Albert Sapere: «En la diversidad de la pizza está su fuerza»
Albert Sapere es un apasionado de su país, Italia, y de su gastronomía, y la da a conocer, la apoya y la defiende allá a donde va. Junto con Bárbara Guerra y Luciano Pignataro ha creado la guía 50 Top Pizza, que pretende no sólo poner en valor una elaboración tan amada en el mundo como maltratada, sino también los lugares donde se sirve. Viajamos al sur de Italia para saber cómo reconocer una pizza de calidad.
En un mundo gastronómico lleno de listas, ¿cómo surge la idea de hacer una clasificación de las mejores pizzas de Italia y del mundo?
Nosotros, y cuando hablo de nosotros me refiero a Barbara Guerra, Luciano Pignataro y yo, nos ocupamos de la pizza desde siempre. Barbara y yo con el congreso LSDM, hemos sido los primeros en tener a un pizzaiolo en el escenario, el blog de Luciano Pignataro ha sido el primer network en Italia en hablar de pizza. La idea no nació en un momento exacto, ha sido la consecuencia de nuestro trabajo de años.
Una buena fermentación de la masa, buenos productos para el topping y lo más importante de todo: levantarse bien el día siguiente, sin haber pasado la noche bebiendo agua.
¿En qué características nos tenemos que fijar para saber si una pizza es buena?
Una buena fermentación de la masa, buenos productos para el topping y lo más importante de todo: levantarse bien al día siguiente, sin haber pasado la noche bebiendo agua.
¿Cómo es el proceso de selección de los lugares? ¿Vais a probarlo personalmente, tenéis un equipo…?
En Italia tenemos alrededor de 150 inspectores que visitan pizzerías de incógnito, en el mundo son alrededor de 1500 los votantes, divididos en áreas geográficas.
¿Hay alguna región italiana que destaque por encima de las demás por su pizza?
Campania es la región con mayor número de pizzerías en la guía y Nápoles es sin duda la capital mundial de la pizza.
¿Cuáles son las diferencias más destacables entre las pizzas de una región a otra?
La pizza es un producto tan versátil que es imposible clasificar las diferencias entre región y región. Existen estilos muy diferentes entre ellas. En la misma Nápoles, por ejemplo, en la tradicional ‘ruota di carro’ (rueda de carro), de los barrios mas populares tenía que sobresalir del plato, en los barrios ricos, era más pequeña que el plato y más sutil. En la gran variedad está su fuerza.
¿Qué hace que Pepe in Grani sea la elegida como mejor pizza?
No sólo es la mejor pizza del mundo, sino también la mejor pizzería del mundo, porque nosotros valoramos las pizzerías en su totalidad: acogida, servicio, carta de bebidas…todos los aspectos. Franco Pepe es un punto de referencia mundial. La suya es vanguardia gastronómica sobre un disco de masa, pero sin perder la naturaleza del producto, más bien evolucionándolo. Una verdadera inspiración.
La pizza es una de las elaboraciones que más gustan el mundo, pero a menudo es maltratada, ¿cómo se podría evitar que se llame pizza a algo que está lejos de serlo?
¡La pregunta del millón de dólares! 🙂 Seguramente la mejor manera es educar al consumidor para que pueda reconocer un buen producto, de manera que siempre buscará la calidad. Es la única vía, en mi opinión.
La cocina italiana es una de las más reconocidas en el mundo, pero ¿qué le falta a la gastronomía italiana actual?
El ‘made in Italy’ es uno de los eslogans mas famoso en el mundo y la cocina también contribuye a él. Sintetizando, faltan dos cosas: la tutela, un reglamento que seguir antes de poner la marca “verdadera cocina italiana”. La segunda, una conexión entre los cocineros italianos y el resto del mundo, de momento el único que lo está consiguiendo es Massimo Bottura. Pensamientos locales en un mundo global.
Albert, eres un apasionado de Euskadi, disfrutas mucho de cada visita. ¿Qué crees que tenemos en común ambas culturas?
Somos latinos, iguales gustos, misma acogida. Me gusta todo de Euskadi, la bienvenida y la hospitalidad son verdaderamente iguales a la nuestras.
Hablanos de que significa Nápoles, es decir, el sur para la cocina italiana
Nápoles es una de las capitales mundiales de la comida tradicional. Solo hay que pensar que en 1700 Nápoles era la segunda ciudad más grande de Europa, después de Londres.
Desde que habéis empezado con la guía, ¿notas una evolución en las pizzerías, se sienten orgullosas de esta guía?
Estamos listos para presentar la tercera edición. Seguramente ha habido una evolución en las mejores pizzerías de Italia, una revolución a partir de la masa y después, en las guarniciones. Otros sitios en el mundo son San Paulo de Brasil, New York, Tokyo y Chicago, ciudades en grande evolución y con grandes consumidores de pizza.
