Busca Isusi, un pionero en la industria alimenticia
Con motivo del centenario del nacimiento de José María Busca Isusi, el equipo del restaurante Nerua queremos ofrecerle un pequeño homenaje por medio de estas líneas.
Busca Isusi nació en Zumárraga el 6 de septiembre de 1916 y falleció el 16 de julio de 1986. Después de estudiar el bachillerato en el Colegio del Sagrado Corazón de San Sebastián, estudió Ciencias Naturales en la Universidad de Madrid y se especializó en la rama de Bromatología. Este hecho le permitió ser un adelantado en cuestiones de nutrición y dedicó gran parte de su vida a divulgar sus conocimientos sobre cocina y alimentación por todo el país.
Para tal tarea, utilizó los medios de comunicación, como la prensa y la radio, así como la celebración de diferentes conferencias por todo Euskadi y la publicación de diferentes libros.
En consecuencia, se puede decir que fue uno de los pioneros del periodismo gastronómico de la posguerra en Euskadi, ya que en 1942 tenía un programa en Radio Nacional de España sobre el tema del comer.
En aquella época de escasez y racionamiento, como consecuencia de la guerra civil que se había vivido, muy convencido debía de estar aquel hombre de lo que hacía, o muy enamorado de la cocina, para que en las condiciones en que se encontraba el país, que con sus problemas de abastecimiento de productos alimenticios no estaría para bromas, se dedicara a hablar de alimentos, perolas y sartenes.
Busca Isusi prosiguió sus tareas divulgativas de cocina y alimentación en diferentes publicaciones y medios de comunicación como Munibe, Redención, El Economista, Norte – Exprés, en el Diario vasco en la sección El Mirador y en Radio Loyola.
Autor de diferentes libros como:
Alimentos y guisos en la Cocina Vasca (1958)
Guía para recolectar las principales setas en Europa (1967)
Estire sus billetes en la cocina (1969)
Con buen vino se anda el camino (1970)
Guía gastronómica de Guipúzcoa (1972)
Cocinar a presión (1974)
Un nuevo concepto de la cocina familiar, cocinar sin grasas y sin agua (1978)
Nuestros vinos Rioja Alavesa (1978-1979)
Cocinar a presión 258 recetas (1979)
El salmón del Bidasoa. Su vida privada y pública (en colaboración con Iraundegui y Juan José Lapitz (1980)
Guía para recolectar las principales setas comestibles (1983)
La cocina vasca de los pescados y mariscos (1989)
Antología gastronómica de Busca Isusi (Academia Vasca de Gastronomía, 1993)
Su sensibilidad por su país y por todos aquellos productos, costumbres y tradiciones culinarias de su tierra, le llevó a ser uno de los fundadores, y posteriormente presidente, de la Cofradía Vasca de Gastronómica. Todavía hoy son palpables los diferentes testimonios de su paso por esta institución.
Su personalidad y su trabajo fueron reconocidos por diferentes Instituciones. Fue vicepresidente de la Sociedad de Ciencias Naturales Aranzadi, Premio Nacional de Periodismo gastronómico (1976), y académico de la Academia Española de Gastronomía. Además, el Ayuntamiento de Zumárraga le nombró hijo predilecto y le brindó un merecido homenaje el 11 de diciembre de 1983. Desde 1986, año de su fallecimiento, el ya tradicional Concurso de Buzkantzas de Zumarraga, se celebra en su memoria. En 1996 se puso su nombre a un barrio del municipio, el Ayuntamiento de Donosti le dedicó una calle y el Colegio de Veterinarios de Gipuzkoa le tituló colegiado de honor.
Se puede decir que fue un pionero en lo que respecta a la industria alimenticia, ya que debido a sus privilegiados conocimientos de esta tecnología fundó en Marcilla la primera planta de alimentos congelados del país. Este hecho le supuso tener que escuchar diferentes críticas por parte de los que jugaban a puritanos y rigurosos sobre la utilización de productos frescos en la cocina. Busca Isasi, con su personalidad, les retó a probar diez verduras naturales y diez congeladas, y conseguir acertar cuál era cuál, si verdaderamente eran tan diferentes. Nadie se apuntó a la prueba que planteaba el maestro.
Pero en la vida de Busca Isasi no todo fue gastronomía. En los años duros del Franquismo, en la década de los cincuenta del siglo pasado, un grupo de intelectuales vascos con ideas políticas diferentes se reunían periódicamente con un empeño común: engrandecer la cultura vasca. Este colectivo adoptó el nombre de la Academia Errante.
Metidos en esta dinámica, realizaron diferentes actividades y con motivo de la muerte de Pío Baroja en 1956, en la venta de Aztirio, hicieron la primera sesión con un carácter formal. Posteriormente, en la venta de Azitain se recordó la figura de Arturo Campión y en 1958, en la Sociedad Beloki de Zumarraga, se realizó un homenaje a Gregorio Marañón. Anecdóticamente, a partir de esta reunión los participantes de la Academia, empezaron a autodenominarse Marañones.
La Academia Errante no era un grupo homogéneo y las diferencias políticas, sociales y, sobre todo, religiosas, hacía que saltasen chispas con cierta frecuencia, en el amable clima de tolerancia que regía en las reuniones, cuya única pretensión era abrir una brecha en el muro de opresión cultural y política existentes.
Después de haber publicado cuatro libros en 1963 (Los caballeros de Azkoitia, Lope de Aguirre, descuartizado, Sobre la generación del 98 y Homenaje a Don José Miguel de Barandiarán), y cuando quedaban otros tres inéditos (El País Vasco ante Europa, Vidas paralelas y Homenaje a Manuel Ignacio de Altuna), la Academia tuvo que disolverse en 1964 cuando sobre ella planeaba la mano negra del tristemente famoso Tribunal de Orden Público (T.O.P.).
Busca Isusi disponía en su biblioteca de más 3.500 libros de cocina, gastronomía y alimentación, que en la actualidad están depositados en el fondo Koldo Mitxelena de San Sebastián y suponen un buen recurso para los estudiosos de la cocina en general y de la cocina vasca en particular.
Nuestro más sincero recuerdo, homenaje y agradecimiento al que fue un auténtico maestro de nuestra cocina.
