Dani García: «Ahora me veo cocinando Andalucía por el mundo»
Dani García es un cocinero que viste los platos de humor. La suya es una cocina técnica, visual, que muestra todo aquello que a Dani le hace sonreír. Cocinero valiente, con visión emprendedora; una cocina que te abraza con la calidez del sur.
Dani, ¿por qué decidiste ser cocinero?
Siempre me llamó la atención todo lo que había alrededor de un restaurante, cómo pedías la comanda y te traían posteriormente la comida, todo ese paso tan misterioso y mágico donde en algún habitáculo había alguien cocinando aquello para que tú lo degustaras. Ese punto mágico y esa curiosidad me llevó al mundo de la cocina.
¿Recuerdas cuál fue el primer plato que te emocionó al probarlo?
Recuerdo una cazuela de angulas en el restaurante de El Corte Inglés de Málaga que se llamaba Las Trébedes, en aquel momento tendría tal vez unos 14 años y fue la primera vez que comí angulas, me pareció fascinante.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Es la cocina de mi madre y mi abuela, pasada por el filtro de la escuela de hostelería y las enseñanzas de Martín Berasategui.
¿Qué quieres transmitir con tus platos a tus comensales?
Felicidad.
¿En qué te inspiras para crearlos?
En todo lo que rodea a mi tierra, culturalmente y conceptualmente hablando.
Fuiste el primer chef en hacer cocina de autor en Andalucía, ¿qué te hizo seguir ese camino?
Veía a Martín hacer unas almejas en salsa verde en un vasito como si fuese un flan, a Manolo de la Osa hacer una sopa de ajo fría, yo pensé que estando en Andalucía podía hacer lo mismo que ellos, pero con la cocina que había aprendido de mi madre.
Has conseguido lo que muchos cocineros anhelan: que algunos de tus platos pasen a formar parte de la historia de la gastronomía, que sólo con verlo ya se sepa que es una creación tuya. ¿Cómo vives esa sensación?
Es bonito ver la cantidad de gazpachos, sopas frías, platos con nitrógeno líquido etc.. que me encuentro en muchas ocasiones, me siento orgulloso y feliz de haber podido abril un camino que hace 20 años era inexplorado por completo. Siento felicidad cuando lo veo.
Tomaste una decisión muy valiente, que ha sorprendido a muchos, ¿por qué decides dejar ahora la alta cocina?
Es una cuestión de prioridades en la vida, ya he llegado a lo máximo que me había puesto como meta siendo cocinero de alta cocina, tener esas 3* es lo más bonito que me ha pasado en la vida como profesional, pero no por ello voy a cegarme y quedarme ahí como si fuese lo único que hay en la vida. Soy feliz haciendo una cocina casual con connotaciones andaluzas y es eso lo que quiero hacer ahora, centrarme y focalizar todo mi tiempo y mi esfuerzo en llevar mis restaurantes ‘casual’ por el mundo.
¿Tenías miedo de que el público no entendiera tu decisión? Tu madre, una de las personas que más ha influido en tu vida, fue una de esas personas que no entendió tu decisión y la criticó duramente.
Miedo propiamente dicho no, sí preocupación, aun sabiendo que cada día que pasa, todo el mundo lo entenderá mejor, hay mucho por hacer y no todo es la alta cocina.
¿Hacia dónde te quieres dirigir en esta nueva etapa? ¿Cómo te ves en los próximos cinco años?
Me veo haciendo gazpachos y cocinando Andalucía por el mundo. Todo lo que no sea eso, sentiré que no he llegado al objetivo.
La alta cocina cada vez es más cercana a la gente, gracias a los congresos, la televisión… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?
Es cercana mediáticamente hablando, pero no creo que realmente la mayoría de la gente haya entendido aún todo lo increíble que han sido estos 20-25 años de alta cocina en este país a nivel creativo. Lo único que se ha quedado por el camino es la brecha que se ha abierto entre los restaurantes de alta cocina y el mundo más casual, es ahí donde queremos centrarnos y trabajar.
¿Qué le falta a la gama media de la gastronomía para tener el mismo reconocimiento que la alta cocina?
Mucho trabajo y que todos los cocineros de nivel hagan y trabajen por conceptos y segundas marcas que ayuden a subir el nivel en ese punto medio.
Has dicho en varias ocasiones que parece que en España está mal visto querer ganar dinero, parece como si los cocineros tuviéramos menos derecho que el resto de las profesiones a vivir (bien) de nuestro trabajo
Somos un país donde si dices que quieres ganar dinero, pierdes un cacho de autenticidad, aunque lo único que eres al fin y al cabo, es realista. La creatividad debe ser sostenible, si no lo es, tiene fecha de caducidad.
¿Qué has aprendido de los momentos difíciles que sufriste en 2011, 2012, 2013?
Precisamente aprendí eso, que toda creatividad debe ser sostenible y rentable.
¿Cómo pueden contribuir los chefs a crear un mundo mejor?
La verdad es que los cocineros tienen un altavoz mediático importante, simplemente se debe incidir continuamente en las cosas que realmente puedan contribuir a mundo mejor desde nuestro punto de vista.
