La codorniz
Ave de caza, de fácil adaptación al medio y migratoria. Además de por sus valores culinarios y nutritivos, la codorniz es muy atractiva por su alto rendimiento en cría, tanto para huevos como para carne.
Su tamaño es relativamente pequeño, pero posee unas largas alas preparadas para la migración. Suele vivir en zonas templadas del mundo, en Europa, Asia y África. Dependiendo de la época del año, vive en una zona u otra. En la Península Ibérica habita de mayo a octubre.
En Europa central se ha resentido considerablemente la presencia de esta ave en las últimas décadas, ya que no encuentra protección ni alimentos suficientes, debido fundamentalmente a la moderna agricultura extensiva y a la utilización de insecticidas y pesticidas.
La codorniz hembra se encarga de incubar los huevos. Se diferencia del macho en que tiene un tamaño mayor y su carne es un poco más dura. El plumaje es similar, aunque el macho tiene en el pecho una mancha con forma de cruz. Además, emite un canto, mientras que la hembra, un pitido.
La codorniz posee un alto rendimiento en cría, ya que pone entre 290 y 315 huevos al año y se puede aprovechar el 75% de su carne. El 40% de la carne corresponde a la pechuga, proporción que no alcanza ninguna otra ave. Las hembras son empleadas para la puesta de los huevos y el macho, para carne.
La diferencia entre las aves de cría y las de caza en libertad son varias. A simple vista, su plumaje es totalmente distinto, lo que demuestra que su alimentación variada y su amplitud de movimientos van a dejar unas diferencias notables. La carne de las aves en libertad es más musculada, ya que tienen que volar grandes distancias. Se alimenta de grano, cereal y de distintos invertebrados, por lo que posee una carne más mineral, más consistente.
Históricamente, la codorniz se ha consumido de muchas maneras: asada, guisada, frita, en escabeche… Tiene una carne fina y sabrosa, y generalmente se prepara entera, tanto rellena como sin rellenar. Para evitar que se seque, su tierna carne se protege con lonchas de bacón o con hojas de parra.
Los muslos y las pechugas resultan excelentes preparados en la sartén o en el wok, aunque también son deliciosos escalfados y ahumados. Y los huevos, por lo general, se consumen fritos, cocidos…
El sabor de la carne es muy sutil, por lo que se puede adaptar a cualquier ingrediente con el que se quiera acompañar. Cocinamos las pechugas levemente con distintas verduras y aromáticos envasadas al vacío, para potenciar su mineralizado y su sabor especial. Terminamos el cocinado en la brasa y acompañamos de unas pochas servidas con el jugo elaborado a partir de las carcasas y patas de la codorniz.
Sugerencia: Hacer un majado de cilantro, perejil, ajo, zumo de limón, hebras de azafrán, cúrcuma, jengibre y aceite de oliva. Dejar marinar las codornices durante ocho horas con este majado. Después, asar.
LA FICHA
Nombre científico: Coturnix coturnix
Familia: Phasianidae
Historia y origen: Son originarias de Europa, Norte de África y Asia. La codorniz europea se introdujo en el siglo XI en Japón, donde se cruzó con especies salvajes dando lugar a la codorniz doméstica.
Temporada: Suele cazarse a finales de verano. Su temporada abarca de mediados de agosto a mediados de septiembre, ya que es la época en la que ha finalizado su cría y los polluelos están preparados para migrar. La temporada depende de la zona y de las leyes de caza. Hay algunos países en los que la codorniz es un animal protegido, por lo que no se puede cazar.
Valor nutritivo: La carne es poco calórica, pobre en lípidos y rica en proteínas y en vitaminas del grupo B, por lo que su consumo es recomendable para personas con diabetes. Comparado con el de gallina, el aporte de vitaminas del huevo de codorniz es mayor.
Variedades: Silvestre, de carne más musculada, y de cría, de carne más rica y tierna.
Dato de interés: En China, el carácter migratorio de estas aves anuncia la primavera y al ser cíclica, se asocia con las alternativas de la corriente filosófica oriental del yin y el yang.
