Apio

Con la llegada del frío y las bajas temperaturas, una opción muy popular es tomar los caldos de gallina o de pollo aromatizadas con apio.

Es un ingrediente habitual en las ollas de las casas de Euskadi, no solo para los caldos de ave, sino también para perfumar sopas y guisos, debido a su alto contenido en sustancias aromáticas.

El apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado. Se compone de pencas de forma cilíndrica y unas hojas con apariencia muy semejante al perejil. Las variedades se agrupan en dos grandes grupos según su tonalidad: verdes y amarillas o blanquecinas. Las plantas que vienen blanquecinas desde su cultivo suelen pasar la última fase de maduración con los tallos cubiertos, como en el caso del cardo.  De esta manera solo las hojas suelen estar expuestas al sol. Gastronómicamente resultan muy interesantes, ya que presentan mejores condiciones para poder emplear la planta como ingrediente principal de un plato en vez de cómo acompañamiento o guarnición.

Como la mayoría de las plantas que son propias de las estaciones frías contiene muchas sustancias olorosas. En algunos casos los aromas y sabores característicos suelen estar en las semillas pero también hay especies en las que la planta entera contiene estos aceites que nos dan el sabor.

Sus aplicaciones en la gastronomía están centradas principalmente como ingrediente dentro de guisos, cremas y guarniciones porque es un perfecto aliado para multiplicar los matices de los mismos.

No solo sirve para aromatizar,  se puede consumir como cualquier otra verdura.  Sus tallos son carnosos y la melosidad que contienen en el interior evoca el tuétano de un hueso. Si se  busca tener  estar sensaciones con las texturas se pueden preparar platos como apio confitado al laurel, piel de pepino y hierba limón. Una explosión de matices y perfumes que se funden en la boca. Un sabor reconocible, refrescante y además un ingrediente ideal para disfrutar en cualquier dieta de adelgazamiento puesto que su aporte calórico es muy insignificante.

También se consume en crudo, en la mayoría de los casos en ensaladas.

A la hora de elegir un apio de calidad se debe tener en cuenta por un lado que los tallos sean largos  en torno a 55 centímetros y compactos, y que no presenten mucha curvatura. Al tocar no deben estar esponjosos. La nervadura de las hojas también nos dará la pista de su estado. Siempre con apariencia fresca y un color verde claro intenso.

En el norte, el invierno nos ofrece una variedad interesante de verduras, plantas y hortalizas. Es la época más intensa para las huertas. El momento más álgido que nos ofrece una mayor variedad. Productos que en la mayoría de los casos están presentes en caldos y guisos, y que no somos conscientes de que están hasta percibir su perfume.

Sugerencia

Apio en tempura

El particular aroma del apio puede resultar muy interesante para los platos fríos, como acompañamiento, o también para tomarlo solo.

Resulta una opción muy interesante freírlo en tempura. Para ello hay que utilizar los brotes de tamaño mediano o pequeños. Hay que pasarlos por una tempura tradicional y freírlos a unos 180ºC. Se añade sal antes de comerlo.

El apio en tempura se puede acompañar con un jugo concentrado de carne o también con mojama rallada o huevas de botarga. Esta opción es perfecta también para acompañar o para tomar solo.

Ficha técnica

Nombre científico: Apium graveolens var. dulce

Familia: umbelíferas

Historia y Origen

Es una planta que se considera nativa de las regiones del Mediterráneo, aunque su origen no está muy definido.

Se conoce que las civilizaciones griegas, romanas y egipcias la cultivaban. En origen lo consideraban como una planta aromática sin mayor aprovechamiento. El médico griego Hipócrates en el siglo V A.C. elogió esta planta como potente diurético, aunque hasta la Edad Media no se popularizó su consumo.

A partir de esta fecha, el interés hacia esta hortaliza alcanzó mayor importancia y desde entonces su desarrollo fue aumentando y expandiéndose por toda Europa y América del Norte.

Temporada 

Generalmente se cultiva entre marzo y junio y se recolecta entre octubre y febrero.

Valor nutritivo:

A pesar de que el apio no es una fuente importante de energía, su consumo resulta saludable por su contenido en agua, sales minerales y vitaminas.

Después del pepino, el apio es la hortaliza  que menos valor energético aporta. La mayoría de los nutrientes que su consumo puede dar se deben a su aceite esencial que contiene compuestos como apiol, limoneno, psoralenos o apiina. Este último que se encuentra en sus hojas resulta un excelente diurético.

En cuanto a minerales, se puede destacar la cantidad de potasio que contiene, ya que apenas aporta otros componentes como calcio, magnesio o zinc.

Variedades

Según su localización podemos encontrar diferentes variedades de apio que se distinguen en dos grandes grupos debido a su color:

Verdes: son variedades rústicas, de fuerte crecimiento y más fáciles de cultivar.

Amarillentas o blanquecinas: aunque su cultivo suele ser más costoso suelen ser las más apreciadas.

Dato de interés

El aroma del apio silvestre ha estado muy ligado con el culto a los muertos históricamente. Los griegos cubrían sus tumbas con esta planta.