Higinio Gómez: «Nos falta cultura e información sobre la carne de caza»

Con 17 años, Higinio Gómez ya regentaba su propia pollería. Su pasión por la gastronomía, le ha llevado a lo largo de los años a buscar productos diferentes, desconocidos e interesantes, y gracias a su inquietud y curiosidad, se ha convertido en uno de los proveedores principales de aves y carnes, en especial de caza, de los restaurantes de alta cocina más importantes de España.

¿De dónde te viene la pasión por las aves?

La pasión, en general, me viene por la gastronomía, no es solamente por las aves. De hecho, cuando viajo, visito siempre los mercados de cada lugar y en el lugar que menos me fijo es en la pollería, porque no me llaman la atención, lo que más me llama la atención son las pescaderías.

Pero dentro de mi pasión por el mundo gastronómico, comencé a interesarme por productos diferentes y que tengan un cierto interés, que antes no tenían ninguno y ahora son un plato de capricho.

¿Y por qué te decantaste finalmente por regentar una pollería?

Cuando era niño, lo que de verdad me encantaba era meterme detrás de un mostrador para ver qué había. Cuando tenía 11 años, fui con mi padre a dar un paseo al Mercado de Puerta Bonita y un señor que tenía una pollería me dijo a ver si quería pasar a echarle una mano. Y cuando terminé, me dijo: ¿te importa volver el sábado que viene? Ahí empezó todo.

Las cosas han cambiado mucho desde entonces, antes sólo se vendían pollos y huevos, y ahora ofrecemos productos de alta gama y siempre estamos buscando cosas diferentes, por curiosidad.

¿Cómo se consigue pasar de ser ese chaval de 17 años con su pollería a ser uno de los principales proveedores de aves y caza de los principales restaurantes en España?

Pues, no sé si fue antes el huevo o la gallina. Por un lado, el mundo de los restaurantes está muy abierto a productos nuevos, sabes que en la alta cocina están buscando siempre la quinta esencia, y por otro, mi inquietud me ha llevado a buscar productos diferentes.

Yo siempre pongo el mismo ejemplo: hace unos años, pregunté a uno de nuestros proveedores, que por aquel entonces ofrecía gallo confitado, a ver qué hacía con las crestas. Y me contestó que las tiraba. Pues yo quiero todas las crestas que tires, le dije. Hoy en día las crestas es lo que más renombre le ha dado a esta empresa.

En aquel entonces acababa de desembarcar en Madrid Sergi Arola, que fue rompedor, para mí, el padre de toda la revolución gastronómica que ha habido de un tiempo a esta parte en la ciudad, y me acuerdo que se lo ofrecimos y me dijo: ¡con esto me la juego!. ¡Esto es para valientes!, le contesté. Nosotros llegamos a vendérselas al mismísimo Bulli. Fue nuestra forma de entrar en el mundo de la alta cocina. A partir de entonces comenzamos a buscar productos diferentes, desconocidos, que nadie utilizaba y además no me costaba ningún trabajo, porque me encantaba.

O sea que, comenzasteis a dar respuesta a un interés mutuo.

Así es. Y una de las mayores satisfacciones es que cocineros de la talla de Dabiz Muñoz me llamen para preguntarme qué hacer con un producto o cómo lo pueden incluir en sus cartas. Es una muestra inequívoca de que tienen confianza en mí.

¿Cuáles son los aspectos más importantes a la hora de comprar caza?

Por supuesto, la calidad tiene que ser suprema. Indudablemente, tiene que proceder de un matadero homologado, tiene que tener toda la trazabilidad, todas las garantías sanitarias. Y vamos mirando pieza por pieza. En un pato silbón, por ejemplo, miramos que tenga grasilla, que esté gordo, porque aportará jugosidad a la hora de cocinarlo. Un pato delgado estará desnutrido, tendrá una carne dura, seca.

Cada pieza de caza es diferente, por lo que hay que mirar pieza por pieza. No sabemos si ha volado mucho o poco, o de qué se ha alimentado, por lo que hay que ir fijándose en las características que le vemos, si tiene más grasa o menos, tamaño, peso…

En la caza mayor pasa lo mismo. El lomo tiene que estar gordo, tiene que tener grasa, porque cuando están desnutridos no han tenido una alimentación normal.

Nosotros elegimos lo mejor, también pagamos un poco más, pero la calidad hay que pagarla.

Entre caza y aves domesticadas, ¿cuál es tu preferencia?

Me guío más por la temporada que por la clase de carne. Creo que si me tuviera que comer un pato azulón o una becada en julio, no me entraría, preferiría la pintada o una pularda, porque tienen menos calorías.

¿Gustativamente en qué se diferencian?

Palatalmente la carne de caza tiene mucha más potencia. Todo viene de la alimentación que hayan llevado, ya que comen cosas diferentes en primavera e invierno, y eso se traduce en su sabor.

¿Cuál sería tu menú degustación de caza anual?

Lo haría por temporadas, como con cualquier alimento, porque me gusta comer fresones en abril, pero no en diciembre.

En octubre por ejemplo, comería pato azulón, perdiz y liebre, que ha despuntado desde hace unos años, porque antes no se consumía y ahora cuesta mucho trabajo encontrar piezas. En muchos restaurantes se ha recuperado el plato de liebre a la royal.

Un poco más adelante, me decantaría por la cerceta y la becada. También el ‘grouse’, que posiblemente sea el ave que más olor y sabor tenga. Se cría en las montañas de Escocia y es para gente a la que le guste la caza y tenga el paladar preparado para sabores tan fuertes.

En febrero se acaba la caza y me decantaría por pulardas, pintadas, a caballo entre la carne de caza y de corral, un ave maravillosa, y los pichones, otro producto top. Estos productos puedes encontrarlos en cualquier época del año, es una buena opción para los restaurantes que trabajan la carne de caza cuando acaba la temporada.

¿Qué echas en falta en el consumidor y en los restaurantes respecto a la caza?

Creo que en general, nos falta cultura. En España se consume muy poca carne de caza. En los restaurantes de alta cocina, sólo se come lomo y solomillo de ciervo, el resto va a la exportación, casi todo a Centroeuropa. Si tuviésemos la suficiente información, se consumiría más. Se hace muy poca divulgación de la carne de caza. No se dan cuenta de que es la carne más natural que existe, porque se alimentan solos.

Se piensa que tiene mucho ácido úrico, pero no, el problema los tenemos las personas, no el animal. Es una carne muy sana. Igual que se ha hecho publicidad de otras carnes, se tendría que hacer con la caza también.