Coliflor
La coliflor es una de las verduras humildes más consumidas en los hogares vascos por lo fácil que resulta adquirirla durante todo el año y por su adaptación a todo tipo de platos y formas de cocinar. Cocida, hervida, asada, estofada, gratinada con bechamel… Muchas son las formas de preparar esta fuente de vitaminas, antioxidantes y fibra.
Pertenece a la familia de las crucíferas, entre las que también se encuentran el brócoli, la col blanca, el nabo, el rábano, etc. Está compuesta por una masa o pella, de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca, y posee una cubierta exterior de hojas de color verde más o menos intenso.
Este vegetal procede de las regiones del Mediterráneo oriental, Asia menor, Líbano y Siria, aunque en estos lugares la utilizaban como fármaco natural y no como alimento. Fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo.
En sus orígenes, se parecía más a la col rizada o a la berza que al vegetal que hoy en día conocemos. La coliflor se encuentra en su mejor momento entre septiembre y enero, pero podemos disponer de ella todo el año. Se plantan mediante semillas en semillero y se trasplantan cuando tienen una altura de más o menos un palmo.
La época de siembra depende de la variedad, pero la mayoría se realiza de mayo a junio y se trasplantan entre julio y agosto. La coliflor necesita mucha humedad, sobre todo después del trasplante y cuando está creciendo. Es preferible no plantarla en terrenos donde ya se han plantado otras coles. Su cultivo se puede combinar con el de legumbres.
Los mejores ejemplares de coliflor tienen que presentar una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. Si tiene manchas de color marrón, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa significa que la coliflor está vieja. Es conveniente descartar los ejemplares que tienen motas, ya que éstas suelen ser consecuencia de la presencia de hongos o insectos.
Para limpiarla, se introduce durante unos minutos en agua con un chorrito de vinagre. Después, se separan los cogollos y se dejan reposar en agua otra vez. Se puede comer cruda en ensalada, siempre que esté bien tierna, pero lo habitual es consumirla cocinada, ya sea hervida, al vapor, frita, estofada o gratinada.
Para atenuar el característico olor que desprende la coliflor cuando se está cocinando, se puede añadir al agua de cocción una patata o manzana. Si se va a cocer, es recomendable no tapar la cazuela, porque su intenso aroma puede llegar a afectar al sabor. Al igual que ocurre con el resto de verduras, si su cocción se alarga mucho, puede perder todas sus vitaminas.
La coliflor tiene un sabor suave y en ocasiones, ligeramente dulzón. Combina muy bien con el queso, las patatas y los huevos. Se puede preparar hervida y con un chorrito de aceite de oliva o gratinada al horno con queso y bechamel. Resulta excelente también en buñuelos, en budines, en ensaladas crudas y en menestras, siempre y cuando se respete su frescura.
La nouvelle cuisine puso en valor la coliflor. Su puré era una referencia de esta nueva corriente gastronómica y se combinaba con vieiras, pescados, carnes… Es un producto que da mucho juego en la cocina.
Una forma diferente de prepararla es cocerla en agua, colarla y secarla a fuego directo en una cazuela para eliminar el exceso de humedad. Se tritura con túrmix hasta conseguir un puré fino y se condimenta con almendras machacadas en un mortero. Se acompaña con unos langostinos cocidos o asados. Tendrá un sabor especial y único.
Por los componentes que posee, la coliflor puede recordar a la carne. Por eso, la utilizamos como base de un plato vegetal, al que aporta la parte carnosa y jugosa de la proteína animal. También puede servirse confitada con especias y aceites o se puede elaborar un caldo con ella como ingrediente principal. Empleando la masa blanca y las hojas se evoca un caldo de ave.
Sugerencia: Para hacer un puré delicado, se seleccionan las flores sin el tallo grueso, hervir en agua ligeramente salada y condimentada con una pizca de curry durante unos minutos. De esta manera se consigue un puré delicado y con una textura especial.
LA FICHA
Nombre científico: Brassica oleracea, variedad botrytis
Familia: Crucíferas
Historia y origen: Procede de las regiones del Mediterráneo oriental, Asia menor, Líbano y Siria, aunque fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Hoy en día su consumo está extendido a todos los lugares del mundo con clima templado, aunque el principal productor es China.
Temporada: Se encuentran en su mejor momento entre septiembre y enero, pero podemos disponer de ella durante todo el año.
Valor nutritivo: Es un alimento de escaso aporte calórico (22,2 kcal por cada 100 gramos), debido a que el agua es su principal componente. Esto también hace que tenga un gran efecto diurético. Además, posee un bajo contenido en hidratos de carbono, de proteína y prácticamente nada de grasa. Es una fuente muy importante de vitamina C, así como de potasio y fósforo. Al igual que el resto de verduras, su consumo supone un buen aporte de fibra, lo que produce sensación de saciedad y reduce el apetito.
Variedades: Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios, como su color. En función de éste pueden ser verdes, moradas y blancas, la más conocida. Su color blanco se debe a que los agricultores unen las hojas verdes que les rodean y así impiden la entrada del sol y evitan el desarrollo de la clorofila. En cambio, si se permite su exposición al sol, se obtiene coliflor verde. Según su época de maduración, pueden ser de verano, de otoño, de invierno o de primavera, y según los requerimientos térmicos, tropicales, vernalizantes y no vernalizantes. Además, existe un tipo llamando ‘minicoliflor’ que se destina sobre todo a la alta cocina.
Dato de interés: Cuando se empezó a cultivar, se utilizaba como fármaco natural para aliviar los dolores de cabeza y la diarrea.
