que como volviese a encender una cerilla… Luego sí he vuelto, pero no como profesional.
En 2003 decidí llevar a cabo un estudio sobre la leche y sus aplicaciones, junto con Félix y su mujer, Alicia Alonso. “Hasta entonces yo no lo había pensado mucho, pero ¡la leche es la leche! Es un líquido muy complejo, porque es una emulsión de grasas, como la mayonesa o el pilpil. Es una emulsión natural. Las grasas son absolutamente necesarias en la alimentación, aunque tengan mala prensa. Josean tuvo esa intuición de que la leche ya era una emulsión y además, un agente emulsionante, porque ayuda a emulsionar otras grasas, y quería saber más acerca de las propiedades”.
La leche es un alimento completo y ha resuelto un problema, porque la digestión de las grasas tiene un problema: no se mezclan con el agua y para eso, los adultos tienen la bilis (una especie de detergente que rompe las grasas en trozos microscópicos, de manera que pueden ser atacados por los enzimas para poder ser absorbidos), pero los niños pequeños, no.
Los mamíferos han inventado esto, que les dan las grasas ya emulsionadas. El ser humano es el único que toma leche de adulto y el único que toma de otro mamífero, aunque hay una tercera parte de adultos que no toma leche porque no puede, le faltan enzimas. Principalmente, en Asia.
Charlas sobre cocina
Félix lleva años intentando hacer ver al gran público que “no hay diferencia entre química, biología y cocina”. Y para ello, unimos nuestros discursos para ofrecer varias charlas sobre cocina desde un punto de vista científico. “La digestión es un proceso totalmente químico. La cocina, también. Y decir ‘este alimento es muy sano porque no tiene química’ es una tontería. Cuando vamos juntos, transmitimos una imagen muy fuerte, porque una cosa es que lo diga yo y otra es que vaya del brazo de un cocinero”.
El público se quedaba sorprendido, porque les cuesta creer que es así. Muchas de las cosas que explica Félix tienen una lógica aplastante. Detrás de lo que explica tan fácilmente hay un importante conocimiento y lo explica desde el sentido común, lo que a la gente le sorprende. Muchas veces la gente cree que tiene el sentido común más desarrollado de lo que tiene.
“No te llevan la contraria, pero no sé si quedan muy convencidos. El sentido común no vale siempre para la ciencia. Nos dice que la tierra es plana, que el sol gira alrededor de la tierra. No vale siempre para entender las cosas bien. Para algunos, la química se identifica con los matarratas, pero si uno quiere hacer vino sin azufre lo tiene muy muy mal”.
