febrero 24, 2016
El crisantemo
El crisantemo, llamado Tong Ho en China, es una planta herbácea anual muy utilizada como vegetal y como hierba medicinal en la cocina asiática.
febrero 23, 2016
Pera, suero de garmillas y saúco
Hemos abierto diferentes caminos con el café verde y numerosas aplicaciones, como algo tan impensable como hacer un fondo de de café verde, una base de cocina hasta un simple aceite. Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para saber valorar esta pregunta, hemos tostado el café en distintos grados y analizado sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos.
febrero 18, 2016
Alcachofas confitadas, café verde, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas
Una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo… Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que potenciará sus sabores. Se puede preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para guisos. El caldo de café verde o crudo acompaña perfectamente a unas alcachofas cocidas. Los aromas, sabores y la carnosidad de este plato recuerdan al tradicional sukalki.
febrero 16, 2016
‘JOSÉ ÁNGEL ITURBE, ‘BIGOTES’: ‘Quiero que nuestros jóvenes no se escapen de nuestras cocinas’
Ex jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de Leioa, Bigotes, fue el profesor que más me marcó durante mis estudios de cocina. Con él di mis primeros pasos en la cocina, él fue quien despertó mi curiosidad, inquietud y pasión por la gastronomía.
febrero 10, 2016
‘Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde’
Hemos sacado el café de su entorno para introducirlo en la cocina como un ingrediente nuevo, a través de originales aplicaciones en la gastronomía. El grano de café es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina, como por ejemplo en nuestro plato ‘Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde’.
febrero 1, 2016
La fritura
La fritura tiene su origen en la Antigüedad, sobre todo en los países mediterráneos. Se cree que esta técnica de cocinado nació en Egipto, alrededor del año 2.500 a.C.
enero 29, 2016
Aplicaciones del café en la gastronomía
Aplicaciones del café en la gastronomía es un proyecto para investigar y descubrir las propiedades ocultas del café y para potenciarlas a través de innovadoras creaciones culinarias, con el fin de establecer nuevos hábitos de consumo del café y ofrecer un producto que genere una experiencia.
enero 25, 2016
Un viaje a la esencia, en Madrid Fusión 2016
Un viaje a la esencia, nuestra ponencia en Madrid Fusión 2016:
Hay quien dice, con mucho cariño, que en Nerua hacemos una cocina sencilla y que hacemos fácil lo difícil. Mi cocina siempre se ha caracterizado por el uso de pocos elementos, normalmente uno, a veces, dos y rara vez, tres. Pero la utilización de pocos elementos no es el sentido de la esencia.
enero 21, 2016
El pan
El pan es el alimento más familiar y más consumido en el día a día, el sustento diario al que han acudido cientos de generaciones para asegurarse la supervivencia. El pan supuso un descubrimiento sorprendente para nuestros antepasados, ya que es una muestra de cómo la naturaleza puede transformar totalmente un producto y de cómo el ser humano es capaz de modificar procesos naturales y adaptarlos a sus necesidades. Un interesante hallazgo que ha contribuido a que la humanidad desarrollase su imaginación y la utilizase como fuente de inspiración.