Creativity goes on…

La creatividad continúa ha sido el lema que ha escogido Madrid Fusión para su XI edición donde la cocina invitada fue la brasileña y el producto homenajeado el café.

Un comienzo de año que nos ha servido para poder compartir en uno de los congresos más esperados del año cómo vivimos nosotros la creatividad y también hacer nuestro particular homenaje al café, presentando algunas de las aplicaciones que hemos descubierto en el trabajo de investigación que conjuntamente estamos llevando con illycaffe. Además, hemos ofrecido un taller donde hemos contado cómo entendemos y trabajamos nosotros la repostería cocinando en directo algunos de los postres de nuestra carta.

Innovación en la gastronomía…

Hemos compartido nuestro proceso creativo en la cocina, un recorrido que ayuda a comprender los pasos que seguimos en Nerua a la hora de crear nuevas ideas.  Partiendo de una selección de productos a analizar los estudiamos para después poder crear platos con ellas, poder definir sus conceptos y desarrollar su elaboración. Por último, estandarizamos el proceso para crear una cultura que nos permitirá repetir el proceso miles de veces.

Este proceso creativo surge del análisis y la reflexión de nuestra visión de la gastronomía y afecta a todos los aspectos de nuestra actividad: platos, cocina, servicio, comedor… Hacemos las cosas como entendemos que son más eficientes, ecológicas, sencillas y satisfactorias. Este cuestionamiento continuo y la sistematización del proceso nos ha permitido relacionarnos con otras disciplinas como el arte, la ciencia o la tecnología.

Aplicaciones del café…

A principios de 2012, iniciábamos el proceso de investigación sobre la esencia del café, en colaboración con illycaffè, para identificar sus cualidades y aplicarlas a la gastronomía. El proceso implicaba una selección de la materia prima y un exhaustivo estudio de ésta para poder crear y definir un concepto, y así desarrollar innovadoras elaboraciones y creativas aplicaciones, que llevaran a una posterior estandarización del método. El análisis del café como producto nos permitió diferenciar el café en diferentes estados según su naturaleza tal y como lo contamos en “un café…en buena compañía”: café en crudo o café verde, el café tostado con diferentes niveles, la tartarización del café  y la infusión de café en frío.

A partir de aquí, descubrimos que el café en crudo o verde es un potenciador de aromas que además contiene propiedades antioxidantes, cualidades que hemos aplicado a la alta cocina: los aromas y sabores a verdura presentes en una infusión de café verde son los principales motivos que nos han llevado a elaborar un aceite de pimiento verde para crear platos como la ‘Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento de Anglet’ o el ‘Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde’.

Una vez descubiertas las propiedades del grano en su estado puro, el siguiente paso es el tueste del café, el proceso por el que, a través del calor, el grano de café verde se transforma aumentando su volumen en un 60%  y permitiendo la creación de todos sus aromas. En este estado, el café es un producto que emulsiona perfectamente en caliente y con el que proponemos recetas como ‘Hongos, lagrimas de verduras y café’ o ‘Chipirones confitados, caldo de verduras tostadas’.

Cultura dulce…

Otra parte fundamental de nuestra propuesta son los dulces. Nos regimos por las mismas normas que en los platos “salados”: resaltamos la importancia de las texturas, buscamos sabores delicados y mantenemos un equilibrio en el número de ingredientes de los platos. Algunos de los dulces lanzan un guiño a la pastelería tradicional. Los sabores son puros y son una prolongación de la comida. Muchos de los postres no tienen azúcar y lo más divertido es que no se echa en falta. Hemos cocinado en directo una muestra de postres que servimos actualmente como: ‘Pera, avellana, suero de garmillas y saúco’, ‘Breva a la brasa, menta e hibiscus y ‘Caqui caramelizado, canela y lima’.

Sin duda, una semana ligada a la innovación donde hemos podido compartir, mostrar y aprender para que la creatividad continúe…