Ideas locas para cocinar. De la huerta a Nerua.
Conocí a Iker Villasana en un momento perfecto. Nuestros caminos se cruzaron. Yo estaba buscando un agricultor con el que cultivar nuevos productos y nuevas variedades, y él quería salir del “sota, caballo y rey” que se daba habitualmente en la huerta, quería hacer una propuesta personal. “Teníamos las mismas ideas locas”. Con Iker comparto los principales valores de mi cocina: innovación, temporalidad, sostenibilidad, pureza, naturaleza.
Cuando empezamos a trabajar juntos, Iker ya estaba poniendo en práctica esas “ideas locas”. Se había especializado en el cultivo de la calabaza y su inquietud le había llevado a contar en su huerta con 18 variedades diferentes, cuando lo habitual es producir una o dos.
“En mis inicios, cultivaba y vendía, pero ahora tengo la oportunidad de ver cómo se cocinan mis productos. Acceder a la cocina de Nerua ha sido como entrar en el cielo. Un producto no es sólo un alimento, es felicidad, es salud. ¡Cuántas cosas diferentes se pueden hacer!”
El amor por la agricultura le viene de pequeño, pero no se había dedicado profesionalmente a ella hasta hace año y medio. La profesión que ocupaba su tiempo hasta entonces no podía tener menos que ver con el campo: era profesor de autoescuela.
Pasó su infancia en Ea, un pequeño pueblo costero de Bizkaia y siempre tuvo amigos con caserío, así que estar en sus huertas era un divertimento más. Cuando empezó a bajar el volumen de trabajo en la autoescuela familiar y se fue a vivir a un baserri, vio que la agricultura podía ser algo más que una forma de disfrutar de su tiempo libre.
Al principio, sólo regalaba sus productos y vendía en ferias y mercados. Pero su huerta fue creciendo cada vez más y actualmente ya ocupa unas cinco hectáreas. “Empecé a ver que podía ser mi modo de vida”.
Iker no quería ser un agricultor más, quería marcar la diferencia. “Siempre he sido muy inquieto, siempre he tenido mucha curiosidad, he investigado mucho por internet, en bibliotecas, aprendiendo de los mayores… En mis viajes procuro ir a mercados para conocer productos diferentes y comprar semillas para cultivarlas aquí. Y también le pido a mis amigos que me traigan semillas de los países a los que viajan o herramientas”.
Nos animamos mutuamente a buscar nuevas variedades, nuevos productos, a seguir investigando y sobre todo a poner en valor esos productos que tantas y tantas alegrías nos han dado, aunque “Nunca me habría imaginado que iba a estar recogiendo en mi huerta hojas de higuera o brotes de trigo o algunas de las hierbas que piso cada día, fue idea de Josean. Lo que ahora son desperdicios o productos en desuso se podían encontrar en los mercados hace cien años, pero ahora se ha perdido, ahora ya no se consume ni se vende. Ver la huerta como un terreno que cultivas para obtener lo mejor de cada planta, examinar, buscar otros productos que la naturaleza libremente ofrece y acercarte a la cocina para saber qué se puede extraer, con qué se puede mezclar es muy divertido”.
La estrecha relación con nuestros productores es vital para que el proceso creativo desemboque en una emoción. Tener en cuenta las diferentes opiniones es el primer paso para el entendimiento de las partes y quienes producen las mejores materias primas son, al fin y al cabo, quienes más pueden aportar a una cocina con alma. Por eso, mantenemos una relación muy fluida con Iker, hablamos casi a diario. Estamos en contacto permanente para saber cómo van evolucionando los productos y siempre que ve algo diferente, me manda una fotografía a través del whatsapp…
“Trabajar con Josean me ha obligado a replantear mis procesos de trabajo, la organización, el saber seleccionar variedades por su calidad, aplicaciones, texturas, olores… Cada temporada, cada año seleccionan las variedades con las que van a trabajar. Al principio creí volverme loco, pero la confianza y el creer me ha demostrado lo contrario. A través de la huerta puedes percibir la cultura y los valores de Euskadi”.
La sostenibilidad es un valor permanente en todos nuestros procesos y por eso Iker encaja perfectamente en nuestra Kuadrila. Sólo realiza agricultura ecológica y de temporada. “Hay veces que algunos productos acaban antes de tiempo y otras, como ha ocurrido este año, que se alargan más de lo normal”
Además de cultivar y recoger productos que se habían perdido, Iker reutiliza todos los desechos de la cosecha, los composta y los revierte en nuevos cultivos para su huerta.
Hay mucho que aportar en el ámbito de los vegetales, hay un trabajo importante por hacer. Es una cuestión de sensibilidad, los productos vegetales son más interesantes desde el punto de vista creativo. Iker es una pieza fundamental para avanzar en ese terreno por explorar.
“Es un ganar y ganar. Así, puedo aportar selección, variedad y calidad a esos clientes fieles de cada semana, a las tiendas pequeñas a las que suministro… Mis decisiones y la relación con un ritmo de cocina como la de Josean me han cambiado la vida y, sobre todo, no dejo de aprender y divertirme”.
“Un año más, una planificación nueva. ¿Con qué nos sorprenderán esta vez? ¡Que el tiempo nos acompañe!”
