Fatih Tutak: «Cada toque de innovación debe representar nuestra herencia cultural»

Conocí a Fatih Tutak en Bangkok, donde ha estado los últimos años llevando la cocina turca a una sociedad ávida de probar nuevas cocinas. Pero el corazón tira y como supo que pasaría desde el principio, ha regresado a Estambul para seguir dando a conocer la cocina de su país por todo el mundo. Porque la cocina turca es mucho más que kebabs y baklava, es una cocina de aprovechamiento total del producto, en la que además, los vegetales son una parte muy importante. Aún queda mucho por hacer, dice, para que el público general conozca la cocina turca de verdad, y en ese empeño trabaja cada día.

Fatih, después de tu trayectoria en diferentes restaurantes como Noma o Ryugin, y de tu experiencia en Bangkok liderando ‘The house on Sathorn’, vuelves a casa. ¿Por qué ahora?

Dejé Turquía cuando tenía 19 años para descubrir otras cocinas y profundizar mi conocimiento sobre la gastronomía mundial, pero en mi corazón, siempre supe que volvería algún día. Mientras vivía en el extranjero, he observado de cerca el desarrollo de la cocina turca. El deseo de contribuir ha crecido con los años. Después de un tiempo de adaptar la cocina turca al menú de The House on Sathorn, me di cuenta de que tenía que estar en Turquía para sentirlo realmente y ser parte de él al aprovecharlo y compartir mi conocimiento con los jóvenes chefs turcos.

Sueles decir que Bangkok es inspirador, ¿qué te llevaste de esa experiencia?

La diversidad de su cocina y el respeto que sienten por los métodos tradicionales me han impresionado mucho. Además, los tailandeses son muy apasionados de la gastronomía, siempre hablando de comida y mostrando entusiasmo por ella. Esto me inspiró mucho durante mi estancia allí, haciéndome pensar que la comida tradicional puede ser una fuente de emoción para la gente.

Fatih, describe tu proyecto, Turk, ¿cuál es su filosofía y cuáles son tus objetivos?

Antes que nada, nos basamos principalmente en la innovación y la creatividad ilimitada. De hecho, todo aquí está construido sobre cuatro fundamentos: herencia cultural, compromiso con un ciclo sostenible y saludable, perspectiva creativa e innovadora y nuestra pasión por las historias gastronómicas. La preparación de nuevas recetas con métodos creativos y convencionales combinados con técnicas de cocina tradicionales resume la metodología de nuestra cocina. Queremos mostrar incluso a los turcos la riqueza de nuestra cocina e influirla cuestionándola mientras comenzamos desde nuestra cultura, geografía, historia, recuerdos y tradiciones.

¿Qué destacarías de la cocina turca?

Destacaría los métodos de cocina desconocidos y la profundidad de la herencia turca. Me encanta el hecho de que los turcos cocinan mucho en casa. Así nos aseguramos de que la gastronomía tradicional sea una gran parte de la identidad cultural y las cosas que podemos aprender incluso de nuestra cocina del día a día son infinitas.

¿Cuáles son para ti las regiones más importantes de la cocina turca?

Gracias a las personas que forman docenas de culturas y antecedentes étnicos diferentes a través de miles de años, la cocina turca es multicultural. Cada centímetro del país tiene su propia identidad gastronómica que consiste en sus propias recetas y técnicas de cocina y conservación. En el top de la lista de las regiones que más me impresionan son regiones mediterráneas y egeas debido a sus platos simples y creativos.

¿Y en el sector del vino? He leído que en la carta solo tienes vinos turcos…

Sí, ofrecemos una amplia selección de vinos turcos. Durante años, la gente ha estado haciendo vino en estas tierras pero, sin embargo, los vinos turcos no son muy conocidos. Dado que nuestro objetivo es elevar la gastronomía turca desde todos sus aspectos y tenemos tantas excelentes opciones de vinos, queremos ofrecer solo vinos turcos. La región del Egeo es el área más prolífica en la elaboración del vino en Turquía y algunos de mis vinos turcos favoritos se producen en esta región.

Turquía está poco a poco haciéndose un hueco entre las cocinas más reconocidas del mundo, ¿consideras que aún queda mucho trabajo por hacer?

¡Un gran sí! Porque aunque la gente del sector de la gastronomía ahora es más consciente de lo que puede ofrecer la cocina turca, el público no lo es tanto. Si le preguntas a alguien del extranjero acerca de la cocina turca, probablemente diga que escuchó hablar del doner kebab o de baklava. Tenemos literalmente cientos de recetas para platos con vegetales, por ejemplo. Somos muy creativos con ellos, pero todavía nos queda mucho por hacer para que el mundo comprenda mejor nuestra cocina.

Fatih, ¿qué no puede perderse en esa innovación de la cocina tradicional turca?

No debemos olvidar nuestras raíces y de dónde venimos. Cada toque de innovación debe representar nuestro gusto y herencia cultural.

¿Hay tradiciones que ya se han perdido y estáis intentando recuperar?

Los turcos solían ser muy creativos con las técnicas de cocinado y preservación y con los ingredientes que utilizaban. Estamos tratando de recuperar esa esencia. Si bien casi nadie está preparando recetas con pato o erizo de mar hoy en día en el país, decidimos incorporarlos a la actual gastronomía turca. Respetamos mucho nuestros métodos y recetas tradicionales, pero en nuestra cocina, nuestro objetivo es crear nuevas recetas desde cero, incluso con un toque tradicional. Cuando hacemos un plato tradicional en Turk, siempre tratamos de elevarlo.

¿Cuál es la cocina que más te emociona?

La cocina japonesa.

¿Cómo se consigue innovar a través de una cocina tan antigua?

Cuestionándolo todo para pensar de una forma original. Respetamos el hecho de que nuestra gente creó la tarhana (el núcleo de la primera sopa infantil en el mundo), pero nos preguntamos por qué las personas usan los mismos ingredientes todo el tiempo y luego hacen tarhana de hongos y tarhana de apio. ¿Por qué no tenemos ningún plato específico hecho con cangrejo teniendo tantos que incluso los vendemos al extranjero? ¿Qué otras formas de cocinar cangrejo se pueden crear? Este tipo de preguntas son esenciales.

La cocina turca es una cocina de aprovechamiento total y siempre enfocada desde vuestros propios recursos. Fatih, ¿cómo trabajáis con vuestros productores?

Encontrar excelentes productos en Turquía es muy difícil debido a problemas en la cadena de suministro. Sin embargo, antes de abrir el restaurante, viajé miles de kilómetros en Anatolia para reunirme con muchos productores. Traemos muchos productos locales de toda Turquía. Trabajamos muy de cerca con nuestros agricultores, pescadores, etc.

Fatih, ¿te sientes bien acogido por el público turco después de tu paso por Bangkok?

Sinceramente, no sabía qué esperar antes de mi llegada porque la forma en que estoy pensando y creando los platos es muy moderna y vanguardista, mientras que los turcos no son muy de experimentar con la comida. Pero estoy muy contento con el resultado. Trabajamos mucho en el proceso de I + D y la creación de la experiencia con la música, la iluminación, el diseño del espacio… Hemos conseguido que los invitados sientan la hospitalidad que se encuentra en nuestra alma y ganarnos sus corazones.

¿Cuáles son las claves para mostrar al mundo el trabajo que se está haciendo en Turquía?

Necesitamos pensar diferente, descubrir constantemente y compartir el conocimiento y el entusiasmo. Como pueblo turco, podríamos estar que nos salimos, por decirlo de alguna manera. Podemos desviarnos de los pasos estratégicos debido a que nos entusiasmamos demasiado pronto. Es por eso que primero debemos aprender más y luego, resolver nuestros problemas al transferir nuestro conocimiento a las personas de todo el mundo.

Fatih, ¿cuáles son tus retos para el futuro?

Mi mayor desafío son las personas que no valoran lo suficiente sus raíces y herencia cultural y siempre están buscando la innovación fuera de su propia cocina. La gente siempre está persiguiendo lo nuevo, lo cual no es algo malo a menos que te pierdas el valor de profundizar en una experiencia una vez que la hayas tenido. También hay desafíos causados por problemas más grandes, como la falta de apoyo a los productores locales y no entender el valor de los productores honestos en la ganadería, la agricultura, etc.