El café en la gastronomía
Esta es la ponencia que hemos expuesto en la Expo de Milán con las conclusiones de la investigación realizada durante los últimos tres años, junto con illycaffè, sobre las aplicaciones del café verde en la cocina:
Aplicaciones del café en la gastronomía es un proyecto para investigar y descubrir las propiedades ocultas del café y para potenciarlas a través de innovadoras creaciones culinarias, con el fin de establecer nuevos hábitos de consumo del café y ofrecer un producto que genere una experiencia.
- Proceso creativo en Nerua:
Este proceso creativo se ha convertido en un viaje a la esencia de la materia prima, el café verde, a través de la investigación, la documentación y la práctica que han permitido descubrir las características del café.
La concepción de cada plato nace de una reflexión, de un camino caótico que va dando bandazos a través de los cuales se consigue entender cómo estructurar un discurso que sea viable, materializable.
La selección de producto, su estudio, el desarrollo de la idea que se quiere ejecutar, la creatividad en la ejecución y la posterior estandarización son los pasos de cualquier proceso creativo.
Proceso de Investigación y Desarrollo:
- Estudio y comprensión del café. Posibilidades.
- Aplicación de la creatividad
- Definición del concepto
- Desarrollo de la elaboración
- Estandarización, herramientas para su uso
La innovación necesita estar fundamentada en tres fases:
1.-Análisis
2.-Reflexión
3.-Replanteamiento.
- Alimento incomestible en su raíz. Se transforma.
Todos conocéis cuál es el proceso del café verde, cómo se obtiene. En la cocina nos preguntamos: el café verde, ¿qué es? ¿Para qué sirve?
Como tal es un producto incomestible, pero me seducen sus aromas, es complejo: una mezcla de campo, huerta, vegetales flores, frutos… Es muy expresivo.
Imaginaos que entráis en una cocina en plena actividad: lo primero que sientes son los aromas, aromas que se concretan en elaboraciones y a su vez en sensaciones y recuerdos.
Estamos ante una materia en estado puro, vamos a trabajar con ella. El principio de la cocina es la trasformación, hacer que un producto sea más fácil de comer, más amable, más interesante, más emocionante.
Para poder entender y sobre todo disfrutar del café verde, hacemos un ejercicio básico: juntar café verde con agua y dejar reposar unas horas, el resultado es una infusión, sus aromas son buenos, pero el gusto es confuso. Decidimos hacer un caldo, aplicar calor, y el resultado empieza a ser interesante.
Equilibramos la fórmula y conseguimos un caldo que huele y sabe a verduras, un caldo de minestrone, un caldo concentrado en aromas vegetales, estamos ante un fondo de cocina. ¿Cuántas verduras necesitas para hacer un buen fondo de verduras? Simplificar para conseguir un resultado excelente. Esto es un descubrimiento importante, el café verde como base o fondo de cocina.
Esto me ayuda a ver la viabilidad del producto en la cocina.
- Introducimos el café verde como un ingrediente nuevo en la cocina, potenciador del olor y del sabor.
Hemos sacado el café de su entorno para introducirlo en la cocina como un ingrediente nuevo, a través de originales aplicaciones en la gastronomía. El grano de café es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina.
Una de las principales particularidades de este producto son sus más de 300 componentes aromáticos. Aromas como caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal… Este aspecto hace que el café resulte un producto muy interesante para la cocina como acompañamiento, potenciador de sabor o como aromatizante.
Una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales, como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo… Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que potenciará sus sabores.
- Sustitutivo de caldo tradicional, un nuevo fondo.
Se puede preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para guisos. El caldo de café verde o crudo acompaña perfectamente a unas alcachofas cocidas. Los aromas, sabores y la carnosidad de este plato recuerdan al tradicional sukalki.
Además, si espesamos este caldo de café verde conseguiremos un aliño o una salsa que acompañará perfectamente a platos más contundentes, como carnes y pescados. Esta infusión de grano de café en crudo tiene, además, cualidades antioxidantes.
Aplicaciones gastronómicas: Caldo de café verde para el plato pichón de Bresse con brotes de guisante. El café verde limpia la intensidad de la carne del pichón.
Aceite de pimiento verde para preparar cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde: el café verde ayuda a rebajar la astringencia del pimiento. Con este aceite se prepara la salsa al pil pil.
Café verde, análisis…
Se trata del grano de café crudo de color verde pálido, que gracias a sus múltiples aromas es un excelente aliado en la cocina para potenciar los sabores.
El grano de café es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina. La universalmente conocida es el tostado, que posteriormente se muele y sirve para preparar la bebida de café. Es una emulsión de agua y aceites totalmente opaca, que contiene cafeína, un estimulante natural muy reclamado en el desayuno, durante un descanso, después del almuerzo o por la noche para mantenerse despierto… Se ha convertido en un símbolo y aunque no es un nutriente, el placer y el estímulo que provoca el ritual de tomarlo hace que tratemos al café como uno de los productos de nuestro día a día.
La floración de la planta del café tiene lugar más de una vez al año, después de cada lluvia. Las pequeñas flores blancas, de un perfume muy intenso, dejan espacio a los frutos en el transcurso de pocos días. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café verde encerrado. Este grano crudo no tiene ni el olor ni el color del típico grano tostado que conocemos, pero es un interesante producto que merece la pena conocerlo.
Una de las principales particularidades de este producto son sus más de 300 componentes aromáticos en el café verde y 1.000, en el café tostado. Aromas como caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal… Este aspecto hace que el café resulte un producto muy interesante para la cocina como acompañamiento, potenciador de sabor o como aromatizante.
Concretamente, una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo… Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que potenciará sus sabores. Se puede preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para guisos. El caldo de café verde o crudo acompaña perfectamente a unas alcachofas cocidas. Los aromas, sabores y la carnosidad de este plato recuerdan al tradicional sukalki.
Además, si espesamos este caldo de café verde conseguiremos un aliño o una salsa que acompañará perfectamente a platos más contundentes como carnes y pescados. Esta infusión de grano de café en crudo tiene, además, cualidades antioxidantes.
Caldo, proceso = resultado. Probeta.
Hidratar el café verde durante 2 horas. Pasado el tiempo, secar en un papel absorbente y congelar en nitrógeno. El nitrógeno permite conservar aromas y facilitar la ruptura.
Romper el grano machacando hasta conseguir pedazos del tamaño de un grano de arroz.
Añadir a un caldo de alga kombu hirviendo y dejar infusionar durante 5 minutos. Pasado el tiempo, colar y reservar.
Machacar el café verde, para romper y aumentar la aportación de aromas al líquido. Blanquear el grano roto de café en agua durante 5 minutos.
Después, infusionar durante 5 minutos en jugo con una base de algas, para estabilizar todos los sabores y aromas.
Finalmente, colar el caldo totalmente traslúcido y reservar.
Combinaciones con café verde:
Castañuela de cerdo ibérico, brócoli y extracto de café verde
El café verde contiene aromas a verduras frescas, hierba recién cortada, a verde, debido a la cantidad de compuestos fenólicos y taninos que contiene. Las verduras con las que más directamente se le asocia son alcachofa, achicoria, espárrago blanco, guisante, pimiento verde, vainas, brócoli…
Todas estas verduras acercan a un sabor vegetal, a una minestrone, que es el sabor que queremos combinar con productos cárnicos grasos, como ciertas partes del cerdo ibérico. Las partes más interesantes son el rabo y la castañuela, dos productos con sabor único, debido a la cantidad de grasa infiltrada que contienen, de la que deriva el sabor que posee. El sabor de estos productos es tan interesante debido a la alimentación del animal, basada en bellotas, hierbas y productos naturales.
La castañuela de cerdo ibérico es una parte del cerdo que tiene mucha identidad, si cierras los ojos y te comes una castañuela tienes la sensación de comerte un jamón ibérico de un bocado, el hilo conductor es el fondo de café verde y con ayuda del brócoli se consigue una armonía en texturas y sabor.
Café verde como estabilizador y potenciador:
Alcachofa, café verde, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas
¿Qué ocurre si cocinamos unas alcachofas con granos de café verde? Existen grandes avances tecnológicos para conservar alimentos, pero tanto las verduras como las frutas pierden gran cantidad de aromas y cuanto más viejas más difícil es cocinarlas…
Confitar la alcachofa con granos machacados de café verde, previamente congelados en nitrógeno. A una temperatura controlada de 83ºC, durante 3 horas. El café verde ayuda a recuperar los aromas naturales de la alcachofa en la planta, a sentir el perfume de la alcachofa recién cogida, con una textura cremosa y compacta. Pureza y esencia, exaltación del aroma y del gusto, la bondad del café verde.
Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde
El pimiento verde es un producto que se usa mucho en la cocina vasca, especialmente a principios de verano, fritos, asados en combinación con otros alimentos, sus aromas son inconfundibles y muy afines al café verde. Tenía la necesidad de hacer una aceite de pimiento verde con intensidad en gusto y aroma para recrear un plato en forma y sabor, tradicional y emblemático de la cocina vasca.
Aceite de pimiento verde, café y albahaca
Se elabora un aceite de pimiento verde a partir de pimiento verde, albahaca, café verde y aceite de oliva virgen. Todos estos elementos guardan una relación aromática, debida a los aldehídos, alcoholes, pirazinas y geosmina, entre otros.
En este caso, las propiedades antioxidantes del café verde nos ayudan a estabilizar los aromas de las verduras y a conservar propiedades. Potencia los aromas que contienen las pirazinas, que construyen los aromas característicos del pimiento verde.
El pilpil
Elaboramos un pilpil a partir del aceite de pimiento verde, emulsionando el aceite de pimiento verde con la gelatina de bacalao. Con ello obtenemos un pilpil de aroma vegetal y con un intenso aroma a pimiento verde.
Combinación, la cebolla blanca…
Basado en una guarnición clásica como es la piperrada (pimiento verde y cebolla), respaldada por una muy buena combinación de aromas azufrados de la cebolla y el bacalao con los aldehídos y pirazinas del pimiento verde y el aceite de oliva.
Concepto del plato:
Bilbao tiene una historia muy interesante en torno al bacalao, con una cerrada vinculación histórica. Este pescado ha permitido desarrollar un importante recetario que define la personalidad de la ciudad. En época de vigilia, los pescados se cocinaban en una grasa aromatizada con ajo y guindilla para potenciar el sabor, cocción durante la que el bacalao suelta una gelatina que contiene surfactantes que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento. El vaivén de la cazuela favorece una emulsión exquisita, el pil-pil, una de las cuatro salsas más importantes de la historia vasca.
En los pescados la piel tiene una doble función, su impermeabilización y su identificación. En el caso del bacalao, además, es la parte que contiene el secreto del pil-pil, el suero mágico. La aplicación de perfume de pimiento verde a la salsa desenlaza un resultado gustativo cercano a la piperrada (conjunto de pimientos y cebolla), una célebre guarnición autóctona.
La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hizo pensar que la puedo convertir en un gran plato. Con el corte adecuado, la superposición de hojas de la cebolla me sugiere poderosamente la morfología de una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, láminas carnosas ligeramente crocantes cubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión pil-pil de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura del bacalao y a sus múltiples elaboraciones.
Trasformación del café, el tueste… cambio de aromas
Hemos abierto diferentes caminos con el café verde y numerosas aplicaciones, como algo tan impensable como hacer un fondo de de café verde, una base de cocina hasta un simple aceite.Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para saber valorar esta pregunta, hemos tostado el café en distintos grados y analizado sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos. Con esto hemos creado una tabla una herramienta que sugiere productos y combinaciones.
GRADOS DE TOSTADO DEL CAFÉ VERDE
El grano de café verde tiene 6 puntos de tostado.
La primera fase comienza cuando el grano empieza a estallar, haciendo un ruido similar a las palomitas cuando estallan. No ha de hacerse a un fuego fuerte, ya que el primer proceso es un deshidratado del grano. Hay que remover el grano constantemente para que el tostado sea homogéneo en todos los granos.
El primer tostado dura aproximadamente 3’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma floral (sauco, azahar, almendro, jazmín, flores blancas…), de praliné y piñón.
El segundo tostado lo tendremos aproximadamente 60 segundos mas tarde: 4’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma de frutos secos (avellanas, almendras, nueces de macadamia, nueces, castañas tostadas…)
El tercer tostado lo tenemos a los 5’ aprox. Una vez machacados, estos granos comienzan a tener aromas de café tostado (cacao, aromas terrosos, legumbres secas)
En el cuarto tostado, a los 6’ 20 segundos, obtenemos unos aromas ácidos, también algo florales y en los que resalta aún más el cacao. (aromas dulces, vainilla, canela, tonka, cereales y otros como el cacao, chocolate, achicoria, algarroba)
En el quinto tostado 7’ 20’’ aprox se aprecian notas de malta (malta, carne asada, reacción de Maillard, cebolla, avena)
En el sexto tostado 9’20’’ – 10’ obtenemos un aroma a café puro (madera, ácido, tostado…)
Los puntos de tostado van desde el amarillo al marrón oscuro del grano de café tostado que todos conocemos. Es importante eliminar las pieles de café que se desprenden en la primera fase de tostado, ya que el amargor de éstas altera el resultado final. Para infusar los granos de café tostado en un medio líquido (acuoso o graso) en los grados descritos es imprescindible romper esos granos en un mortero una vez tostados, para que resalten todos los aromas contenidos en el grano. Costará más romper los granos del primer tostado, y a medida que el grano se va tostando más, el grado de presión que habrá que hacer sobre ellos al machacarlos irá disminuyendo.
Dependerá de los gustos, pero la infusión ha de ser con un 10 % de peso de granos de café sobre el líquido que se infuse.
El café tostado, por el contrario, nos permitirá disfrutar de otro tipo de aromas más parecidos a frutos secos, canela, vainilla, etc. Esto se debe a que en el proceso del tostado, el grano de café va soltando aceites y se vuelve un producto con matices más complejos. Un aceite de café tostado, por ejemplo, nos ayudará a redondear el sabor de platos como hongos, carnes y pescados. Con los distintos aromas de los distintos tostados del café, tenemos una lista de alimentos sugeridos.
Técnica de Tostado
A una temperatura aproximada de 200ºC se tuesta el café alrededor de un cuarto de hora. Según el grado de tostado que se busca, se suele alterar la temperatura y también el tiempo. Cuanto mayor sea el tueste, más oscuro se vuelve el grano de café. Generalmente, el grano pierde un 20% de su peso y gana un 60% de volumen durante el tostado. En este proceso se desarrollan alrededor de 1.000 sustancias que hacen que el sabor y el aroma final sean de una manera u otra. En el resultado también suele influir otro factor: el enfriamiento de los granos.
Teniendo en cuenta la evolución de la temperatura en el transcurso del tueste conseguimos diferentes tipos de café que encontramos hoy en día en el mercado: Por ejemplo, un tueste normal da lugar a un café con sabor intenso y un toque de acidez agradable, y un tueste más fuerte y oscuro da como resultado un café más amargo, de sabor pleno y con mucho cuerpo.
Pera, suero de garmillas y saúco
1º grado de tostado
El primer tostado dura aproximadamente 3’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma floral (saúco, azahar, almendro, jazmín, flores blancas…), de praliné y piñón.
Confitar la pera con granos de café aplicando el 1º tostado, para exaltar los aromas florales del saúco, con el contraste del praliné suave del piñón y juego lácteo y ácido del suero. Sutileza, delicadeza para un postre sin azúcar, el dulzor de los armas.
Hongo, lágrimas de verduras dulces e infusión de café
2º grado de tostado
El segundo tostado lo tendremos aproximadamente 60 segundos mas tarde: 4’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma de frutos secos (avellanas, almendras, nueces de macadamia, nueces, castañas tostadas…)
Asociado a los aromas del café tostado con segundo grado de tostado, estos aromas se asocian a las avellanas, piñones, a los frutos secos. La cebolla tostada despierta los aromas dulces que han empezado a despertar en el inicio del tostado del café.
El hongo es una seta con una textura carnosa. No solo guarda apariencia con la carne por la textura, sino por la cantidad de cadenas libres. Las cadenas libres y compuestos como la quinina, guardan relación con productos como algas, carne y sus compuestos aromáticos también guardan relación, se basan en el dimetil sulfuro.
Por ello, se tuesta el cuerpo del hongo con agujas de pino, para asar levemente y acentuar sus aromas.
Se infusionan unos granos machacados de café con el segundo grado de tueste, en un jugo de verduras dulces, cebolla, calabacín y puerro, durante 4 minutos 20 segundos. Después, se cuela el jugo y se reserva.
Por otro lado, buscamos la afinidad del fruto seco, atemperando la parte de la cabeza con aceite de avellana envasada al vacío, en un baño de temperatura controlada a 35ºC durante 20 minutos.
Para resaltar esos aromas, acompañamos de un praliné de piñones tostados a 150ºC durante 10 minutos. Puro, sin apenas manipulación.
Garbanzos guisados con hierbas aromáticas
Es un plato asociado a los aromas del campo, al verdor. Un plato de cuchara asociado al guiso tradicional, al hogar.
3º grado de tostado
El tercer tostado lo tenemos a los 5’ aprox. Una vez machacados, estos granos comienzan a tener aromas de café tostado (cacao, aromas terrosos, legumbres secas).
Asociados al tercer tostado del café, que resaltan los aromas de cacao, dulces, garbanzo, hierbas aromáticas… Y empieza a perder toda la humedad y su aroma.
El garbanzo es una legumbre, su principal componente son los hidratos de carbono y el almidón, el más importante de ellos. Tienen un gran aporte de proteínas, aunque se trata de proteínas incompletas. Es la legumbre con mayor contenido en grasas y aporta una gran cantidad de fibra. Su aporte calórico es mayor que el del resto de legumbres. Tiene minerales (fósforo, hierro y potasio) y vitaminas. Es una legumbre de tradición mediterránea, suele acompañar a guisos, potajes y cocidos. También se utilizan para hacer harina.
Al pertenecer a la familia de las leguminosas, combina bien con aromas frescos. También con aromas tostados, como frutos secos tostados, café, cacao, vinos de Jerez… Y suele acompañar bien a productos con aromas sulfurosos, como pueden ser coles, berza, coliflor, cebolla, ajo…
Se elabora un caldo de garbanzos que se aromatiza con cebollino, perejil, tomillo, cacao, jengibre y café con tercer grado de tostado. Esta infusión se realiza en gastrovac (olla que cocina a temperatura controlada y baja presión conseguida con un vacío continuo, mientras se cocina el producto) a 55ºC durante 15 minutos.
Los garbanzos se cuecen en olla express, para poder cocinar el almidón que contiene la legumbre y obtener una textura cremosa. Pelados, se acompañan de este caldo aromatizado con un color verde intenso. Recuerda a un guiso de vigilia.
Zanahoria, enoki y jugo de alubia blanca
4º grado de tostado
En el cuarto tostado, a los 6’ 20 segundos, obtenemos unos aromas ácidos, también algo florales y en los que resalta aún más el cacao. (aromas dulces, vainilla, canela, tonka , cereales y otros como el cacao, chocolate, achicoria, algarroba).
Coger zanahorias pequeñas, limpiar y poner en una bandeja de horno, con el 20% de su peso, en café verde, asar en un horno a 220º, durante 6’20 segundos y dejar reposar hasta tapadas con papel albal hasta que enfríen. El contraste de sabor es fantástico.
Aquí el aroma del caldo de alubias es el reclamo de la memoria, cucharada a cucharada, te va seduciendo y descubriendo sabores y aromas.
Cigala, endibia, coco y jugo de puerros
5º grado de tostado
En el quinto tostado 7’ 20’’ aprox se aprecian notas de malta. (malta, carne asada, reacción de Maillard, cebolla, avena)
En este grado de tostado ya se ha perdido la humedad del café y su aroma empieza a tener los aromas más reconocidos del café, pero sin ser tan pronunciados. Los principales aromas que destacan en este grado de tostado son los de malta, especias, cereales tostados, productos cocinados, reacción de Maillard…
La cigala tiene aromas a marisco, yodado, aromas de dimetilsulfuro, que combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles… El sabor es nítido, delicado y levemente dulce. Su carne es gelatinosa y con un sabor delicado. Como otros mariscos similares, las proteínas de la cigala empiezan a coagular a los 47ºC.
El componente principal de la endibia es el agua y una de sus características es la ausencia de clorofila. Por esto, su sabor no es tan amargo. Tiene muy bajo nivel de grasas y proteínas y una gran cantidad de fibras, vitaminas y minerales. Combina bien con frutos secos tostados, por los compuestos fenólicos que contienen. Ciertas especias, con cantidades importantes de terpenos, pimientas, vainilla, nuez moscada, clavo, comino, guindillas picantes.
Por similitudes con sus parientes, combina bien con aromas azufrados. Mariscos, moluscos, cerveza, maíz, lácteos, puerro, cebolla, ajo, algas…
En este plato unimos el cuerpo de la cigala, confitado durante 40 segundos en un aceite de café con quinto grado de tostado (infusionado en frío con aceite de maíz durante 24 horas), con la endibia, confitada en leche de coco con pimienta verde. Unidos por un jugo traslúcido de puerros, elaborado con puerros cortados al vacío en un baño de temperatura controlada 85ºC durante 2 horas.
El aceite de café acentúa el sabor de la cigala y aporta sus aromas tostados, que combinan perfectamente con la endibia confitada con coco y pimienta, que aportan el sabor graso y especiado a la verdura. Unidos por un jugo de puerros, que combinan con su punto dulce el sabor de ambos.
Confitar la cigala en el aceite para defender su gelatinosidad, los aromas del café conectan con la memoria y te llevan al encuentro de una referencia el marisco asado.
Chipirón confitado y caldo negro
6º grado de tostado
En el sexto tostado 9’20’’ – 10’ obtenemos un aroma a café puro. (madera, ácido, tostado…)
El aroma más común del café, con aromas a madera, ácidos, un marcado carácter a tostado, reacción de Maillard…
El chipirón, como los mariscos, tiene aromas a marisco, yodado, aromas de dimetilsulfuro. Combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles… Por lo general, se ha consumido con verduras como la cebolla, pero muy pochada, caramelizada. Para resaltar el sabor dulce del chipirón. Contraste del dulce con los tostados.
Se confita el chipirón pescado de la noche anterior, con piel para resaltar todos sus aromas iodados y reflejar su frescura, en aceite de café con sexto grado de tostado (infusionado durante 24 horas en frío con aceite neutro de maíz) a 60ºC durante 1 minuto. En este tiempo la carne del chipirón se ablanda y calienta levemente sin llegar a endurecer las proteínas que forman su estructura (endurecen a 57ºC, y se rompen tras una larga cocción). El chipirón confitado se aliña con un caldo negro de sus tintas.
Café en estado puro:
Huevo frito con aromas de café
El huevo adquiere los aromas del café, debido a las partículas de grasa que contiene en la yema.
Dejamos macerar unos huevos cubiertos de café tostado durante 7 días. Cuando se cocina el huevo, éste tiene todo el aroma del café tostado, lo que le hace muy especial.
Pasar de beber a comer…
Una verdura asada en granos de café…
Se asan remolachas sobre un lecho de granos de café verde, en un horno a 180ºC, durante 90 minutos. En este asado transferimos los aromas del café a la remolacha, estabilizando la potencia de sabor que tiene la remolacha y aportando mayor complejidad de aromas.
Mochi de remolacha, café y leche.
Se elabora un jugo de remolacha al vacío en horno vapor por un tiempo de 5 horas. Pasado el tiempo, se cuela e infusiona con café.
Mezclar el jugo de remolacha y café, con harina de arroz glutinoso y cocinar la mezcla al vapor durante 12 minutos. El resultado es una textura similar al pañuelo de terciopelo. Rellenar esta piel con una mousse de leche de oveja, cerrar bien y ahumar sobre la brasa.
Corte de café con leche…
Se elabora un merengue a partir de café expresso y claras de huevo, el cual deshidratamos en una máquina con corriente de aire y temperatura controlada a 45ºC durante 12 horas.
Se corta con una forma determinada y se rellena con una espuma de leche congelada con la misma forma que el merengue de café. La relación del café expresso con la leche armoniza con el sabor de un capuccino.
