El enoki
También conocido como seta de aguja de oro, pie de terciopelo o seta de invierno, el enoki es uno de los ingredientes más utilizados en las gastronomías asiáticas.
Esta seta blanca, alargada y fina es originaria de este continente, donde se cultiva desde hace más de 300 años. En Japón, Corea y China lo han utilizado históricamente para elaborar sopas. Como todo hongo, primero comenzó a recolectarse y después, a cultivarse.
Cuando comenzaron a cultivarla, se dieron cuenta de que dejando el tronco con el hongo en un espacio cerrado, con alta concentración de dióxido de carbono y sin luz, el hongo fructificaba igual, pero sin su color naranja característico y sin desarrollar un gran sombrero, por lo que quedaba un producto blanco inmaculado atractivo para la vista y más suave para la cocina.
Esta espigada especie, que es saprófita de troncos y ramas, tiene una cutícula lisa y viscosa, y su color varía entre el rojo, naranja y amarillo blanquecino. Las láminas son adherentes, también de color blanco, y su pie es sumamente delgado. Su sabor es tenue y algo frutal, con toques de frutos secos.
La variedad silvestre es muy diferente a la de cultivo. Son en general de mayor tamaño, tiene un color amarillo, crema, anaranjado, rojizo o marrón, y ofrece una textura suave, igual que su sabor, aunque intenso a la vez.
El enoki de cultivo se debe escoger firme y blanco, se deben evitar los que tengan el pie baboso y amarronado. Se debe consumir en poco tiempo, porque son muy perecederos. Conviene conservarlos en frigorífico, no más de cinco días, envueltos en papel y después, en una bolsa de plástico para crear humedad.
El enoki resulta rico y crujiente en ensalada, a las que aportan un sabor sutil, parecido al del rábano. También se suelen añadir a menudo a sopas y a guisos, que pueden ser de carne o pescado. Puede ser también acompañantes de carnes y mariscos, pero en estos casos conviene añadirlo casi al final de la cocción, para que no queden duros y secos.
Al ser correoso, se recomienda cocer el enoki, ya que tiene mucha lignina y fibra, unos compuestos que el organismo no digiere muy bien. También se puede cocinar al vapor y se pueden saltear con verduras y carnes en un wok, como si fueran tallarines.
En Japón se usa para acompañar carnes, ensaladas y sopas. El enoki también puede utilizarse para la elaboración de un plato típico coreano, el kimchi.
Tenemos un caldo de garbanzos y zancarrón, un caldo de cocido, al que mi madre le añadiría unos fideos y haría una sopa. Para texturizarlo, nosotros empleamos enoki. Lo cocinamos al vacío 4 minutos a 100º, lo condimentamos con perejil, pimentón de la vera y aceite de ajo. Puro umami.
También se pueden utilizar las cabezas del enoki crudas como textura, acompañadas de mariscos como la cigala, y deshidratarlos y servirlos con una sopa, como hacemos en el plato ‘Zanahoria, enoki y fondo de alubia’.
Sugerencia: Cocinar en un caldo con el que se cocinaría normalmente fideos o pasta, o también se puede añadir a una sopa de verduras.
LA FICHA
Nombre científico: Flammulina velutipes
Familia: Physalacriaceae
Historia y origen: Esta seta se cultiva en países orientales como Japón, China y Corea desde hace más de 300 años. Como todo hongo, primero comenzó a recolectarse y después, a cultivarse.
Temporada: Se pueden encontrar a finales de otoño y en los meses de invierno, cuando las temperaturas bajan y hay lluvias. Los enoki de cultivo se pueden encontrar durante todo el año.
Valor nutricional: Son una buena fuente de vitamina D, fibra, vitamina B, hierro, potasio y fósforo. Estudios de la Universidad Nacional de Singapur, publicados por primera vez en 2005, confirmaron que el tallo de esta seta contiene una gran cantidad de proteínas denominadas five, que ayuda a regular el sistema inmunológico. En 2009, la revista Inmunología publicó un estudio que muestra que la ingestión de extractos de enoki mejora significativamente las tasas de supervivencia de ratones infectados con virus del papiloma humano, la principal causa de cáncer de cuello uterino.
Dato de interés: El doctor Tetsuro Ikekawa, del Instituto Nacional de Cáncer en Tokio, realizó un estudio, entre 1972 y 1986, en el que comparaba la muerte a causa de cáncer entre las personas que consumían la seta enoki y las que no. El resultado fue que las personas que consumían enoki disminuían el riesgo de morir por esta enfermedad.
