Aitor Arregi: «La clave es el conocimiento del animal desde su desnudez»
Aitor Arregi es el relevo de un saber hacer vinculado a una historia familiar del mar y del asado, que ha evolucionado la tradición preservando los valores paternos y que nos ha enseñado a todos a disfrutar más de los productos del mar de una manera sencilla, pero a la vez, compleja. Aitor es el hombre que susurra a los pescados y muestra la esencia invisible a los ojos. El altavoz de un saber hacer y una cultura que representa a la costa vasca, y una manera de cocinar el pescado que ha seducido al mundo.
La importancia del producto en los asadores se resume a la perfección en la frase de tu padre, Pedro: «Compra bien e intenta no estropearlo».
El conocimiento del animal desde su desnudez es el quid de la cuestión.
Lo que para nosotros los vascos eran nuestros restaurantes de siempre sehan convertido ahora en los lugares de peregrinaje de los foodies de todo el mundo, ¿cuál ha sido el secreto?
En casa, como siempre, se sigue asando lo que al día se ha pescado, en la parrilla. Probablemente son los focos externos los que ahora se han direccionado a nuestros espacios.
Es indiscutible el impacto que ha tenido la revolución que ha llevado a cabo Bittor Arguinzoniz, pero tu padre también puso su granito de arenasin pretenderlo. ¿Qué supone para ti no sólo haber mantenido su legado sino incluso haberlo agrandado, llevando su mensaje a lo largo del mundo?
Lo más importante del mensaje no es el resultado en un plato, sino la forma de ser. La tecnología habrá hecho la globalización del mensaje.
Comenzaste en el fútbol sin esperarlo y jugaste nada menos que 11 años viviendo momentos tan emotivos como dos ascensos. Cuando piensas en esa etapa, ¿qué es lo primero que se te pasa por la cabeza?
Las emociones tan concentradas que se viven en momentos puntuales del futbol, la intensidad que va unida a lo que lleva la juventud, energía, fuerza… Pues eso, que el tiempo pasa muy rápido y que poco a poco Newton se va apoderando de uno.
¿Ves algún paralelismo entre cocina y fútbol?
El futbol te hace competitivo o no, no hay límites, siempre hay mejora. Trabajo diario, igual que en la cocina si uno así lo requiere. Son muchas las similitudes que puedes encontrar en las formas de ser, creo más en las formas de ser que en los oficios.
¿Por qué te planteaste 2002 como fecha tope para dejar el fútbol y volver al asador?
31 años podría ser un gran momento de la vida para dejar de ser viejo y veterano, y reinsertarme en la sociedad como novel y aprendiz.
¿Cómo recuerdas aquel momento cuando volviste a casa después de 11 años jugando al fútbol y tu padre te dijo ‘Ahora, a trabajar’?
Las palabras de un hombre vocacional. Yo ya me había criado en esa vida de sacrificio.
Hablas mucho del «tercer tiempo», tan importante en el fútbol para hacer equipo como también en los restaurantes.
Un buen o mal tercer tiempo en un equipo es la razón del buen hacer o el culpable de muchos servicios y la victoria o la derrota de muchos partidos.
Haber logrado obtener en dos años el puesto del 30 mejor del mundo es un hito para los asadores y para la cocina vasca, ¿cómo lo habéis vivido?
Con asombro, alegría y relativizando. Estos elementos que vienen de los focos externos nos motivan para seguir haciendo lo mismo en constante evolución.
Si por algo destaca Elkano es por tu capacidad de trasladar a la mesa todo el conocimiento sobre el mar, que eleva los plato más allá de su ejecución y de ser un producto de primera calidad.
La transmisión de la culinaria es algo que hemos mamado diariamente en casa y es lo que pretendemos que viva todo aquel que venga a la casa de Pedro.
Si algo ha hecho triunfar a la cocina vasca ha sido la manera de compartir conocimiento y de documentarlo. Tú ahora estás haciendo lo mismo con la historia de la parrilla, de la pesca, del mar… ¿En qué se está traduciendo todo ese trabajo?
El conocimiento de la historia es la primera herramienta o primer ingrediente para la evolución.
¿Cómo consigues que Elkano siga siendo la casa de Pedro?
Intentando mimetizarnos con su forma de ser. 1+1+1+1+1+1 para hacer entre todos un Pedro.
¿Cómo ves el futuro del Elkano? ¿Te planteas cambios?
La involución del medio marítimo y la transmisión del saber hacer de los pobladores son la viga maestra a preservar. Sin ello, no habrá futuro para Elkano.
