La cereza
Su atractivo color y su profundo sabor, dulce y único, nos seducen. La cereza es un pequeño premio de la naturaleza, una golosina que atrae por igual a personas y animales.
Nativa del Mar Negro y del Mar Caspio, ya se consumía hace 2.000 años. Actualmente, los mayores productores son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.
En Euskadi, se han recolectado diferentes variedades de cereza en Trapagaran (Bizkaia): la cereza temprana, que se recoge por mayo; la cereza laderaza, de color negro; la garrafal, que es la más abundante y la de mejor calidad; y la guinda garrafal del norte. En Zerain (Gipuzkoa) conocen la aurraskeitza, ampola, goizbera, keburu, kinda y San Isidro Keiz, entre otras.
La cereza contiene el elemento dominante en el clavo, el eugenol, que contiene sustancias aromáticas características de las flores y los frutos cítricos. También tiene unas notas florales y especiadas y el calor acentúa sus notas almendradas.
Pertenece a la familia de las ciruelas, melocotones y demás frutas con semilla. Todas ellas comparten aromas con la almendra y sus componentes sulfurosos recuerdan al ácido cianhídrico, presente en mayor cantidad en las almendras amargas. También comparte aromas con espinacas, frutas dulces, flores blancas como el azahar, la acacia…
Para adquirir la cereza de mayor calidad, se deben escoger las de color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad. Las carnosas siempre son las mejores. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones. Sus tallos deben ser verdes y frescos y tienen que estar bien unidos al fruto. Hay que asegurarse de que en el punto de unión entre ambos no hay moho o podredumbre.
También es importante que no tengan malformaciones (frutos dobles). Por lo general, las cerezas de mayor tamaño son las que mejor sabor ofrecen. En el caso de las guindas, las mejores son las redondas y pesadas, de color rojo claro o rosado amarillento. Se pueden almacenar a 0ºC, pero para ello se deben recolectar bien maduras.
Las cerezas se pueden consumir crudas y acompañadas de otras frutas y vegetales en ensaladas. Con ellas se puede realizar una gran gama de postres, tanto fríos como calientes. También se pueden elaborar entrantes o platos principales, acompañando a carne, aves y pescados.
En algunos países como Francia o Inglaterra se utilizan mucho en la elaboración de condimentos para acompañar la caza, el cerdo y las aves. Las cerezas flambeadas con una salsa de brandy y vertidas sobre un helado de vainilla forman el conocido postre llamado Cherries Jubilee.
En el País Vasco francés es típico el pastel vasco de cerezas.
Es habitual conservar las cerezas en almíbar y consumirlas durante el año en compotas y macedonias.
Utilizamos la cereza para elaborar jugos e impregnada en aromas que resaltan su personalidad y la hacen aún más especial. También la empleamos como licor, para potenciar el aroma de otros productos como pueden ser la almendra, la ciruela e incluso la remolacha.
Sugerencia: Aliñar con zumo de naranja y unas almendras tiernas machacadas.
LA FICHA
Nombre científico: Prunus avium
Familia: Rosáceas
Historia y origen: Su origen se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio y se expandió después hacia Europa y Asia por medio de las aves y las migraciones humanas. Las cerezas silvestres, denominadas guindas, son las antecesoras de todas las variedades actuales.
Temporada: Es una fruta propia del verano, pero se puede consumir desde abril hasta agosto.
Valor nutritivo: Son ricas en hidratos de carbono, de los cuales una gran parte son azúcares, y también en fibra. Tiene un bajo contenido en proteínas y niveles ínfimos de grasa. Su valor calórico es moderado con respecto a otras frutas, unas 60 kcal por 100 gramos. Es fuente de vitaminas A, C, B3 y B9, y de minerales, como potasio, magnesio, calcio y fósforo.
Variedades: Existen cientos de variedades, pero según su sabor, se clasifican en dulces y agrias.
- Cereza del Valle de Caderechas (Burgos): Fresona y tardía son las dos variedades más extendidas. Su recolección comienza en junio y se prolonga hasta la primera semana de agosto, gracias al microclima, a la altitud y a la propia variedad cultivada, que fructifica más tarde.
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Cerezas de las montañas de Alicante: De color rojo carmín o rojo vivo, sabor dulce y pulpa blanda, de color rosa a vino tinto.
- Cerezas del Valle del Jerte (Extremadura): En esta zona se elaboran tanto licores como aguardientes artesanos macerando la fruta en su propio aguardiente. La ausencia total de aromatizantes, colorantes y estabilizantes forma parte de una filosofía de producción.
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Cerezas Sierra de Francia (Salamanca): De sabor dulce y permanente en el paladar. Las explotaciones son muy pequeñas y la comercialización se suele hacer en común. Se pueden alcanzar los dos millones de kilos.
- Cerezas de Milagro (Navarra): Conocida por su dulzura, es resistente al rajado que se produce cuando se registran fuertes lluvias durante el periodo de maduración de esta fruta. Se recoge entre el 15 de mayo y últimos de junio.
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Cerezas de Bolea (Huesca): Un gran regalo para los paladares de quienes tienen el privilegio de saborearlas. Criada en una tierra lo bastante fresca para que el tamaño del fruto sea suficiente, tiene la dulzura y la intensidad de sabor de la fruta de secano. Se recogen unos 75.000 kilos para su consumo fresco.
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Cereza negra de Itsasu (Iparralde): Cerezas rojas y cerezas negras, tempranas o tardías, gozan de una gran fama entre los consumidores. Las tres clases propias son Peloa, Xapata y Beltza. Se utilizan también para elaborar mermelada con la que se rellenan pasteles vascos.
- Cerezas Ribeira Sacra (Galicia)
- Cereza Montaña Sierra Calderona (Valencia): Cinco familias de la localidad mantienen la tradición del cultivo por pura afición. Sus campos están enclavados en pleno corazón del Parque de la Calderona, muy próximos al bosque de alcornoques de los que su corcho y que es otra joya de este espacio protegido. Se recoge en abril y la producción media es de 15 toneladas.
- Cerezas del Valle del Tiétar (Ávila): Muy sabrosa gracias a su gran concentración de azúcares.
- Cerezas Castillo de Locubín (Jaén): Las primeras cerezas de la temporada.
- Hoy en día también se cultivan las cerezas híbridas, con unas características similares a la cereza común, de color negro o rojo oscuro, pero con el sabor acidulado de la guinda.
Dato de interés: Tienen propiedades anti-inflamatorias y reducen el dolor muscular, por lo que es recomendable que los deportistas las consuman después de sus entrenamientos.
