La almendra

La almendra es un fruto seco con multitud de posibilidades, tanto en crudo como en tostado. Una gran fuente de minerales y proteínas y un ingrediente versátil, que se adapta fácilmente a sabores dulces y salados.

El almendro es el árbol de frutos secos más cultivados del mundo. Es caducifolio, de porte no muy vigoroso y de gran belleza cuando florece en invierno. Está muy extendido por toda Europa mediterránea y por algunas zonas de América, especialmente en Chile. Estados Unidos y España son los mayores productores de almendras del mundo.

Su cultivo se da preferentemente en climas luminosos y secos, pues no tolera las heladas después de la floración. La recolección se realiza en agosto o septiembre mediante el vareado, que consiste en golpear el árbol con una vara. Casi todas las variedades florecen en enero y febrero, mostrando una flor muy atractiva de color blanco rosado. Su floración anuncia la llegada de la primavera.

Su fruto es una drupa con pericarpio carnoso, de color verde grisáceo, que se va abriendo cuando madura, y endocarpio duro. En su interior está la semilla o almendra, que es el producto comestible.

La almendra pertenece a la misma familia de la manzana, la pera, el membrillo, el melocotón, la ciruela, la cereza, la fresa, el albaricoque, la zarzamora y la frambuesa, con los que comparte ciertos componentes.

Para evitar que se rancien, es recomendable conservarlas con cáscara, en temperaturas de entre 0ºC y 10ºC. Cuanto más baja sea la temperatura, mejor se conservarán. Además, debe evitarse la humedad. Si se conservan molidas en bolsas en el congelador, sus cualidades de sabor y textura no varían.

La almendra es uno de los frutos secos más apreciados en la cocina mediterránea. No sólo por ser una gran fuente de minerales y proteínas, sino también por ser un ingrediente versátil, que se adapta fácilmente a sabores salados y dulces. Podemos consumirlas en aperitivos, salsas, turrones, rellenos de verduras, horchata… Normalmente las consumimos en seco.

La almendra es la reina de la repostería. Además de helados, chocolates y otros productos de confitería, es en España la base de todos los dulces navideños, como el turrón y el mazapán.

Son sabrosas y nutritivas, muy oleosas, su aroma aparece cuando se tuestan. Para prepararlas, una vez eliminada la parte leñosa, se blanquean o escaldan a punto de hervir durante unos segundos y la piel se desprende con facilidad. Se tuestan o fríen para servirlas como aperitivo y se utilizan crudas en salsas para rebozados de carne, en gratinados, para originales vinagretas, para espesar guisos y, por supuesto, en postres, bizcochos, cremas, helados, garrapiñadas, etc.

La utilizamos como elemento graso, de ligazón de algunas salsas o purés, como sustituto de mantequillas y aceites. Se emplea para cocinar verduras y frutas, para elaborar helados, mousses, cremas y demás elaboraciones de pastelería. Tostadas se utilizan para elaborar pralinés y aromatizar caldos. Además, de la almendra se obtiene aceite, empleado en la cocina.

Las flores forman una excelente combinación con frutas rojas y la almendra en tierno es un producto muy querido por los cocineros. Su textura y el equilibrio entre el dulce y el amargo ofrecen un juego increíble en la cocina.

Los expertos están de acuerdo en que una dosis recomendable de almendras para una persona sana es de 25 gramos al día (unas 20 unidades) y está especialmente recomendada a niños, por su riqueza en calcio y proteínas; a vegetarianos, por su aporte de hierro; y a personas que sufren hipercolesterolemia, osteoporosis, déficit de peso y diabetes e intolerantes a la lactosa.

No es un fruto fácilmente digerible, por lo que es desaconsejable para las personas con el estómago delicado, ya que pueden causar malas digestiones. Tampoco se aconseja a los alérgicos a la aspirina, porque las almendras contienen salicilatos, un componente muy similar a este fármaco. La leche de almendras se recomendaba en caso de alergias digestivas y convalecencias.

Las almendras también se utilizan con fines medicinales y cosméticos. Su aceite es altamente nutritivo para piel, cabello y uñas. Hidrata la piel y evita la formación de arrugas. También es muy útil en el tratamiento de eczemas y otras irritaciones cutáneas, ya que ayuda a aliviar los picores y la inflamación en dermatitis y quemaduras.

Sugerencia: Hidratar en agua almendras machacadas (dos de agua por una de almendra) durante 12 horas. Licuar el conjunto y pasar por un colador fino. El resultado es una leche de almendra.

LA FICHA

Nombre científico: Prunus dulcis

Familia: Rosáceas

Historia y origen: Tiene su origen en las regiones montañosas de Asia central (Persia, Mesopotamia), donde es cultivado desde épocas remotas, 5.000 a 4.000 a.C. En España, probablemente es introducido por los fenicios.

Temporada: La floración tiene lugar en enero, pero los frutos no se recolectan hasta nueve meses después. Es decir, maduran en el árbol entre agosto y septiembre, se recolectan en octubre y aparecen en el mercado a finales de ese mes. La época de almendra tierna va desde junio a agosto.

Valor nutritivo: Rica en calcio, proteínas y vitamina E, la almendra es un alimento imprescindible en una dieta sana y equilibrada. Es uno de los frutos secos con mayor aporte de vitamina E, una vitamina que ejerce un valioso papel antioxidante y  cuya ingesta a menudo está por debajo de la cantidad recomendada. 50 gramos diarios de almendras crudas cubren las necesidades diarias de esta vitamina. Otro punto destacable es su contenido en fibra, ideal para estimular los movimientos intestinales y proporcionar sensación de saciedad. La almendra es también rica en proteínas, 19 gramos por cada 100, una cantidad similar a la carne, por lo que éstas, y los frutos secos en general, son muy importantes en una dieta vegetariana. Además, es una de las pocas fuentes de proteínas vegetales que contiene arginina, un aminoácido esencial para los niños. 50 gramos de almendras aportan una dosis de hierro muy similar a las espinacas, pero éstas son 30 veces menos calóricas. Contienen un 52% de grasa, de las cuales dos terceras partes corresponden a ácido oleico. Por tanto, tomar almendras es muy similar a tomar aceite de oliva, desde el punto de vista cardiovascular.

Variedades:

Según la dureza de la cáscara:

• Cáscara blanda: Muy apreciadas en los mercados europeos por su exquisito sabor, color y presentación.
• Dura: como la Marcona y la Largueta, las más conocidas y habituales en la mayoría de comercios.

Según su sabor y usos:

• Dulces: se consumen como fruto seco.
• Amargas: se emplean en la industria agroalimentaria para obtener aceite.

Se conocen con el nombre de almendrucos cuando las almendras están verdes y con la semilla por cuajar.

Dato de interés: Normalmente, las almendras que solemos comer, de sabor agradable, proceden del Prunus dulcis, que es la variedad que se cultiva extensamente. Sin embargo, hay otra variedad, de carácter silvestre, Prunus Amara, que es el que produce la almendra amarga, que contiene la sustancia denominada amigdalina. Cuando ingerimos esta almendra y la mezclamos con la saliva, obtenemos una serie de compuestos y ácido cianhídrico (derivado de la amigdalina), que, al formar sales, produce el cianuro, uno de los venenos más potentes que existen. Con una dosis relativamente baja, se producen nauseas, trastornos respiratorios e hipotermia. Con una dosis mayor, se produce una asfixia repentina y letal.