Ana Roš: «En Eslovenia no entienden la repercusión de mi trabajo»

Ana Roš es un ejemplo de fuerza, dedicación, inteligencia y elegancia. Es una cocinera autodidacta, que decidió dejar una futura carrera diplomática para cocinar, una disciplina que nunca había ejercido, ni siquiera en casa. Después de años de investigación, de leer muchos libros, de viajar a lo largo del mundo para conocer las mejores cocinas, ha encontrado su estilo de cocina. Una cocina que seduce y sorprende, que hace pensar, que te muestra sabores nuevos con productos conocidos. Gracias a ella, Eslovenia ha entrado en el tan competitivo circuito gastronómico mundial, aunque en su país aún no sean conscientes de la gran aportación que ha realizado con su trabajo.

Ana, dedicaste gran parte de tu infancia y adolescencia al deporte, ¿qué suponía para ti, qué papel tenía en tu vida?

Empecé a esquiar cuando tenía seis años y empecé a competir, casi hasta los 18 en el equipo nacional de Yugoslavia. Lo dejé porque quería bailar, pero un año después finalmente tuve que dejar esta pasión porque tuve una lesión en mi pierna izquierda.

El deporte me ayudó a tener disciplina, mayor concentración y me ayudó a no rendirme. En el deporte sabes que no siempre vas a estar en lo alto, pero sigues esforzándote por conseguirlo y el deporte te enseña a enfrentarte a esta situación.

¿Crees que la práctica profesional del deporte te ha ayudado para tu actual día a día?

¡Totalmente! Tanto el esquí como el baile me han aportado no sólo disciplina sino también creatividad. En el baile contemporáneo improvisábamos mucho y el esquí me ayudaba a concentrarme.

¿Qué países visitaste a lo largo de tu infancia y adolescencia? ¿Cuál fue el que más te impactó?

Comencé a viajar cuando tenía 15 años. Mi primer viaje fue a África, pasamos dos meses en Tanzania. Ese viaje nos abrió completamente la mente, conocimos una cultura totalmente diferente, personas diferentes y sobre todo, descubrí un mundo de especias y una forma de comer totalmente distinta.

Ana, ¿cuál es el momento en el que decides dejar tus planes de futuro como diplomática para dedicarte a una profesión que nunca habías ejercido?

Básicamente tenía que decidir qué quería hacer con mi vida. Era candidata a varios puestos de trabajo en Bruselas, de hecho incluso conseguí uno de ellos que nunca ejercí, porque tenía que decidir si continuaba mi vida con Valter o dejaba el país, lo que seguramente hubiera supuesto el final de nuestra relación. Era una cuestión de compromiso.

Ana, ¿cómo conseguiste convencer a tus padres de que la decisión que estabas tomando era la correcta?

Nunca lo conseguí. Es más, mis padres estuvieron hace dos semanas en Hiša Franko, como invitados, y no comieron en el restaurante. A mi madre no le gusta mucho la alta cocina y si les veías en la mesa, te dabas cuenta de que no estaban cómodos. Hasta algunos de los comensales se dieron cuenta…

A pesar de que gozas de un éxito mundial…

En Eslovenia la gastronomía está despertando y no entienden que una persona joven decida ser cocinero, y mucho menos hace 15 años. No es un trabajo intelectual, es más, los colegios mandan a las escuelas de cocina a personas que no son capaces de hacer otra cosa. Es una mala selección, para empezar.  Acabé la escuela con unas notas excelentes, era muy buena deportista, también acabé la carrera de Diplomacia con notas excelentes también y de repente les digo a mis padres: quiero dejar todo esto para cocinar. Y claro, me dijeron: ¿qué pasa contigo? ¿qué problema tienes?

En Eslovenia, más del 90% de los artículos sobre mí son negativos. Los periodistas más influyentes del país realizaron un ranking sobre quién era las personas más relevantes, yo estoy en el puesto 9. Los seis primeros eran deportistas, la 7ª era Melania Trump el 8º, nuestro presidente. Así es como la gente valora mi trabajo… En general la personas de mi país no comprenden mi trabajo, quizá las personas de mi entorno sí, pero en general, no. Creen que la gastronomía es un lujo y que todo lo que hago es para gente con dinero. No entienden que tenga tanta repercusión por hacer lo que hago.

Viajaste a lo largo de todo el mundo con tu marido, Valter, probando diferentes cocinas antes de volver a Eslovenia para tener hijos, ¿recuerdas cuál fue el primer plato que te emocionó?

Creo que no hubo un plato, sino que fueron muchas experiencias. Mi familia no era especialmente foodie, comíamos una comida genial en casa, pero no estábamos acostumbrados a salir a comer fuera a restaurantes de alta cocina. Recuerdo la experiencia de comer en La Subida, un restaurante ubicado en Italia, justo al cruzar la frontera. La comida fue extremadamente sencilla, pero para mí entonces resultó increíble.  Recuerdo un plato de hígado con ruibarbo que fue maravilloso.

Ana, ¿la cocina era importante en tu familia? ¿Recuerdas algún momento especial alrededor de una mesa?

Mi madre es una cocinera increíble, mis hijos siempre dicen que cocina mucho mejor que yo. Me encanta su cocina, es creativa, muy saludable, ligera, fresca. Siempre utiliza muchos vegetales y nunca encuentras un producto cocinado en exceso. Y la mesa era el lugar de reunión de la familia.

¿Cómo es la cocina tradicional eslovena? ¿Qué productos la definen?

Muy diversa, porque en 50 kilómetros, pasas del Mediterráneo a los Alpes. Pero en general somos un lugar de campo y la gente de campo no es muy dada a la alta cocina, no porque no le den importancia, sino porque no la entienden. En general, diría que la cocina eslovena es una cocina pesada, contundente.

Después de mucho investigar, leer y probar, dices que por fin encontraste tu método, ¿cuál es?

La gente que prueba mi cocina suele decir que es totalmente identificable, que es muy difícil no reconocer quién está detrás de ese plato. Pero al mismo tiempo, los platos que estoy cocinando actualmente no tienen nada que ver con los del pasado año, porque creo en la evolución de la cocina al igual que evoluciono como persona. Siempre hay una progresión en la cocina, puede ser buena o mala, pero siempre hay un cambio.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Muy personal, muy conectado al territorio, a mi entorno. Creo en la estética, siempre he pensado que la vista es muy importante. Y es una cocina rica en sabores, de muchos contrastes.

Tu cocina está basada en los productos de tu entorno, entiendo que la relación con los productores será fundamental para ti. ¿Cómo has creado esa red?

Cuando comencé a cocinar, e el mayor desafío fue convencer a los proveedores de que vinieran a Hisa Franko, porque el restaurante está muy lejos de todo y es muy difícil acceder a él. Pero 15 años después, hemos conseguido tener una cadena de más de 100 proveedores locales: cultivan vegetales para nosotros, legumbres, queso de cabra, la mantequilla, tenemos pescadores, productores de miel…

Ana, dices que para ti es esencial que haya sorpresa en tus platos, ¿es igual de importante el sabor y la textura?

Los dos son muy importantes. La textura ayuda al sabor. Consigo esa sorpresa combinando elementos más que texturas.

¿Qué producto no puede faltar en vuestra carta?

La trucha y la lengua de vaca siempre están ahí.

¿Cómo cambias el menú?

Trabajamos muy cerca de la comunidad local de productores y la naturaleza, por lo que cuando ya no puedes disponer de un producto, automáticamente tienes que cambiar el menú. Estos días estamos viviendo las primeras heladas de la temporada y todo lo que era verde ha desaparecido, por lo que ya no podemos usar nada de eso. Las setas también, la trufa está empezando… Hay veces que tenemos que ser muy rápidos para cambiar los platos, tenemos que ser muy dinámicos. Hace un par de semanas, incluimos seis nuevos platos en la carta, es un momento muy importante.

Ana, ¿qué supuso para ti ser elegida como la mejor cocinera del mundo por 50 Best?

Me dio una plataforma para hablar no sólo de mi país, sino de mi trabajo y de lo que supone tener diferentes roles en tu vida, como madre, como mujer, como trabajadora…

¿Qué podemos hacer los cocineros, hombres y mujeres, para que las mujeres sigan teniendo cada vez más visibilidad en la cocina profesional?

Cuando tú aceptas un premio como éste, te conviertes en un modelo para muchas personas que tienen los mismos sueños. Empiezas a representar a mucha gente en la industria, y si eres honesta y clara en tus posiciones, puedes ayudar a mucha gente, incluso en sus peores momentos.

Ana, ¿te queda algún sueño por cumplir?

Estoy muy cerca de cumplir mi sueño de tener un ‘dream-team’ en Hiša Franko, con personas que estén muy felices de trabajar con nosotros. También queremos mejorar la conciliación de vida profesional y personal, lo cual depende mucho de mí, es inútil culpar a los demás cuando somos cada uno los que nos formamos nuestro futuro.