Angulas

El afán por explorar y aprovechar los recursos que da la naturaleza llevó a los bilbaínos a comenzar a degustar y cocinar las angulas que recogían en los principales ríos de la geografía vasca. Un producto cada vez más exclusivo debido a su escasez.

La angula es un pez azul teleósteo perteneciente a la familia de los anguílidos. Es la cría de la anguila, una especie marina muy interesante, ya que pasa la mayor parte de su vida en aguas dulces, pero migra al mar para desovar.

Durante mucho tiempo, su forma de reproducción fue una incógnita, ya que se llegó a pensar que era un producto de la descomposición de otros animales o de crines de caballo. Pero hoy en día se sabe que las anguilas del Atlántico van al Mar de los Sargazos a poner los huevos y después, regresan a aguas dulces, lo que supone una travesía de 13.000 kilómetros en tres años.

La cantidad de huevos que deposita una anguila no es conocida con seguridad, pero posiblemente excederá de los 10 millones, por lo que una anguila puede producir 3.000 kilos de angulas. Todas nacen hembras y dependiendo de donde crezcan, desarrollarán un sexo u otro. Las que permanezcan en aguas salobres se convertirán en machos, mientras que aquellas que asciendan río arriba en aguas dulces seguirán siendo hembras. La salinidad del medio es la característica determinante del género de las anguilas.

En Euskadi, los ríos anguleros por excelencia han sido Bidasoa, Urumea, Oria y Deba, en Gipuzkoa, y el Artibai, Oca, Butrón y Nervión, en Bizkaia. Con la industrialización de las ciudades, la implantación de numerosas papeleras y de la metalurgia, se perdió la capacidad angulera, debido a la gran cantidad de residuos que había en las aguas. La pesca pasó a otros ríos pequeños no afectados, por lo que se convirtió en una explotación para aficionados y para consumo local.

La angula que podemos encontrar en los mercados pesa aproximadamente un gramo, mide unos ocho centímetros y tiene entre dos y tres años. Las angulas de octubre, noviembre, diciembre y enero son de mayor tamaño que las de febrero y marzo. Conforme avanza la temporada, su lomo se va pigmentando y, a la vez, se produce una disminución en el peso y en la talla.

Para matarlas, debemos hacer una infusión de tabaco o polvo de tabaco en agua. Colar con una estameña para eliminar impurezas. Añadir una cucharada sopera de esa infusión sobre un cuarto de kilo de angulas y dejar que éstas reposen unos 45 minutos, para que vayan muriendo lentamente. Lavar en abundante agua fría y cambiar el agua tres veces, para que suelten toda la baba. Escurrir y guardar en la nevera envueltas en un paño húmedo.

La excelencia de las angulas está marcada por la procedencia y, sobre todo, por la manera de matarlas y por el rigor con la limpieza. Es fundamental que estén vivas y seguir el procedimiento anterior para matarlas. La clave está en cocinarlas y consumirlas, sea a la bilbaína, al pil-pil, en salsa verde, en ensalada, en tortilla, en combinación con otros productos como trufas, berros, etc. Lo que hace especial a la angula es su textura crocante, el chasquido en boca impregnado de una u otra salsa o matices, para disfrutar de todas sus sensaciones sin perder temperatura.

Se empieza a hacer al pil-pil aprovechando su gelatina. Se cocina con un aceite aromatizado con ajo, guindilla y en pocos casos, perejil. Siempre se dan incorporaciones más o menos locales proporcionadas por los pueblos ribereños que las consumen.

La revolución en la elaboración de las angulas llega con las angulas a la brasa de Bittor Arguinzoniz. Marca un antes y un después en la cocina de este producto y en la actualidad se ha convertido en uno de los iconos.

Partimos de un producto delicado, quizá sobrevalorado, pero único. Por su forma, tamaño y textura nos recuerda a la pasta, por lo que recreamos una sopa de pescado, en la que las angulas son los fideos. Las cocinamos en brasa con aceite de ajo y guindilla para resaltar su punto gelatinoso y acompañamos de un fondo de nécoras, de sabor limpio, equilibrado y especial. Ambos sabores combinados se realzan mutuamente. Este plato recrea la sensación de comer marisco recién cocido, jugoso y meloso.

Las angulas son un pescado muy delicado, además de un icono de la cocina vasca. En el baúl de los recuerdos quedarán las angulas chisporroteando, muchas de ellas secas, y el olor desagradable del barro de la cazuela quemándose. Ligeramente calientes y servidas en un pequeño cuenco de fina porcelana calentado con antelación (en un microondas, por ejemplo) estarán hechas al gusto de las gentes de hoy.

Sugerencia: Las angulas sueltan una gelatina que permite hacer un pil pil con la cantidad justa de aceite y disfrutar de su textura crocante.

FICHA TÉCNICA

Nombre científico: Leptocephalus Brevirrostis

Familia: Anguílidos

Historia y origen: Durante mucho tiempo su forma de reproducción fue una incógnita, ya que se llegó a pensar que era un producto de la descomposición de otros animales o de crines de caballo, pero hoy en día se sabe que las anguilas del Atlántico van al Mar de los Sargazos a poner los huevos y después, regresan a aguas dulces, lo que supone una travesía de 13.000 kilómetros en tres años.

Temporada: Las angulas de octubre, noviembre, diciembre y enero son de mayor tamaño que las de febrero y marzo. Conforme avanza la temporada, su lomo se va pigmentando y, a la vez, se produce una disminución en el peso y en la talla.

Valor nutritivo: La angula es el pescado de mayor contenido en grasa, ya que de cada 100 gramos de porción comestible, 18 son de grasa. A diferencia de los demás pescados azules, contiene una escasa cantidad de ácidos grasos omega 3, pero sí abundan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, por lo que su consumo está indicado en caso de trastornos cardíacos. A pesar de que el contenido en proteínas no es muy elevado, éstas son de alto valor biológico y cumplen funciones fisiológicas sin las que nuestro organismo no podría subsistir. Las angulas ofrecen un importante aporte de vitaminas liposolubles, como A, D y E, que son importantes para una buena visión, para el mantenimiento de los tejidos y para evitar el envejecimiento causado por los radicales libres. Además de su alto aporte calórico, otro de los inconvenientes de la anguila es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso de hiperurecimia o gota.