Edgar Núñez: «Prefiero un ‘fundinning’ a un fine dinning»
La mirada de Edgar habla de su cocina. Es un tipo inquieto, audaz, despierto, con mucho sentido del humor. Con un gusto excepcional en todo lo que hace y la capacidad de divertir y emocionar con esos sabores que representan la cocina mexicana en toda su amplitud. Ha seleccionado e identificado productos para poder crear y evolucionar elaboraciones. México es un país donde lo tienes todo, pero si no se hace un trabajo de fondo, te expones a perder muchas de las cosas que están en peligro de desaparición.
Edgar conoce los productos y trabaja con ellos para cocinar con libertad y hacer una cocina que te une con la memoria y te hace viajar. Sus verduras, sus condimentos… Detrás de cada una de las cosas que Edgar pone en el plato hay una reflexión y una lógica. La lógica del gusto, del placer y de la pureza.
México es una gran despensa de productos, con gran variedad de cocinas en las diferentes regiones. Bruno Oteiza nos dijo que México es para un cocinero lo mismo que la cueva de Ali Babá para un ladrón. ¿Qué significa ser cocinero en México, Edgar?
Significa una responsabilidad muy fuerte. Al tener tanto y de todo, es más difícil sobresalir con tu propuesta. Esta tierra es bendita y tenemos TODO. Productos, regiones, cocinas, tradición, historia y genéticamente los mexicanos este gusto por la cocina y el buen tomar y beber.
¿Por qué decidiste ser cocinero?
Fue una casualidad. Yo quería trabajar en un casino y por ser menor de edad, no pude. Me ofrecieron entrar a la cocina a lavar, pagaban suficiente para lo que yo necesitaba y acepté, después me enamoré. Yo no tengo esa historia de muchos de mis colegas que cocinaban con sus madres o abuelas, yo era un niño que quería estar en la calle.
¿Cómo se vive esa combinación entre la tradición y la innovación en el país?
Es complicado, a veces la gente tradicionalista dice que no hacemos cocina mexicana, pero yo creo que cocina mexicana + producto mexicano = cocina mexicana. Pero por otro lado, hay mucho de donde inspirarme.
En los últimos años ha habido una apuesta por el fine dining, ¿qué ha supuesto para ti, Edgar?
Yo prefiero un “fundinning” a un “fine dinning”. La gente tiene que venir a pasarlo bien, lamentablemente no todo es como cocinamos, hay más cosas que hacen que un cliente se vaya satisfecho y la cocina solo es una de ellas. Yo odio los restaurantes que parecen iglesias, donde te da miedo hablar fuerte y que el maitre venga a regañarte… Me gusta las cosas más simples y casuales.
Eres uno de los pocos cocineros en México que se ha parado a trabajar con productos que se escapan de lo tradicional. ¿Cuál es tu objetivo?
Mi objetivo es mostrar que ya no hay necesidad de hacer las cosas que se hacían hace 500 años, ya no hay que tapar el producto con moles y chiles, hay que valorar más el producto tan increíble que nos da nuestra tierra. Hay que hacer que el mole sepa a mole y el pescado a pescado, no tapar uno con otro. Probablemnte nuestros nietos no van a conocer muchos de los productos que hoy tenemos, hay que tratar de tocarlos lo menos posible para que salga todo su sabor. Así como un mole.
Has dado mucho protagonismo a los vegetales en tu cocina, ya son una seña de identidad.
Así es, creo en el producto y el cocinero jamás debe estar por encima de él. Mi filosofía es tocarlo lo menos posible y ver cómo potenciarlo para apreciarlo mucho más.
Tu cocina es de memoria y gusto mexicano, pero muy actual. Edgar, ¿cómo combinas esa innovación con las costumbres?
Lo tradicional siempre es actual si sabes cómo mostrarlo… Creo que ahí está el secreto.
¿Qué quieres transmitir a tus comensales con tus platos?
El campo mexicano, su producto y sus agricultores, además de la memoria y mi forma de ver el México de hoy.
Edgar, ¿dónde encuentras la inspiración para crearlos?
En todos mis amigos cocineros, hablando con ellos e intercambiado ideas. Siempre me enriquece y me alimentan mis colegas, de aquí de alla y de todos lados.
Has contribuido a recuperar un cultivo en desuso, las chinampas. Entiendo que la relación con los productores es fundamental.
Fundamental.
DF no descansa nunca, ¿cómo es el modelo de restauración de la ciudad?
Aquí abrimos desde las 2:00 pm para no cerrar nunca hasta las 11:00 pm.
¿Cómo definirías tu restaurante, Sud777?
Cocina no mexicana de ingredientes mexicanos.
Has hecho una fuerte apuesta por la comida callejera, has reinventado los foodtruck. ¿Por qué?
Todo mundo tiene derecho a probar lo que esta tierra, aire y mar nos da, no todos tienen el dinero para venir a pagar al SUD… hay que llevar la cocina de calidad a las calles, que todos prueben.
¿La gastronomía de qué país te ha impactado más?
Japón, sin duda… Una sencillez impactante.
En pocos años, te has convertido en un cocinero muy relevante, no sólo en México, sino también en el mundo. ¿Cómo te sientes?
Con un compromiso muy fuerte para y por mostrar el México real, traer mas gente a mi país y que se enamoren como yo estoy enamorado de él. Y ayudar a las nuevas generaciones para que este auge continúe 1000 años mas.
Edgar, ¿cómo crees que podéis contribuir los chefs a hacer un mundo mejor?
Sin duda hoy todos tenemos que tener un compromiso social con nuestro entorno. Hay que respetar vedas y contribuir comunicando qué debemos comer y qué no. Ayudar a resaltar y/o rescatar productos poco utilizados para que la gente los conozca, los valore y los use en sus cocinas. Comprar siempre lo nuestro y ayudar a nuestros campesinos para que ellos vivan mejor.
