Anatoly Kazakov: «Intentamos resucitar los sabores tradicionales de la cocina rusa»

La cocina rusa es una gran desconocida para nosotros y gracias a Anatoly Kazakov y Vladimir Mukhin, pudimos conocerla y degustarla en nuestro viaje a Moscú. Anatoly muestra una preocupación por recuperar las raíces y gastronomía de Rusia, detrás de la cocina que ofrece en su restaurante Selfie hay mucho trabajo. Crear los sabores de tu cocina rusa para el mundo e integrarlos en un ritual que obedece a la cultura de un país te permite viajar por su historia. ¡Gracias por abrirme los horizontes y compartir nuestra pasión!

Anatoly, ¿por qué decidiste ser cocinero?

Estudié en una escuela de cocina cerca de mi casa, pero no me gustaba mucho la profesión, no me veía de cocinero. Todos los días me preguntaba pero si no me gusta, ¿por qué sigo aquí? Y de repente un día conocí a un gran chef que supo despertar su interés por la cocina. Empecé a cocinar y un día, un camarero me dijo que a un cliente le había gustado mucho mi plato y eso se convirtió en mi droga. Siempre quiero que al cliente le guste mi comida, que le enganche.

¿Recuerdas cuál fue el primer plato que te emocionó?

Algo muy sencillo: pollo frito con piña. Fue hace 18 años.

Anatoly, ¿cómo definirías tu estilo de cocina?

Es tradicional, con un enorme respeto al producto local. Aunque pueda comprar algo producido en el extranjero de mayor calidad, prefiero comprarlo aquí, pero siempre con el objetivo de intentar mejorar la calidad de los productos locales.

Hace ocho años, empecé a buscar con Vladimir Mukhin con productos rusos y no había ni pescado bueno, ni carne buena ni nada. Llegamos a viajar 1.000 kilómetros para buscar una granja que criara ganado bueno, estábamos buscando a gente dispuesta a mejorar su producto, que no quisiera  producir sólo para un consumidor normal, sino algo más exclusivo.

Y ahora no sólo nos beneficiamos nosotros de esta mejora, sino que se ha creado toda una tendencia, los consumidores se empiezan a interesar por comprar mejores productos y también ayudamos a los productores a hacer más rentables sus explotaciones. A veces incluso es malo para nosotros, porque hemos descubierto productos que se han puesto de moda y ahora hasta nos cuesta encontrarlos. Y seguimos estudiando los productos rusos, vamos a Siberia, al lago Baikal a descubrir setas, bayas y hierbas.

Tenemos también muy buena relación con agricultores de la región de Moscú que cultivan hortalizas y hierbas para nosotros.

O sea que para vosotros la relación con los productores también es fundamental

Es fundamental, porque si no tenemos buenos productos, no podemos hacer buena cocina. Es lo más importante en nuestro trabajo.

¿Qué no puede faltar en vuestra carta?

Los productos de temporada.

¿Cómo realizáis los cambios de carta?

Tenemos menús de degustación que cambian tres veces al año y la carta se cambia continuamente, el proceso no para. Cuando descubro un nuevo producto, busco una elaboración y lo introduzco en la carta. Tenemos algunos productos de temporadas muy cortas, algunos incluso solo duran una semana,  una seta, por ejemplo.

También tenemos algunos platos estrella, como la trucha con salsa de arándano rojo, que siempre están en la carta.

¿Cómo definirías la cocina rusa a alguien que no la conoce?

La cocina rusa es una mezcla de sabores amargos, dulces y ácidos. Mucha gente está muy equivocada con la cocina rusa, porque a la de los últimos 70 años no se le puede llamar la cocina rusa, sino la cocina de la Unión Soviética. Había mucha pobreza y por tanto, la gente cocinaba todo de forma muy sencilla, sólo muchas patatas y verduras cocidas. A mucha gente le falta la memoria de los sabores tradicionales de la cocina rusa. En la memoria de la gente se grabó que a los rusos le gusta la comida muy grasienta,  como por ejemplo las ensaladas con mayonesa. Y eso ha creado la adicción de mucha gente a la comida rápida, porque en esos 70 años matamos nuestros receptores de los sabores.

He estado estudiando los libros rusos de gastronomía escritos hace 160 años y se hablaba de que por ejemplo los espárragos y las alcachofas eran muy populares, pero después, perdimos esos productos.

¿Cómo se puede hacer que la gente, los rusos y quienes vienen de fuera, conozca de verdad la cocina rusa?

A través de los menús degustación. De unos años a esta parte ha nacido una nueva onda entre los cocineros rusos de más de 30 años que intentamos resucitar los sabores tradicionales y los productos locales.

¿Y los rusos muestran interés por ese intento de recuperación de la cocina tradicional?

Sí, mucho, pero es un proceso de educación, no se hace en un año ni en dos. Vladimir y yo llevamos dedicándonos a esto desde hace ocho años, pero no ha sido hasta hace tres cuando realmente ha empezado a ser popular.

Anatoly, ¿qué país te ha sorprendido gastronómicamente?

Me resulta difícil decidirme por uno, pero desde el punto de vista de los productos, me han gustado sobre todo México y Perú, porque eran productos muy novedosos para mí, se abrió ante mí un mundo nuevo de sabores. Conozco tanto los productos europeos que para mí conocer esas dos gastronomías fue un auténtico descubrimiento y una experiencia muy interesante porque además, empiezas a proyectar tu filosofía a otros productos y salen muchas ideas nuevas.

La alta cocina cada vez es más cercana a la gente, gracias a los congresos, la televisión… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?

Mi filosofía es que la comida en el plato se vea como de futuro pero el sabor, como del pasado, como si comieras la comida de tu abuela en el pueblo. Porque todas nuestras pasiones salen de nuestra niñez, se graban en la memoria, y nosotros queremos provocar eso. Para nosotros lo importante no es la forma, sino el contenido. No le presto mucha atención a la estética del plato sino al sabor.

Anatoly, ¿cómo podemos contribuir los cocineros a hacer un mundo mejor?

Sí o sí, los cocineros hacemos felices a las personas, por lo que ya estamos mejorando el mundo.