Espinaca

Sus grandes hojas de color verde muy oscuro, su rápido crecimiento, su sabor suave y su textura tierna hacen de la espinaca una de las hortalizas más consumidas del mundo.

El origen de esta hortaliza se ubica en Asia central, probablemente en Persia, desde donde se introdujo a Europa a finales de la Edad Media. Su entrada en este continente desplazó a sus parientes de hojas más pequeñas, como la ozarga y el cenizo, además del amaranto y la acedera.

Su cultivo se realiza todo el año, aunque es más productiva en las estaciones frescas, ya que el calor y los días largos le hacen producir semillas cuando aún tienen relativamente pocas hojas. Es un vegetal muy resistente al frío. La temporada de recolección se desarrolla entre invierno y primavera.

Existen plantas masculinas, femeninas e incluso hermafroditas, que se diferencian fácilmente, ya que las femeninas poseen un mayor número de hojas basales, tardan más en desarrollar la semilla y por ello, son más productivas.

Las espinacas de calidad, tanto en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes, totalmente túrgidas, limpias y sin daños serios. En las espinacas en manojos, se deben eliminar las raíces y los peciolos deben ser más cortos que la lámina de la hoja.

Esta hortaliza es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad durante más de dos semanas. La marchitez, el amarilleamiento de las hojas y las pudriciones se incrementan con un almacenaje superior a diez días. Además, es muy sensible al etileno presente en el ambiente, por lo que es recomendable no almacenar junto a manzanas.

Las espinacas se pueden consumir frescas, cocidas o fritas. Cuando se cocina, su volumen se reduce en unas tres cuartas partes. Debido a su gran cantidad de antioxidantes fenólicos y a su gran cantidad de clorofila, desprende aromas frescos, herbáceos. Tiene notas azufradas, aunque más suaves que la coliflor. En la cocina clásica de Francia las espinacas se comparaban con la cera virgen, ya que es capaz de recibir cualquier impresión o efecto.

La espinaca se puede consumir en crudo, con diferentes aliños como el yogur o las pasas, estofada con setas, piñones y jamón, en tortilla o revueltos, dentro de diferentes potajes como el de vigilia, sopas, cremas… Y un clásico: el quiche de espinacas.

La espinaca aporta identidad, color y personalidad al plato. Potenciamos su textura carnosa cocinándola durante unos minutos a una temperatura controlada de 83º y combinándola con texturas y sabores como la coliflor y la almendra. Recreamos toda la jugosidad y textura de un guiso, pero con el máximo sabor a clorofila.

La unión de la espinaca con la alcachofa, y con una emulsión de tomate y aceite potencia el umami, la jugosidad. También es un buen acompañamiento de pescados, mariscos, a los que le aporta ese sabor a hierba fresca.

 Es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter regulador, debido a su alto contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales. Tiene un bajo aporte calórico, apenas 26 calorías por cada 100 gramos.

Entre las variedades especiales, podemos encontrar la espinaca roja o de montaña, caracterizada por el rojo intenso de sus hojas, que aportan a los platos mucho colorido. Su principal uso se da en ensaladas y en sopas, o cocida como sustituta de la espinaca. Su sabor combina con especias de la India o de Oriente Medio, el jengibre, el ajo, la cebolla, los chiles y la soja. La acelga, el amaranto y la celosía pertenecen a la misma familia. Se recogen en flor en julio y agosto y en semillas, en septiembre.

Otra variedad especial es la komatsuna o espinaca japonesa. A pesar de ser de la familia del rábano, no crece como un tubérculo. Es una planta dura, ideal para climas fríos, con hojas larga, oscuras e inodoras. Sus hojas jóvenes, los tallos y los brotes de flores se utilizan en ensaladas y se sofríen, aunque también es muy popular en Japón su uso en encurtidos.

Sugerencia: Preparar unas alcachofas en salsa verde. Con el jugo de guisarlas, saltear ligeramente las espinacas y mezclar. Potenciará el sabor fresco del plato.

LA FICHA

Nombre científico: Spinacia oleracea

Familia: Amarantáceas

Historia y origen: Proceden de regiones asiáticas, de Persia. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del siglo XV.

Temporada: Se puede encontrar todo el año. Las variedades más precoces presentan una menor resistencia a la subida de la flor, por lo que siembran a finales de verano y otoño-invierno. Las variedades menos precoces son más resistentes y se siembran a finales de invierno y primavera. En las primeras, la recolección se inicia a los 40-50 días de la siembra, y a los 60 días, con raíz incluida.

Valor nutritivo: Es una hortaliza con un elevado valor nutricional y de carácter regulador, debido a su alto contenido en agua y su riqueza en vitaminas y minerales. Son una excelente fuente de vitamina A y también de antioxidantes fenólicos. Contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.

Variedades:

Hay tres tipos básicos:

Hoja rizada: Tiene hojas de color verde oscuro y rizadas. Es el tipo que se encuentra habitualmente en manojos frescos en los supermercados. La variedad más destacada de este tipo es bloomsdale.

• Gigante invierno: amplias hojas, abundantes, carnosas, verdes oscuras brillantes.

Hoja lisa: Se dedica normalmente para espinaca conservada y congelada y también se destinan a sopas, alimentos para niños y otros productos procesados.

• Viroflay: Hojas lisas, gruesas en forma de flecha, grandes, de color verde oscuro brillantes. Es la más extendida.
• Viking: Hojas de color verde medio, tamaño medio, forma oval-lobulada. Está adaptada sobre todo al cultivo de primavera-verano.
• Sevilla: Hojas grandes aflechadas de color verde intenso, muy apreciada por su sabor. Adaptadas al cultivo otoño-invierno y principios de primavera.
• Virkade
• Estivato: Se cultiva de noviembre a febrero
• Espinaca holanda

Hoja semirizada: Es una variedad híbrida con las hojas levemente arrugadas. Tiene la misma textura que la col rizada, pero no es tan difícil de limpiar. La estrella cinco es la variedad más extendida.

• Matador: Es una variedad propia del verano. Sus hojas son grandes, redondeadas, espesas y consistentes. Es una espinaca de excelente calidad.

Pertenecen a la misma familia que la espinaca:

• Remolacha: Las hojas de la remolacha son uno de los ingredientes de preboggion, mezcla de hierbas típicas de la cocina de Liurgia, que se mezclan, se hierven durante poco tiempo y se utilizan para rellenar raviolis, añadir a la sopa minestrone…
• Oranche: También conocida como espinaca francesa o espinaca de la montaña, pertenece al grupo de las halófilas.
• Espinaca de Nueva Zelanda
• Espinaca de agua
• Espinaca de Malabar

Dato de interés: El ácido fólico se purificó por primera vez a partir de las espinacas, que son la fuente más rica de esta importante vitamina.