La almeja rubia
La almeja rubia es un fuerte y blindado bivalvo que habita en todas las costas españolas. Su tonalidad rojiza le da un aspecto diferente al resto de almejas. En euskera se le conoce como txirla zerredaduna.
La almeja rubia es una especie muy apreciada por la calidad de su carne, algo más dura y consistente que la de otras almejas, por lo que se resiste muy bien a la cocción. En los mercados se puede encontrar fresca, marinada o congelada.
Su concha, que parece pulida, está cubierta por líneas concéntricas algo más brillantes que van paralelas al borde exterior. Se aísla del exterior gracias al cierre hermético de las valvas y consigue mantener en el interior la cantidad de agua necesaria para sobrevivir.
Habita en fondos de arena intermareal a una profundidad máxima de 200 metros y se alimenta a través de sus sifones de las partículas alimenticias suspendidas en el agua. La recogida de las almejas rubias se realiza mediante artes tradicionales como el rastrillo, a flote, a pie con un instrumento de acopio y desde pequeñas barcas aprovechando la bajamar. La zona donde más se encuentra es en Galicia, es un producto local de gran calidad.
No obstante, la mayoría de almejas que llegan habitualmente a los mercados son ejemplares cultivados. El cultivo de almejas comenzó a desarrollarse a mediados del siglo XX y se realiza en instalaciones controladas a diferentes profundidades, normalmente aprovechando bancos naturales de arena fangosa, con entrada y salida de agua. El cultivo de almejas necesita el cuidado de esos fondos arenosos y la eliminación de algas y otras especies que pueden suponer un peligro. Además, es necesario oxigenarlos mediante rastrillado.
La almeja rubia se suele emplear en infinidad de guisos, sopas y arroces, como en los tradicionales platos de almejas en salsa verde y almejas a la marinera. Es un producto muy valorado en la alta cocina.
Sugerencia: Escaldar lo justo para poder abrir. No cocinarla, porque pierde cualidades.
LA FICHA
Nombre científico: Venerupis Rhomboides o hay quien le conoce también como Polititapes rhomboides
Familia: Veneridae
Historia y origen: Las almejas existen en los mares desde hace más de 100 millones de años y el ser humano las consume desde hace miles de años. En la Cueva de los Aviones, ubicada en la localidad murciana de Cartagena, aparecieron restos de almejas y otros bivalvos fosilizados consumidos hace 35.000 años por poblaciones de hombre de Neanderthal. En el siglo I d.C. Marco Gavio Apicio elabora recetas en las que usa la almeja como ingrediente principal o para salsas.
Temporada: En la costa española, la recogida de almejas se realiza entre septiembre y abril.
Variedades: Además de la almeja rubia, en España se utilizan otras tres variedades para fines gastronómicos:
- Almeja fina: de extraordinaria calidad, muy apreciada por su sabor y su capacidad de conservación. Se puede comer tanto cocinada como cruda con un poco de limón.
- Almeja babosa: posee unas cualidades culinarias que se aproximan a las de la almeja fina, pero aguantan menos tiempos vivas fuera del agua. Esta almeja es la más recomendada para hacer a la marinera.
- Almeja japónica: Es originaria de Indonesia y se caracteriza por un intenso sabor.
Valor nutricional: Son un alimento ideal para dietas de adelgazamiento por su bajo contenido en grasa y su alto contenido en minerales y vitaminas, entre las que destacan la A y la B. La almeja contiene también mucho hierro. Una ración de 100 gramos de almejas aporta más o menos la cantidad diaria recomendada de hierro.
