Berenjena

En algunas épocas y lugares fue considerada venenosa y utilizada únicamente como ornamentación. Nada más lejos de la realidad, la berenjena posee un potencial gastronómico incontestable.

La falsa creencia sobre la toxicidad de la berenjena puede deberse a que entre las solanáceas podemos en encontrar algunas especies como la belladona o la mandrágora que son productoras de alcaloides tóxicos, pero sin embargo también encontramos otras como el tomate, la patata, el pimiento o la berenjena que son absolutamente comestibles.

Algunas culturas han apreciado y desarrollado las aplicaciones gastronómicas de la berenjena, formando ésta parte de su recetario tradicional. Así, en Catalunya podemos encontrar la escalibada, en Grecia la mousaka, en Turquia el Imam Bayildi o en Italia la parmigiana.

Se cultivan en verano por que soportan mucho mejor el calor que el frío, que no les es beneficioso, aunque en realidad hoy en día gracias al cultivo en invernadero, se pueden encontrar a lo largo de todo el año en el mercado.

La berenjena puede ser esférica de color morado, alargada del mismo color o jaspeada, de forma ovalada y piel blanca jaspeada de verde o morado. Las más demandadas para el consumo son las de piel de color morado oscuro, aunque también deberíamos tener en cuenta el color que presenta la pulpa, que puede ser blanca o verde. Si es verde será picante y amarga.

Para identificar una berenjena de calidad debemos atender al color de su piel, su uniformidad y firmeza así como a su tamaño. Las berenjenas de mas sabor suelen ser las más firmes y tiernas, con la piel uniforme, sin arrugas y de color morado oscuro y brillante. Si presionamos la cascara y se queda marcada sabemos que está madura. Una vez en casa hay que mantenerla refrigerada y aislada del resto de vegetales, ya que por el efecto del etileno que producen estos al respirar, la berenjena perece antes.

Es un producto que no tiene un sabor agradable si es hervido pero sin embargo tiene un valor culinario incuestionable asado a la parrilla, frito, sofrito, gratinado, cocido al vapor o al horno.

Se puede preparar al vapor, pero para ello es necesario utilizar la técnica “dégorger”, que consiste en aplicar sal y dejar reposar. Este término significa algo parecido a purgar, y traducido a cocina se trata del método por el que se extraen las impurezas y se elimina el amargor, característica que la berenjena suele tener, potenciando su sabor más agradable.

Al freírlas, las berenjenas absorben mucha cantidad de aceite ya que la textura de su pulpa actúa como una esponja, para evitar este efecto es recomendable tenerlas troceadas en agua con sal durante 24 horas.

Una manera especial de cocinar este vegetal es asarlo a 170º durante 35 minutos, dejar reposar y eliminar la piel, semillas y partes oscuras reservando la carne limpia y su parte noble. Con este asado se consigue eliminar parte del agua, concentrar el sabor y obtener una textura única y melosa. El resultante del asado de la berenjena es un ideal condimento para reforzar el sabor de otras verduras como por ejemplo la cebolla, la alcachofa o los hongos salteados.

La berenjena tiene un escaso valor calórico y eso significa que puede complementar perfectamente cualquier dieta de adelgazamiento, siempre que no se consuma frita.

Sugerencia:

Una manera muy particular de tratarlo, es aliñar este producto con un toque dulce, ya que complementa el sabor se la berenjena de una manera muy sutil. Una vez asadas las berenjenas las retiraremos la piel y con ayuda de una puntilla iremos sacando tiras de berenjena asada lo más enteras posibles, tras este paso las dejaremos sobre una rejilla para que pierdan el posible exceso de agua.

Una vez tengamos la berenjena desprovista de ese agua que se crea tras la cocción la aliñaremos con unas gotas de esencia de regaliz, la cual podemos realizar en casa infusionando el regaliz en agua que previamente habremos hervido como si de un té se tratase.

Finalmente lo aliñamos poniéndolo a punto de aceite y sal.

Ficha técnica

Nombre científico: Solanum melongena

Familia: Solanáceas

Historia y Origen

Parece claro que el origen de la berenjena se ubica en la India, existe muchísima documentación escrita que así lo acredita. El origen de su nombre se encuentra en la palabra persa “badindjan”.

En Europa se introdujo por los árabes a través de España en la Edad Media y se implantó con éxito en las regiones templadas cercanas al mediterráneo.Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades.

En la actualidad en los mayores países productores de berenjena del mundo como la India, China, Japón o países mediterráneos, la berenjena es y su cultivo y consumo están muy extendidos.

Temporada

Los meses de mayo, junio y julio, cuando encontramos las mejores berenjenas del año.

Valor nutritivo:

La berenjena no destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. Contiene una elevada cantidad de agua. Carece de fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las semillas. El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Respecto al contenido vitamínico destaca su pequeña cantidad de vitamina C, provitamina A y folatos.

Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas.

Variedades

Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias según su tamaño y forma:

• Berenjena Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra, Híbrido Ruidoso, Mágica Negra clásica, Belleza negra…

• Berenjena alargada: Pequeños dedos, Inhiban, Jim delgado.

• Berenjena Ornamental: Huevo de Pascua.

Dato de interés

La berenjena cocida y pelada es apropiada para quienes presentan trastornos digestivos ya que es muy fácil de digerir. Si se cocina con poca grasa, estimula la función de hígado y vesícula biliar por lo que puede actuar como tónico digestivo.