Alcachofa

Las alcachofas son crujientes, ligeramente amargas y jugosas, y cuando están recién peladas sus aromas evocan al aceite de oliva y al frescor de la hierba recién cortada.

Pertenece a la familia de las asteráceas, al igual que la achicoria, la lechuga, la endibia, la escarola o el cardo. Una de las características de estas plantas es su abundante cantidad de látex contenida en sus tejidos.

Su nombre originario viene de la pronunciación en árabe de la palabra الخرشوف  (al-jarsuf), que significa palo con espinas. Está formada por un tallo duro y hojas en forma de rosetón.  Se puede comer la gran mayoría de las hojas y la parte de dentro se denomina corazón de alcachofa.

Es una verdura que permite diferentes tratamientos gracias al equilibrio entre el sabor, aroma, textura y la estética: crudas, hervidas, al vapor, fritas, guisadas, a la brasa o salteadas.  Además, también tiene gran presencia en la industria de la alimentación, como por ejemplo su conserva y su distribución como congelado.

Según el resultado que queramos obtener, podremos aplicar las diferentes cocciones. También hay que tener en cuenta que la alcachofa es una verdura que cambia sus propiedades según su procedencia y según la floración, ya que la planta tiene más de una floración y su temporada es más larga que la de otras verduras. De las primeras floraciones se obtienen productos de mayor calidad.

Tomarlas en crudo da sensación de frescor en la boca y también se puede percibir una textura crocante, pero al confitar las alcachofas su resultado puede sorprender, ya que se consigue una textura ligeramente tersa pero al mismo tiempo cremosa. Además, esta cocción  permite disfrutar de los matices amargos y anisados tan característicos de la alcachofa.

Algo similar ocurre cuando se extrae el alma o el jugo de este producto al elaborar un caldo.  Sus peculiares sabores aportan ese toque astringente. Las alcachofas Barigoule es otra de las conocidas recetas que consiste en hervirlas junto con otras verduras. Este caldo se suele utilizar para hacer sopa.

La alcachofa es un producto que combina perfectamente con carnes, pescados grasos y con setas, ya que limpia el paladar, dada a su pureza. Se puede servir, por ejemplo, con un foie grass asado confitando las alcachofas con estragón.

Además, la alcachofa proporciona sensación de saciedad, por la riqueza en fibra,  y favorece el tránsito intestinal.

Ficha técnica

Nombre científico: Cynara scolymus

Familia: Asteráceas

Historia y Origen: Muchos historiadores sitúan su origen al norte de África o en Egipto. Lo que si está documentado es que las civilizaciones griegas y romanas la consumían. De hecho, el nombre científico de la planta, Cynara, viene de la mujer que fue seducida por Zeus y él la transformó en una alcachofa. Estas civilizaciones creían que era un producto afrodisíaco.

Su consumo está documentado en Italia desde el siglo XV. Y gracias a la boda entre Catalina Médicis (noble italiana) y el rey Enrique II de Francia se introdujo en este país, ya que a la noble le gustaba comer los corazones de la alcachofa. Más tarde, los colonizadores españoles y los franceses introdujeron este producto en América.

El consumo de la alcachofa está muy ligado a Italia y prueba de ello es el plato de alcachofa rellena de carne, queso, huevo, jamón y especias que aún se sirve como plato típico en Roma en honor al papa Pío V, que lo comía en el siglo XVI.

Temporada: La alcachofa tiene dos fases de producción: entre octubre y diciembre y entre febrero y junio

Valor nutritivo: Las alcachofas, además de estar compuestos mayoritariamente por agua, contienen hidratos de carbono, entre los que destacan la inulina (fibra soluble) y  otros tipos de fibras insolubles. Es rico en minerales como sodio, potasio, fósforo y calcio, y también contiene vitaminas del grupo B, B1 y B3. Pero las alcachofas destacan principalmente por la cinarina (sustancia ácida con capacidad para aumentar la secreción biliar y muy diurética) y los esteroles (limitan el colesterol en el intestino).

Variedades: Las variedades están muy ligadas al color y a la forma del producto, pero principalmente nos marcan la zona de cultivo. Algunas de las variedades más conocidas son:

Blanc de Tudela (Navarra)

Violetta de Provenza (Francia)

Camus de Bretaña (Francia)

Espinosa Sardo, en Génova (Italia)

La Verde de Laón en Francia

Dato de interés: Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar el licor de aperitivo llamado como la propia planta, Cynar, o el conocido “bitter”, pero además, los extractos de los tejidos de la alcachofa también se utilizan en cosmética, por ejemplo para fabricar lociones o tónicos  para la limpieza del cutis o incluso para el cabello.

Técnica en olla express

El uso de la olla express es la técnica más interesante para acortar las llamadas “cocciones largas”, como por ejemplo los caldos. Esta olla a presión impide la salida de aire y líquidos. Es un recipiente hermético. Este cierre permite mantener presión en el interior y cuanto mayor sea la presión, más temperatura le hará falta al agua para que hierva o llegue a la ebullición (más o menos la temperatura de ebullición sube de 100º a unos 130º gracias a la presión), lo que ayuda a que los productos se cocinen a mayor temperatura sin que el agua se evapore.