Alubia

El consumo de la alubia está muy extendido en Euskadi y dichos populares como “llevar las alubias a casa” para referirse a quien trabaja nos muestran la importancia que este producto ha tenido en la alimentación de nuestro pueblo.

La alubia es uno de los alimentos vegetales que mayor contenido en proteínas presenta. Además, contiene gran cantidad de fibra e hidratos de carbono. La suma de estos componentes y otros minerales y vitaminas ha ayudado a que este producto autóctono, que se produce de manera tradicional y natural en Euskadi, siga estando muy presente en nuestra dieta y su consumo sea elevado.

Existen diferentes variedades de alubias que generalmente se agrupan por su color o tamaño: blancas, rojas, negras o pintas. Según la parte del mundo se conocen con diferentes nombres como judías, frijoles, habichuela,…

En nuestra tierra podemos presumir de tres excelentes variedades, que además están catalogadas como productos de label. Son la alubia de Gernika, la alubia de Tolosa y la pinta alavesa. Su cultivo se realiza de manera artesanal en pequeños huertos cercanos a los caseríos y con técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente.

La alubia es una legumbre exquisita, suave, y su caldo de cocción se suele ligar muy bien y queda muy espeso y sabroso. Generalmente se emplea para hacer guisos y cocidos, y tradicionalmente suele ir acompañado de piezas de cerdo como el chorizo, costilla, etc. conocido como alubias con sacramentos. Al contrario, cuando se cocinan únicamente con verdura y con berza por ejemplo, el plato se suele denominar alubias viudas.

Su cosecha es muy artesanal. Se separan los granos que no sirven a mano. Gracias al secado, la alubia se puede consumir a lo largo de todo el año. Para ello se suele rehidratar el grano en agua. Generalmente durante la noche anterior a su elaboración.

Una de las recetas más tradicionales y populares suele ser el cocido de las alubias, que una vez rehidratadas se ponen a cocer a fuego bajo con la misma agua en la que se han tenido a remojo y con verduras peladas como cebolla zanahoria, nabo… Una elaboración que requiere mucho tiempo y que con mimo se sigue haciendo en nuestros hogares.

Hoy en día se pueden hacer diferentes elaboraciones a partir de la tradicional manera de consumir las alubias. Por ejemplo, podemos extraer un caldo de alubia para acompañar nuestros platos de carne como sesos de cordero, al que podemos añadir un toque de picante con guindilla. Es un concepto de potaje tradicional, pero con menos grasas y más ligero. Un plato sensacional que nos recordará la tradición de nuestra tierra.

Estas propiedades han sido fundamentales a la hora de elegir este producto durante algunos periodos de nuestra historia para consumirse como único producto, incluso como sustituto de la carne. En muchos hogares se alimentaban únicamente de alubias, patatas y garbanzos.

Sugerencia:

Caldo de alubias.

Proponemos una manera de aprovechar las alubias viejas que  nos han quedado en casa de un año.

Elaboraremos un caldo de alubias para acompañar a platos de verduras como por ejemplo una berenjena asada o platos de carne.

Primero hidratamos en agua las alubias. Después, las cocemos junto con verduras y un hueso de jamón para darle más contundencia y sabor.  Una vez cocinado, colamos el caldo y lo empleamos para nuestras recetas.

Ficha técnica

Nombre científico: P vulgaris

Familia: Fabaceae

Historia y Origen

Al igual que el maíz y la calabaza, la alubia es otro de los productos cultivados más antiguos que podemos conocer. Su origen se encuentra en el sur de México cerca del año 7000 A.C. Las civilizaciones mesoamericanas la expandieron por todo el continente hasta que Cristobal Colón lo introdujo en la vieja Europa. Hoy en día se cultiva en todo el mundo, ya que prospera en climas fríos como templados.

Temporada 

La alubia se recolecta a finales de septiembre y comienzos de octubre para posteriormente dejarla secar. El secado varía según la humedad. Una vez seca, se puede consumir durante todo el año.

Valor nutritivo:

Las alubias destacan por su alto contenido en hidratos de carbono, aunque también aportan fibra, folatos, potasio y hierro. Además también son fuente importante de proteína vegetal aunque la calidad de esta no sea equiparable al que proviene de los animales.

En cuanto a las vitaminas se pueden destacar  las del grupo B.

Variedades

• Alubia blanca de riñón. grano blanco, redondo y lleno, y de tamaño grande..
• Faba. grano recto, blanco, largo y aplanado.
• Judión de La Granja. grano blanco y de tamaño grande.
• Caparrón. grano de color rojo con fondo blanco y de tamaño mediano.
• Palmeña jaspeada. De color vinoso sobre un fondo rosado, con forma alargada y tamaño grande.
• Tolosana. grano de color rojo oscuro, casi redonda y llena y de tamaño mediano.
• Negrilla. de color negro.
• Garrafó. de tamaño grande y mantecoso, pueden ser verdosas o blancas.
• Morada redonda: De color púrpura, esférica y de tamaño mediano.
• Morada larga: De color púrpura oscuro, plana y arriñonada.
• Arrocina : de color blanco y de tamaño pequeño.
• De la Virgen: grano lleno, redondo, ligeramente esférico, blanca con una mancha marrón
• Canela : De tamaño mediano, grano color canela, ovalado y semilleno.
• Carilla: grano pequeño y de color blanco cremoso, con una línea
• Verdina grano pequeño, alargado y plano, de un tono verde claro

Dato de interés

Las alubias que se cosechan antes de que comiencen a secar se suelen conservar congelados para que no se estropeen. Estas alubias requieren cocciones más cortas y suelen ser más tiernas con una textura más blanda y cremosa.