La col china
La col china, también conocida como repollo chino o bok choy, es una variedad de col muy empleada como ingrediente en la cocina asiática, en especial en la china, aunque gracias a la globalización de la gastronomía, ya es un alimento habitual en las cocinas de Euskadi.
La col china es originaria del sudeste asiático y se cultiva en China desde hace más de 1.500 años. Sus semillas se encontraron en las excavaciones de los asentamientos neolíticos de Banpo, situado en el valle del río Amarillo. Desde allí se extendió a Japón a finales del siglo XIX. En los últimos años su cultivo se ha difundido por Europa y actualmente, también se cultiva en Estados Unidos y Guatemala.
La planta de la col china es bianual. Florece en primavera y se recolecta pasados entre 70 y 90 días después de su siembra. Soportan las bajas temperaturas y se vuelven más sabrosas con los climas fríos. Tiene una forma similar a la lechuga romana, con hojas verticales y alargadas, y pencas y nerviaciones muy marcadas y grandes.
De la col china se utilizan sus hojas, que se pueden comer cocidas o encurtidas. Al principio, presenta un sabor amargo, pero después de cocinadas tienen un sabor tierno y suave. No deben cocinarse mucho, ya que su alto contenido en vitamina A se pierde. Es mejor cocinarlas al final de los guisos o sopas, cuando falte poco tiempo para terminar el plato.
La col china tiene un aporte calórico muy bajo, pero un alto porcentaje de vitamina C y moderadas concentraciones de calcio, lo que le da propiedades antioxidantes, como el resto de las crucíferas. Es fuente de hidratos de carbono, pero es pobre en proteínas de origen vegetal y en lípidos. Aporta minerales como sodio, potasio, calcio, fósforo y magnesio.
El sabor amargo de la col china viene dado por la gran cantidad de glucosinatos que posee. En pequeñas dosis, este compuesto reduce los daños en el ADN, por lo que puede ayudar a prevenir la aparición de cáncer, pero, por el contrario, en dosis muy elevadas, resulta tóxico para los humanos. Dado que estos están concentrados en el centro de la col, es recomendable cortarlas por la mitad y cocerlas en un gran puchero con agua hirviendo, para que suelten todos esos compuestos químicos.
Las pencas de la col china son especiales. Una vez cocidas, adquieren una textura elástica, casi gelatinosa, poco habitual en las coles. Su sabor dulce combina bien con todo tipo de picantes, mostazas y berros.
Este tipo de berza es atípica y desde el punto de vista gastronómico, muy interesante por la facilidad de cocción, textura, color, finura en una berza delicada y apropiada para elaboraciones delicadas. Se pueden separar hojas y pencas. Las hojas son excelentes para hacer papillot o emboltinis. En cambio, las pencas se pueden freír en una tempura, guisar para guarniciones con otros ingredientes… Su textura recuerda a las pencas de acelga.
La col china nos sirve para recrear un tradicional guiso de garbanzos con carne. Confitada, su textura se vuelve carnosa, con matices de ajo y picante. Como acompañante de la mousse de garbanzos, aporta ligereza a un plato que suele ser contundente. Uniéndola a la carne seca, deshebrada, que se utiliza para hacer el guiso, aporta ese punto de umami, que da textura, sabor y lógica al plato.
Sugerencia: Cocinar sus pencas en un caldo sabroso de morcillo y garbanzos. Aliñar con un refrito de ajos y cayena, al que añadimos unas cucharadas de mostaza antigua. Las hojas se saltean en una sartén caliente, con un poco de caldo aromatizado con clavo y comino.
LA FICHA
Nombre científico: Brassica Pekinensis
Familia: Crucíferas
Historia y origen: Es originaria del sudeste asiático. Los chinos ya la cultivaban desde hacía más de 1.500 años. A finales del siglo XIX se extendió hacia Japón y en los últimos años se ha difundido por Europa.
Temporada: La planta es bianual. Florece en primavera con el incremento de la temperatura y se recolecta pasados entre 70 y 90 días después de su siembra.
Valor nutritivo: El aporte calórico es muy bajo. Es fuente de hidratos de carbono y fibra, pero pobre en proteínas de origen vegetal y lípidos.
Variedades: Existen cuatro:
Manoko: Muy productiva y buena para exportación.
Mirako: Variedad para cultivo de otoño y primavera.
Nikko: De ciclo precoz, hojas de color verde intenso y nervios muy blancos.
Sumiko: Variedad ideal para cultivo de otoño e invierno bajo protección térmica. Destaca por su alta producción.
Dato de interés: La medicina tradicional china le atribuye propiedades benéficas al sistema digestivo cuando se consume en forma de jugo. También es muy buena para combatir el colesterol.
