El kiwi
Su singular apariencia y su distinguido sabor, con un punto entre ácido y dulce, lo convierten en un alimento muy especial. El kiwi es un fruto salvaje que se adapta con facilidad a muchas zonas templadas del planeta y uno de los pocos frutos que conserva el color verde aun estando maduro.
Es el fruto de una planta enredadera silvestre, originaria de China. Tiene forma de baya y llega a pesar unos 80 gramos. Su cultivo está extendido por varias zonas del mundo, incluso en Euskadi y en otros puntos de la Península, requiere de temperaturas medias de entre 25º y 7º grados y no tolera las heladas. La humedad relativa debe ser de alrededor del 60% y el suelo tiene que tener un buen drenaje.
Pueden transcurrir varios meses desde que se recolecta hasta que madura por completo, por lo que no importan las distancias para su exportación. Además, soporta las temperaturas de cámara frigorífica.
Cuando se cosechan, los kiwis contienen una gran cantidad de almidón. Durante meses de almacenamiento a 0ºC, el almidón se va convirtiendo lentamente en azúcares dulces. Después, a temperatura ambiente, la fruta experimenta una maduración climatérica que dura unos diez días. La carne se ablanda y el aroma se acentúa debido a ésteres muy frutales (benzoatos, butanoatos), que llegan a dominar a los alcoholes y aldehídos, más delicados y herbáceos.
Hoy en día está instaurado en la dieta de gran parte del mundo, ya que al ser una fruta sabrosa, gusta prácticamente a todos. Su sabor, con punto entre ácido y dulce, puede recordar al de las primeras fresas de la temporada.
El kiwi se consume habitualmente en crudo, que es cuando su sabor es más puro y especial, pero dependiendo de con qué se le acompañe, es mejor cocinarlo. Se usa en ensaladas y también para elaborar mermeladas, sorbetes, granizados, bebidas y productos de repostería. Puede ser cocinado, rehogado con mantequilla, para elaborar salsas de platos de carne.
Lo utilizamos como postre, acompañado de una hierba aromática tan singular como el shiso, de la misma familia de las mentas y con un ligero aroma a romero. Nos recuerda al sabor de una fresa.
Tiene unas enzimas que hacen que en contacto con proteínas como las de la carne, éstas comiencen a desnaturalizar, por lo que la carne se ablanda. Sucede algo similar si se mezcla con productos lácteos, gelatinas… Por lo que si hacemos un batido con kiwi es mejor consumirlo en el momento o escaldar el kiwi troceado antes de triturarlo con la leche, ya que si el kiwi se calienta, las enzimas desaparecen.
Sugerencia: Pelar el kiwi, cortarlo en láminas y acompañar de unas hojas de shiso verde.
LA FICHA
Nombre científico: Actinidia chinensis
Familia: Actinidiaceae
Historia y origen: Es una planta originaria de las montañas del sur de China, observada en estado silvestre por primera vez en 1847 por el gran herborista Robert Fortune. El cultivo comercial se inició en Nueva Zelanda en 1930. Se le empieza a denominar kiwi allí, posiblemente por una remota similitud entre el fruto cubierto de vellosidades y el ave kiwi. En 1950 un horticultor del país envió a Inglaterra 20 cajas de kiwis y gustó tanto que el comprador encargó 1.500 cajas para la siguiente temporada.
Temporada: Al madurar en invierno, aparece en el mercado a partir de octubre y se mantiene en perfectas condiciones hasta mayo. Cuando son recolectados, no son comestibles. Deben pasar unos días hasta que sean algo blandos al tacto.
Valor nutritivo: Tiene alto contenido en agua y fibra soluble e insoluble que ayuda a normalizar los niveles de colesterol y facilita el tránsito intestinal. Es poco calórico y presenta moderada cantidad de hidratos de carbono en forma de azúcares. Destaca su elevado contenido en vitamina C. Es rico en minerales como potasio, magnesio y cobre, aunque es pobre en sodio.
Variedades: Existen muchas variedades de kiwi, pero la Hayward o deliciosa es la más extendida por todo el mundo. Presenta una vellosidad suave, fácilmente eliminable y una pulpa que en la fase de madurez, además de mantenerse consistente, es delicuescente y perfumada, con un color verde brillante. Presenta un equilibrio entre sabores dulces y ácidos.
Dato de interés: Una carne roja se ablanda frotándola con rodajas de kiwi y dejándola macerar durante una hora.
