Cebolla
La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de gastronomía vasca.
Al igual que el resto de los vegetales de su familia, tenía como propósito original evitar que los animales comieran sus plantas, ya que tiene un fuerte sabor sulfuroso. Pero la cocción transforma esta cualidad en sabrosa, en una textura casi carnosa y un sabor dulce y ligeramente picante.
Es un producto básico en nuestra gastronomía, al igual que en muchas otras culturas y como prueba de ello podemos encontrar su presencia como ingrediente principal en el recetario tradicional vasco: guisos, salsas, sopas, etc. Aunque su origen es muy lejano a nosotros, Palestina, hemos sabido cultivar y apreciar sus cualidades en nuestra tierra. Hoy en día, a pesar de que existan cerca de 350 variedades, las más comunes se agrupan en tres: la morada o roja, la blanca y la temprana cebolleta, esta última se consume generalmente cruda en ensaladas.
En particular, la cebolla blanca puede tener diferentes formas y tamaños: redondas, achatadas, con la piel más brillante o plateada… incluso varía su aporte de dulzor según la variedad. Su empleo más común suele ser como base para guisos y salsas aunque las más grandes también se consumen crudas. Su fuerte sabor es el motivo de la versatilidad a la hora de consumir.
Hablamos de dulzor cuando nombramos este vegetal por el contenido en azúcar y las cadenas de azúcares que contiene. Y aunque tras la cocción nos aporta matices acaramelados, éste componente es el principal responsable del pardeamiento de la cebolla.
Cuando aportamos temperatura a las cebollas los diversos compuestos de azufre reaccionan entre sí y con otras sustancias. De esta reacción surgen las moléculas con el característico sabor dulce. La temperatura a la que vayamos a someter la cebolla o la técnica que vayamos a emplear variará el sabor resultante. Como ejemplo si las cocinamos al horno o en el microondas generan unos compuestos que nos darán notas u olores parecidos a los de la col recocida; con altas temperaturas, fritas con aceite, se producen sustancias volátiles que nos llegan enseguida al olfato y el sabor obtenido será más intenso.
Sus matices tan singulares y cambiantes hacen que la propia cebolla además de ingrediente para guisos pueda ser consumida como ingrediente principal. Tiene sabores muy amables con notas de dulzor y ligeramente picante, cocinada adquiere texturas muy melosas parecidas a las un trozo de tocino o carne y aparentemente la superposición de sus láminas evoca un trozo de bacalao. Teniendo en cuenta estas observaciones se consigue un bacalao vegetal: cebolla banca, fondo de bacalao y pimiento verde. Láminas carnosas ligeramente crocantes recubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión de pil-pil de pimiento verde. Un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura, su historia en torno al bacalao y de sus múltiples recetas.
Ficha técnica
Nombre científico: Allium Cepa
Familia: Allium
Historia y Origen
Los registros arqueológicos muestras que las cebollas se consumen desde hace miles de años. Aunque el origen más acertado se encuentre en palestina, hay referencias sobre su consumo desde los egipcios y hasta en la biblia. Al ser un producto fácil de cultivar se cree que se extendió muy rápidamente por toda Asia y Europa. Ya en la Edad Media la cebolla era un alimento común en toda Europa y se empleaba para hacer sopas.
Las cebollas, junto con las cebolletas, las chalotas, los puerros y el ajo pertenecen a la familia Allium, que comprende unas 350 especies contando con las variedades silvestres. Todos estos vegetales tienen en común ese característico olor fuerte que se encuentra bajo su piel.
Temporada
Se planta en invierno y se recolecta durante los meses de verano para su posterior maduración.
Valor nutritivo:
Además de tener un sabor delicioso, las cebollas son muy sanas, ya que contienen vitamina B y C además de calcio, hierro y potasio, Al igual que el ajo, contienen una sustancia anticoagulante que constituye una protección eficaz contra las dolencias coronarias.
Variedades
Aunque se diferencien cerca de 350 variedades las más comunes en nuestra tierra son:
Cebollas Españolas: característico color cobre. Al ser cultivadas en regiones cálidas tienen un sabor más suave.
Cebollas Amarillas: la variedad más común y versátil ya que gracias a su fuerte sabor se puede consumir cruda o emplearla para guisos.
Cebollas Rojas: son la variedad más atractiva visualmente y la mas dulce. Muy utilizada y valorada en Euskadi como la variedad morada de Zalla.
Cebolletas: se recogen muy pronto con el bulbo tierno y verde y un sabor suave y delicado.
Sugerencia:
Guarnición de cebollas.
La cebolla blanca es un aliado para equilibrar la contundencia y la pesadez que pueden tener algunas carnes cocinadas.
Se hierve la cebolla entera durante unos 10 minutos en agua perfumada con hierbas aromáticas como por ejemplo el perejil y tomillo. Para que la cebolla no pierda su forma evitaremos que el agua llegue a la ebullición.
Una vez transcurrido este tiempo se puede cortar la cebolla en 4 trozos en caso de que sea muy grande o incluso servirla entera si el tamaño nos parece adecuado.
