Capón
Olentzero vino con capones y huevos…. En Santo Tomás ya los pudimos contemplar en las ferias de nuestros pueblos y ciudades. El capón es un excelente producto para Navidad, que se alimenta durante el verano y se convierte en un manjar en esos días.
El capón es el pollo de corral castrado, su carne suele ser más fina y contundente que el resto de aves del campo precisamente porque a la edad de unos 4 meses se castran. A partir de aquí, se alimentan para que engorden y puedan llegar a pesar entre 3,5 y 4 kilogramos. Este proceso de engorde se lleva a cabo durante los meses de verano y comienzos de otoño para poder disfrutar de la pieza en fechas navideñas. Tradicionalmente, la castración se realizaba a mano y a la vez se les cortaba la cresta.
Cuando hablamos de sus características y nutrientes, podemos comparar al capón con la carne roja, ya que se asemeja mucho a ella por su cantidad de colágeno, grasa y textura fibrosa.
Los pollos de corral que vemos en nuestras tierras pertenecen a la raza atlántica, se crían en semicautividad, es decir, andan libremente en el campo durante el día y su alimentación suele estar cuidada. Generalmente consumen maíz y cereales, vegetales, raíces y minerales de la tierra, gracias a esta alimentación su carne obtiene el característico color amarillento que estamos habituados a ver en nuestros mercados.
A su carne se le pueden dar diferentes tratamientos en la cocina consiguiendo muy buenos resultados. La preparación más sencilla quizás sea el asado, que además de resaltar más su sabor, obtiene una textura muy melosa. Si lo asamos con miel, lima y romero podemos potenciar sus características y recrear la misma sensación que nos ofrece una carne asada. También podemos cocinarlo en un estofado con cebolla roja y txakoli que resultará untuoso y muy agradable en la boca. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos existen: entero o en piezas, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, salteado o hervido. Necesita muy pocos complementos, pero es verdad que el pollo, en general, admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, frutos secos, frutas deshidratadas…
Las partes más nobles son la pechuga y los muslos, pero también se emplean en la cocina la crestas, que resultan muy gelatinosas, y otras partes como hígado, riñones… La cáscara o los huesos se emplean para elaborar caldos. Para darle más sabor, hay que tostar los huesos antes de mezclarlos con romero o con otras hojas con las que queramos aromatizar el caldo.
A la hora de comprar hay que fijarse en que las patas presenten un color amarillo claro y la piel no debe estar pegajosa, debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha. El ojo también nos puede dar una pista, debe estar brillante y poco hundido. En ocasiones se ven piezas enteras con cabeza y patas en las carnicerías. Esto se debe a que los carniceros los mantienen así durante un par de días para que desarrollen el sabor.
Un producto apreciado que nos permite recrear numerosas recetas que están a la altura de las celebraciones del fin de año gracias a sus aromas, su untuosidad y matices agradables. Estas razones han hecho que el capón siga manteniendo la popularidad en estos tiempos.
Sugerencia:
Textura de pollo
Para sorprender con una textura original se pueden emplear los tendones de las patas de pollo. Para ello hay que hervir las patas durante una hora. Con la ayuda de un cuchillo extraemos los tendones que se encuentran dentro de las patas y se dejan secar en una estufa o en un horno a 70ºC hasta que se quede completamente deshidratado. Después los sumergimos en un aceite a 170ºC hasta que comience a suflar o a aumentar su volumen y coger un aspecto brillante y una textura crocante. Para servir los condimentamos con sal y una pizca de curry.
El resultado que se obtiene son unos snack crujientes que se deshacen en la boca.
Ficha técnica
Nombre científico: G.g. domesticus
Historia
Hace unos 5000 años se comenzó a domesticar este ave en Asia. Durante la Edad Media, el hábito consumo de las pulardas, capones y las gallinas fue muy extendido y no tanto el del pollo que hasta el siglo XVI no consiguió mucha popularidad.
Tras la segunda guerra mundial, con el desarrollo de la cría industrial de estas aves, el pollo se convirtió en un alimento más popular, aunque hasta no hace mucho años, comer pollo era un auténtico lujo en nuestras tierras, un alimento que estaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, como las comidas de domingos y festivos y por supuesto, en Navidad.
La cría de forma intensiva a base de grano ha potenciado que el pollo hoy en día sea una de las fuentes de carne más económicas.
Valor nutritivo:
Existe una variación en la composición de la carne que depende de la edad del ejemplar, cuanto más viejo sea, contiene más grasa, y también dependiendo de la pieza, por ejemplo la pechuga contiene más proteína que el muslo. En general, la carne del pollo es equiparable a la carne roja cuando nos referimos a su aporte proteico.
Se pueden destacar los contenidos de vitamina B3 y ácido fólico en cuanto a vitaminas. Y si nos referimos a minerales los niveles de fósforo y potasio son los más abundantes y al contrario el aporte de zinc suele ser inferior al de la carne roja.
Tipos y tamaño
El pollo picantón: carne tierna y poco sabor. Un mes de vida y 500gr de peso.
El pollo tomatero: carne firme y buen sabor. Entre medio kilo y un kilo de peso.
La pularda: carne firme, tierna y sabrosa. Es la hembra. Sobrealimentada con 6-8 meses de vida y con un peso entre 2,5 y 3kilos.
El capón: gran cantidad de grasa entreverada con un resultado sabroso, tierno y aromático. Es el macho castrado con un peso entre 3 y 3,5 kilos.
La gallina: carne dura, fibrosa e intenso sabor. Es la hembra adulta que ya no tiene capacidad de puesta. Generalmente se utiliza para caldos.
En función de su cría se diferencian los pollos industriales o de granja y los pollos rurales, de campo o de grano.
Dato de interés
Si retiramos la piel al pollo podremos conservarlo durante más tiempo si que se estropee.
