La castañuela de cerdo ibérico
Se dice que del cerdo se aprovechan hasta los andares, que es un buen amigo del hombre porque quita el hambre y es un tesoro que se consume durante todo un año. Es un animal sobre el que se ha desarrollado una gran cultura y cada uno de los productos que se derivan de él nos ha regalado momentos de placer, aunque en ocasiones haya que esperar. Es el caso de la castañuela, un producto especial, codiciado y muy interesante en cocina.
La castañuela de cerdo es una estructura no muscular que está constituida por la glándula salivar mandibular del animal. Cada animal tiene dos castañuelas, de unos 50 gramos cada una. Tienen una textura entre las mollejas y las criadillas. Aún recuerdo cuando en casa nos pegábamos para comer un pedacito de esas dos castañuelas, qué sabor, qué recuerdos… ¡Y otra vez a esperar!
La castañuela se consideraba tradicionalmente como un producto exquisito y exclusivo, y era una tradición comerla en las matanzas caseras. En la actualidad pueden encontrarse con facilidad en las zonas de crianza de cerdo ibérico (Andalucía, Extremadura, Guijuelo, Valle de los Pedroches…)
La matanza del cerdo es todo un ritual. Ilusión, meses y meses de espera para el gran día, la txarriboda. Un acto que tiene un ritual, mucha técnica, pero sobre todo, une a la familia para seguir disfrutando de los manjares que este animal generoso nos regala.
El chorizo, el salchichón, el lomo o el jamón han sido elaboraciones que permitían alargar la vida del producto, aportando valor en otros tiempos. Hoy se llama tradición y sus técnicas son históricas: el adobo, la salazón, el ahumado, el secado… son métodos de conservación y hoy se han convertido en artículos de lujo.
Aunque desconocidas a menudo por el gran público, la castañuela tiene un alto valor gastronómico que ha sido puesto en valor por los cocineros. Solo se comercializa la castañuela de cerdo ibérico. La observación es una técnica que alimenta la ciencia. Todos aquellos productos ignorados y humildes algún día se convertirán en exclusivos y lujosos, como lo es hoy en día la castañuela.
Las castañuelas admiten cualquiera de las preparaciones habituales de las mollejas: a la plancha, al ajillo… Su tejido gelatinoso y su fuerte sabor es muy similar. También es habitual cocinarlas en un guiso con vino oloroso, fritas, en salsa y se pueden cocinar con todo tipo de hortalizas, setas, legumbres…
Una de las elaboraciones tradicionales es cocinar las castañuelas a la brasa o a la parrilla después de abrirlas por la mitad. Es una elaboración que gusta mucho a los apasionados de este producto, pero no es precisamente el método que más le favorece, ya que es recomendable darles un poco más de cocción a fuego lento para que la parte gelatinosa se exprese como tal y resulte un bocado jugoso y tierno.
Para mí en Nerua la castañuela representa la elegancia e identidad del cerdo ibérico. Textura, sabor y sorpresa. Aquí tenemos algunos ejemplos de cómo emplearla.
‘Castañuelas confitadas en nuez, puré de yema de arroz y hojas de endibia‘. En la castañuela se puede sentir el gusto del cerdo ibérico, porque hay una alta concentración de grasa. Es un bocado tierno, meloso y que te recuerda a la grasa del jamón ibérico. Lo acompañamos con una verdura, para buscar un equilibrio entre los frutos secos, la grasa, y utilizamos la endibia para limpiar la boca.
‘Carbonara con castañuela de cerdo ibérico’: inspiración en una de las salsas más importantes de la cocina italiana. Primero, desangramos las castañuela en un baño de agua y hielo durante 24 horas, luego las envasamos con aceite de oliva, sal, pimienta negra, laurel, y ajo y las cocinamos en roner a 62ºC durante 12 horas. Al momento del servicio las marcamos en una sartén a fuego muy fuerte para tostar la parte exterior.
‘Castañuela de cerdo ibérico, brócoli, jugo de jamón y perifollo’: su sabor es intenso, recuerda al jamón, se acompaña de un puré de brócoli y pistacho, el perifollo sirve para limpiar el paladar.
Las castañuelas son desangradas durante 12 horas en agua con hielo. Después, se confitan con aceite de nuez en un baño de temperatura controlada a 62º C envasadas al vacío durante 12 horas. Por último, se doran en una sartén caliente con aceite, quedando crocantes en el exterior y jugosas en el interior.
Hay toda una cultura detrás de este animal, la suma de años y experiencias, cada familia tiene su receta, su costumbre y su sabor, pero todas tienen claro que del cerdo no se tira nada. Primero se come lo que se estropea y después, organización y paciencia para disfrutarlo durante todo el año.
