El crisantemo

El crisantemo, llamado Tong Ho en China, es una planta herbácea anual muy utilizada como vegetal y como hierba medicinal en la cocina asiática.

Esta planta mide unos 30 centímetros de altura, aunque puede doblar esa longitud durante la floración. En el siglo XV a.C. ya se cultivaba en China por sus flores. Por aquel entonces, consideraban al crisantemo como una planta honorable con poderes excepcionales. Tanto es así que solo la nobleza tenía permiso para plantarla en sus jardines. Los crisantemos se encuentran dibujados en muchas piezas de porcelana china e incluso una ciudad llevaba su nombre, Ju-Xian.

Esta planta se introdujo en Japón en el siglo VIII y se ha convertido en su flor nacional e inspiró el sello real. La flor también puede encontrarse en el pasaporte japonés y en la moneda de 50 yenes. Los japoneses no solamente lo ven como un símbolo de realeza, sino también como símbolo de longevidad y felicidad. La mayor condecoración que puede recibir un ciudadano japonés por sus acciones es la Suprema Orden del Crisantemo.

Las flores de esta planta tienen un aspecto similar a las margaritas, de entre 3 y 6 centímetros de diámetro. Los colores de los pétalos pueden variar entre el blanco, el amarillo y el naranja. A menudo son de un amarillo pálido o blanco en el exterior, que va convirtiéndose en un color amarillo más profundo a medida que nos acercamos al centro de la flor. Las hojas son lobuladas y sin punta, de un color verde uniforme y rugosas.

El crisantemo es una planta que se adapta a climas fríos y puede soportar heladas ligeras. Puede cultivarse todo el año con temperaturas frescas, pero crece mal a temperaturas superiores a 25ºC. No funcionan del todo bien en condiciones de humedad y en Japón, se cultivan bajo una red de protección o una cubierta de plástico para protegerlas de las fuertes lluvias.

Como la mayoría de los vegetales orientales, el crisantemo debe recolectarse cuando es joven y tierno, generalmente cuando la planta alcanza unos 20 centímetros de altura.

Es conveniente almacenarlas en manojos. Envasándolas en una bolsa de plástico a una temperatura baja se ralentiza el amarilleamiento de las hojas y se evita que pierdan humedad.

El crisantemo se utiliza como hierba medicinal y como vegetal en la cocina. La mayoría de los crisantemos contienen un glucósido (crisanthemina) que es capaz de inhibir el crecimiento de bacterias, por lo que sus preparados la hacen muy útil en el tratamiento de heridas para prevenir posibles infecciones. Su riqueza en cineol borneol y timos le otorga propiedades antibronquíticas, antiinflamatorias y también sedantes.

Las hojas y los tallos tienen una textura suave y poseen un sabor distintivo y agradable. El sabor es suave cuando la planta es joven y va haciéndose más fuerte a medida que crece la planta. Su sabor único hace que sea un ingrediente popular en los platos de sopa china, fondue china y en el chop suey, además de una guarnición para carne de vaca, cordero y otros guisos de carne. Una versión rápida del estofado chino consiste simplemente en poner carne de cerdo o pollo a hervir en agua y añadir el crisantemo. Después, sazonar con salsa de soja, sal y servir.

Las hojas y los tallos pueden comerse crudos en ensalada o cocinados en salteados y sopas, pero siempre tienen que ser frescos, verdes y crujientes, sin ningún tipo de amarilleamiento ni marchitez. La planta debe consumirse joven, ya que cuando la planta florece, las hojas y los tallos se vuelven amargos y fibrosos.

Al igual que las espinacas, las hojas tienen que ser cocinadas brevemente si van a utilizarse hervidas o salteadas, ya que un sobrecocinado hace que el sabor se vuelva amargo y que se pierda la ternura.

Escaldamos las hojas y tallos brevemente, rehogamos con aceite de ajos, una pizca de pimienta sansho y jugo de merluza. Son unas hojas de una textura parecida a la espinaca y los aromas recuerdan al perejil, por lo que el resultado es el sabor de la salsa verde. Ésta es la guarnición de la merluza frita, éste es el proceso que aplicamos a la merluza.

LA FICHA

 Nombre científico: Chrysanthemum coronarium

Familia: Asteráceas

Historia y origen: El crisantemo es nativo de Europa y del norte de Asia. En el siglo XV a.C. los crisantemos ya se cultivaban en China por sus flores. Se le considera una antigua planta de jardín en Europa. Linneo la denominó tomando la palabra griega ‘chrys’, que significa dorado, y añadiéndole ‘anthemom’, que significa flor.

Temporada: Las hojas de crisantemo están disponibles desde otoño hasta primavera, aunque puede cultivarse durante todo el año en lugares cuyas temperatura media anual ronde los 20ºC.

Valor nutricional: El crisantemo contiene ácido clorogénico, un tipo de ácido hidroxicinámico que también abunda en los granos de café, y que posee propiedades que retardan la liberación de la glucosa de la sangre tras una comida, por lo que es un excelente nutriente para dietas adelgazantes. Además, sus hojas tienen muy pocas calorías, en torno a 22 por cada 100 gramos. También son ricas en fibra y muy bajas en grasas. El crisantemo también es una buena fuente de antioxidantes.

Variedades: Principalmente existen dos tipos de crisantemo:

• De hoja pequeña: tiene hojas pequeñas y profundamente dentadas o lobuladas, y crece más rápido.

• De hoja ancha: con hojas menos dentadas y más redondeadas. Sus hojas también son más grandes y espesas, pero por lo general es menos resistente al frío y menos aromático que la variedad de hoja pequeña.

Dato de interés: Hay que tener cuidado para no confundirlo con el crisantemo holandés, que solo se cultiva con fines ornamentales y no es comestible.

Sugerencia: Saltear las hojas con ajo y utilizarlas para elaborar una tortilla.