Brócoli
Al igual que la coliflor, el brócoli es una verdura que alcanza su máximo sabor en invierno y primavera, pero se puede encontrar todo el año en nuestras casas, con sofrito, gratinado, con salsas, hervido, cocido e incluso en ensalada. Su consumo es muy recomendable, ya que es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible.
Posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, colocadas en forma de árbol sobre ramas que nacen de un tallo grueso. Es muy similar a la coliflor, pero sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza irregular y abierta.
Los orígenes de este vegetal se sitúan al sur de Turquía y en los países cercanos a la costa mediterránea oriental. Los romanos fueron los que extendieron su cultivo por toda Italia. A pesar de que no llegó a Estados Unidos hasta el siglo XIX, gracias a unos inmigrantes italianos, en la actualidad es el mayor productor mundial de brócoli, gracias a las plantaciones ubicadas en California, donde hay un clima muy similar al mediterráneo.
El brócoli es una planta que necesita climas templados y estar protegido de vientos fuertes. Se desarrolla bien en terrenos neutros o ligeramente ácidos. Necesita nitrógeno, potasio y boro, e incluso magnesio si está plantado en suelos con escasez de este material. Es importante no plantarlo en terrenos donde previamente se habían sembrado otras plantas de la familia de las coles, y conveniente hacerlo después de cultivos de solanáceas o raíces tuberculosas como apio, zanahoria, patata o tomate.
A la hora de comprar, es aconsejable rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento. El brócoli se puede almacenar de tres a cinco días en la nevera, sin lavarlo, para evitar que salga moho, en bolsas de plástico perforadas o envuelto en film de plástico. También se puede congelar, pero después de sumergirlo en agua hirviendo durante unos minutos, hasta que adquiera un color verde brillante.
Antes de empezar a cocinarlo, hay que lavarlo, preferiblemente bajo un chorro de agua en vez de sumergiéndolo, para evitar la pérdida de nutrientes. El tallo contiene mucha fibra, por lo que si se va a consumir, conviene pelarlo.
El brócoli tiene un sabor bastante acre, aunque algo más suave que la coliflor. Lo más habitual es consumirlo salteado, hervido, solo o acompañado de otras verduras, aunque también se puede comer crudo. La mejor forma de conservar sus cualidades es cocerlo al vapor. Una vez cocinado, debe adquirir un color verde brillante y estar ‘al dente’ por lo que con tenerlo al fuego de tres a cinco minutos es suficiente.
En Euskadi se consume habitualmente de la misma forma que la coliflor, es decir, salteado con ajos y vegetales, con pimentón dulce o picante, gratinado con bechamel… También se puede incluir algún trozo de brócoli en platos de legumbres o pasta.
Es un producto económico y versátil que podemos encontrar todo el año. Es perfecto para acompañar a un producto de un sabor muy marcado, como unas castañuelas de cerdo ibérico, con la que creamos un triángulo perfecto gracias a un jugo de jamón, que le aporta el umami, y de perifollo, que le da un toque anisado y fresco.
El brócoli también se puede presentar en puré, y si se le añade pistacho, se refuerza aún más su identidad. Intentamos ir a la esencia del sabor.
Sugerencia: Escaldar y dejar enfriar para fijar el color. Saltear con pistachos troceados y usar como guarnición de una carne de cerdo asada.
LA FICHA
Nombre científico: Brassica oleracea itálica
Familia: Crucíferas
Historia y origen: Las primeras referencias históricas sitúan su cultivo al sur de Turquía y también en los países cercanos a la costa mediterránea oriental, donde un clima cálido y fresco habría facilitado la plantación de coles, las precursoras del brócoli. Los romanos extendieron su cultivo por toda Italia y lo convirtieron en un vegetal de consumo alimentario, siempre cocido. Después se extendió por Europa y Estados Unidos, a donde llegó en el siglo XIX de la mano de unos inmigrantes italianos.
Temporada: Es una planta que se desarrolla fundamentalmente durante invierno y primavera. Por tanto, ésta es la mejor ocasión para consumirlo, aunque está disponible durante todo el año.
Valor nutritivo: Es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Al igual que el resto de verduras, el componente mayoritario es el agua, por lo que su contenido calórico es muy bajo, de unas 22 kcal. Destaca su contenido en vitamina C y ácido fólico, lo que le convierte en un alimento indispensable durante el embarazo y para las personas que sufren hipertensión. El brócoli es bastante rico en hierro, por lo que es muy recomendable introducirlo en la dieta de las personas con anemia y en la de los vegetarianos.
Variedades: Según la fecha de cosecha se dividen en:
Tempranas: Se recolectan antes de los 90 días después de la siembra.
Intermedias: Se recolectan entre 90 y 110 días después de la siembra.
Tardías: Tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.
Dato de interés: Algunas personas pueden detectar con facilidad el sabor de un compuesto amargo en el brócoli que a otros les resulta difícil percibir. Un equipo de investigadores ha estudiado el gen de una proteína receptora del sabor amargo y ha descubierto que las personas que tienen una versión del gen pueden recibir un compuesto responsable de dar sabor amargo en algunas verduras, mientras que quienes tienen otra versión del gen no lo perciben.
