Aliaria
Se puede reconocer fácilmente al frotarla con la mano ya que desprende el característico aroma que identificamos con el ajo. El empleo de los brotes en la cocina es una práctica cada vez más común en Euskal Herria.
Esta planta crece de forma silvestre en el campo durante los meses de primavera cuando aún no hace demasiado calor. Sus hojas pueden recordarnos a las ortigas aunque la aliaria no contiene la sustancia ácida que produce escozor en la piel.
El ser humano ha sido recolector y para sobrevivir ha tenido que aprender y conocer su entorno. Hemos estado y estamos rodeados de plantas con propiedades medicinales y nutricionales pero también de venenosas. El conocimiento de estas propiedades ha sido vital para poder convivir con el mundo de las plantas.
Esta sabiduría ancestral que se ha ido transmitiendo a lo largo de la historia de unos a otros fundamentó lo que conocemos hoy como botánica. Fue un griego llamado Teosfrasto el que recopiló hace mas de dos mil años todo este conocimiento popular en la primera publicación que se conoce sobre el mundo de las plantas llamado Sistema Naturae. Una clasificación exhaustiva de las plantas por sus propiedades medicinales. Hoy son innumerables las publicaciones que encontramos en las librerías y bibliotecas.
El conocimiento de las plantas, además de desarrollar la medicina, también ha encontrado su sitio en la gastronomía. Generalmente aportan aromas que en otros productos no encontramos y permiten obtener más matices y contrastes en los platos. Se consumen según sus aromas: anisados, herbáceos, picantes, astringentes…
La aliaria, conocida comúnmente como hierba de ajo, debe ese nombre evidentemente a ese olor a ajo que desprende simplemente frotando la planta. Se localiza en zonas sombrías y frescas como barrancos, setos y en general todo lugar donde la presencia del sol no sea excesiva y generalmente en la zona del cantábrico. Las flores son de pequeño tamaño y color blanco, están formadas por cuatro pétalos que se disponen en forma de cruz. Su fruto es una vaina seca y de dimensiones alargadas que al llegar la madurez se abre por si mismo.
La mejor manera de aprovechar al máximo las virtudes de la aliaria es obteniendo su jugo licuándola. Se emplea para hacer caldos con un gusto sutil a ajo pero con un perfume agradable. Este caldo puede tener muchas aplicaciones combinando con carnes, pescados y mariscos: Kokotxas de merluza confitadas, avellanas tiernas guisadas y sopa de aliaria. Por su color y sabor puede recordar a la salsa verde.
Ficha técnica Aliaria
Nombre científico: Alliaria officinalis
Familia: Brassicaceae
Características:
Esta planta herbácea puede tener una altura desde 30 a 90cm.
Aunque su nombre se debe al fuerte olor a ajo que desprende al ejercer presión sobre ella no es de la familia del ajo.
De la planta se pueden aprovechar tanto las hojas como las flores y los tallos.
Sus hojas son muy anchas y tienen el borde dentado al igual que las ortigas.
Su flor es pequeña y blanca. Generalmente florece desde abril hasta junio, dependiendo del clima de la zona en que se localice.
Temporada
Los tallos y las hojas se recolectan antes de la floración
Valor nutritivo:
La planta contiene glucósidos sulfurados muy similares a los del ajo, además de sinigrina, otro glucósido presente también en la mostaza y aceites esenciales como alicina, que actúa como antiséptico.
Tiene propiedades estimulantes, diuréticas y antiescorbúticas, ya que en su composición cuenta con una gran cantidad de vitamina C. Esta vitamina se asimila mejor en crudo ya que se debilita con el calor.
Cocción en Gastrovac
Junto con la cocción al vacío o temperatura controlada esta es otra de las técnicas de cocción más novedosas y precisas. La gastrovac es una especie de olla a presión que cocina los alimentos a menor presión que una olla convencional. El control de las bajas temperaturas y del vacío permite unas cocciones más delicadas en las que se obtienen unos sabores más sutiles y se potencian los aromas.
Esta técnica se emplea también para hacer caldos. Su suave cocción hace que se puedan extraer mejor las características de cada producto aunque la delicadeza del producto cocinado, que por la baja temperatura no se desnaturalizan sus proteínas, hace que su vida sea más limitada y requiera de una conservación al vacío. Además una vez envasados hay que evitar calentarlos a altas temperaturas.
