Col de Bruselas

Su nombre hace referencia al origen de sus primeros cultivos, pero hoy en día las coles de Bruselas forman parte de nuestro día a día. Esta verdura de la familia de las crucíferas son las yemas que se forman a lo largo del tronco de planta del mismo nombre. Tienen entre dos y cinco centímetros de diámetro, su forma es ovalada y las hojas son lisas. Normalmente son de color verde, pero también pueden ser de color rojo o morado.

Comenzaron a ser cultivadas en zonas del norte de Francia y Bélgica, pero en la actualidad también se pueden encontrar en otros países europeos, en particular en Holanda e Inglaterra. Fuera de Europa, su cultivo se limita a pequeñas superficies.

Las coles de Bruselas están disponibles todo el año, pero es un cultivo típico de invierno, por lo que en fresco sólo se pueden encontrar de octubre a abril. La siembra se realiza a finales de primavera en semilleros a la intemperie. Cuando alcanzan los 15 centímetros de altura se trasplantan al emplazamiento definitivo. Es conveniente abonar a mediados de invierno.

Son unas plantas que resisten muy bien las bajas temperaturas, pero que necesitan ser sembradas en terrenos bien abonados en cultivos anteriores y labrados en profundidad. Requieren un suelo muy compacto y un pH ligeramente ácido, por lo que en el caso de que sea pobre en cal, hay que llevar a cabo la plantación después de realizar un tratamiento con este mineral.

La duración del cultivo es de 90 a 160 días, por lo que las primeras coles pueden obtenerse a finales del verano. Entre las variedades precoces, intermedias y tardías se puede alargar la temporada desde finales del verano hasta el principio de la primavera. Se empieza a recolectar cuando los cogollos inferiores estén lo suficientemente grandes y se cosechan cuando los brotes son pequeños, compactos y de color verde brillante.

Las coles de Bruselas tienen un sabor intenso, con un marcado gusto amargo característico y un ligero toque dulzón. Siempre se consumen cocinadas, para que sean digeribles, ya que poseen un alto contenido en celulosa. Se preparan generalmente hervidas, al vapor o fritas. Cada método afecta de una manera diferente a las propiedades nutricionales de los vegetales. El vapor conserva y el hervido hace perder, pero de este modo se puede conseguir minimizar el sabor amargo y más aún si se hierven cortadas por la mitad.

La clave para cocinar esta verdura es no cocerla demasiado, ya que además de perder su valor nutricional y su sabor, empieza a emitir un desagradable olor a azufre. Cuando la col de Bruselas ha perdido su característico color verde brillante, significa que se ha cocinado demasiado. Cuando están bien cocidas tienen una textura crujiente y densa, un aspecto brillante y un sabor ligeramente dulce.

Frías se pueden utilizar para ensaladas y calientes pueden ser un entrante principal o formar parte de un panaché o de una menestra. También son una guarnición ideal de pescados, carnes, aves o caza. Gracias a su reducido tamaño, son un perfecto recipiente natural de un relleno, con queso o carne, para servir como aperitivo. Son exquisitas aquellas que tienen el tamaño de una avellana. Para suavizar el amargor de algunas variedades de estas coles, se pueden acompañar con salsas de queso o una bechamel, o incluso con gambas o mejillones.

Las coles de Bruselas son un alimento muy útil para las dietas hipocalóricas, debido a su alto contenido en agua y su escaso aporte energético. Además, contiene una cantidad importante de fibra, que da sensación de saciedad y reduce el apetito. También ayuda a prevenir el estreñimiento y producen, asimismo, un efecto diurético, gracias a su elevado contenido en agua y en potasio.

Esta verdura contribuye, además, a la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer, gracias a que contienen un fitoquímico llamado sinigrina, que actúa suprimiendo el desarrollo de células precancerígenas. Ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico y por su gran contenido en folatos, son muy recomendables en las dietas de las mujeres embarazadas.

Estas coles se pueden conservar en buenas condiciones durante diez días en una bolsa de plástico. Para congelarlas, es necesario escaldarlas de tres a cinco minutos para esterilizarlas y se pueden mantener en el congelador hasta un máximo de un año.

Combina a la perfección con carne de cerdo, a la que marca aún más su sabor. Pensamos en un tradicional cocido de garbanzos, berzas y cerdo. Elaboramos un caldo de garbanzos con hierbas aromáticas y empleamos una parte muy especial del cerdo, el rabo. La col de Bruselas sustituirá a la berza, salteada con un refrito, vinagre y pimentón, y aportará carnosidad al plato.

Combinando el sabor dulce que adquieren al ser cocinadas con un encurtido de aceite, vinagre y jengibre se consigue un bocado muy especial.

Sugerencia: Cocerla durante cinco minutos, añadir un refrito de ajos y guindillas e introducirla en el último momento en un guiso de garbanzos.

LA FICHA

Nombre científico: Brassica oleracea

Familia: Crucíferas

Historia y origen: Su nombre hace referencia al inicio de su cultivo en zonas del norte de Francia y Bélgica. Aunque pudo ser cultivada antes, no es hasta el siglo XIX cuando se dan las descripciones más precisas de este vegetal.

Temporada: Su cosecha puede extenderse desde finales de verano hasta principios de primavera, dependiendo de la variedad cultivada. Aunque su mejor temporada de consumo es desde octubre hasta diciembre.

Valor nutritivo: Son las que más aporte calórico proporcionan dentro de su género (35,7 kilocalorías por 100 gramos), debido a su composición rica en hidratos de carbono. También constituyen la mayor fuente de vitamina C y son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de ésta. Tienen un elevado contenido de fibra insoluble, que mejora el tránsito intestinal, y de folatos, que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos y en la formación de anticuerpos.

Variedades: Se clasifican dependiendo de su tamaño, sabor, color o fecha de recolección. En función de ésta pueden ser precoces, si se recolectan antes de 150 días tras la siembra, intermedias, entre los 150 y los 180 días, y tardías, si se recogen después de los 180 días. Otra forma de clasificación hace referencia a si se trata de variedades estándares o híbridas. Las primeras se caracterizan por ser más grandes y tener mejor sabor, mientras que las segundas son más uniformes. Entre las variedades tradicionales se pueden encontrar early half tall, noisette, bedford, welland, welland, citadel, Rampart, fortress, zid fasolt, etc.

Dato de interés: Aunque aún es difícil cuantificar en qué medida un alimento puede aumentar o reducir el riesgo de padecer un tipo de cáncer, muchos estudios recogen los beneficios que la col de Bruselas puede tener en el ámbito de la prevención. Esto se debe en parte a que contienen un fitoquímico llamado singrina, que actúa suprimiendo el desarrollo de células precancerígenas.