La ciruela
La ciruela es un fruto rojo de color y sabor muy atractivos. Profundo, ácido, dulce, único. En Euskadi, las llamadas aran, ahan u oka(r)an se han consumido desde hace mucho tiempo. Antaño fue un postre imprescindible. Habitual en los banquetes de los funerales, la compota de ciruela estuvo vinculada a la muerte y a las exequias.
La ciruela es el fruto del ciruelo y es el nombre común que se le da a las diferentes especies del género prunus. Es un fruto carnoso con un hueso en su interior y tiene forma redondeada u oval. Las podemos encontrar en el mercado desde finales de abril hasta septiembre.
Las ciruelas más conocidas aquí son la Claudia, de color verde, y la de cojón de fraile, de color morado. La forma más frecuente de conservación ha sido desecarlas. La elaboración de mermeladas ha sido menos común.
La ciruela que se destina al transporte y a la mesa debe recogerse a mano, procurando que la cera blanquecina que la recubre (pruina) quede intacta. Al comprarlas, hay que asegurarse de que sean firmes, no estén estropeadas y estén cubiertas de un ligero polvillo mate. Si se cogen directamente del árbol, se sabe que están maduras cuando sacudiendo ligeramente el árbol cae algún fruto.
Una vez ha alcanzado su punto de sazón, la ciruela no dura más de dos o tres días. Si se compran verdes, conviene dejarlas a temperatura ambiente para que maduren. Una vez en el hogar, deben guardarse en el frigorífico durante pocos días. Antes de consumirlas, conviene lavarlas con cuidado, ya que normalmente se consumen con piel.
El sabor de la ciruela difiere según la variedad, existen sabores entre ácidos y dulces. Es característico el contraste entre la piel amarga y el dulce de la pulpa. Es de la familia de los melocotones y demás frutos con semilla, que comparten aromas con la almendra y sus componentes sulfurosos recuerdan al ácido cianhídrico, presente en mayor cantidad en las almendras amargas. Asimismo, comparte aromas con espinacas, frutas dulces, flores blancas como el azahar, la acacia…
Aparte de consumirse en fresco, la ciruela se puede utilizar para la elaboración de mermeladas, gelatinas y confituras, así como para sorbetes, tartas y otros dulces. Si se desecan, pueden emplearse como acompañamiento de la carne de ave o caza. Combina bien con productos lácteos.
Usamos la ciruela para elaborar jugos y como contraste entre dulces y salados. La asamos para resaltar el aroma que encierra su hueso, dándole una textura más compotada y sabrosa.
Sugerencia: Trocear las ciruelas y mezclar con almendras tiernas, flores de calabacín, hojas de menta y curry.
LA FICHA
Nombre científico: Prunus cultivar
Familia: Rosáceas
Historia y origen: Son originarias del Cáucaso, Turquía e Irán.
Temporada: Las podemos encontrar en el mercado desde finales de abril hasta septiembre.
Valor nutritivo: El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono. El aporte de vitaminas no es relevante, aunque destaca su contenido moderado en provitamina A o betacaroteno, que se transforma en vitamina A en nuestro organismo. Son ricas en potasio y se caracterizan por poseer antocianos y ácido málico, un ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta. Es un buen remedio contra el estreñimiento por su alto contenido en fibra y sorbitoles.
Variedades: Se pueden distinguir diferentes clases de ciruelas por su color. Las más apreciadas son:
- Santa Rosa: roja, sabrosa y muy jugosa (junio)
- Golden japan: amarilla, jugosa y con un sabor entre ácido y dulzón (junio)
- Claudia: verde, de sabor dulzón y refrescante (julio y agosto)
- Arandana / Laetitia / Larry Ann: Violáceas o negras, aptas para postres u otras recetas.
- Metley: Se conocen comercialmente con el nombre de ciruela “fresa” por su piel de color morado, su pulpa jugosa de color rosáceo intenso y sabor muy dulce similar al de la fresa.
Dato de interés: En la cultura japonesa es una fruta comúnmente utilizada como símbolo de prosperidad, ya que el ciruelo es el primero en florecer.
