Acelga enana de Derio

La acelga enana se diferencia de las otras variedades principalmente por su sabor dulce, levemente amargo y terroso y el color verde-amarillo de sus hojas. Su producción es escasa comparada con la de la acelga corriente.

Esta variedad es bastante desconocida en nuestro entorno, quizás porque su aspecto y el color amarillento de su hoja resultan poco atractivos. Pero desde el punto  de vista organoléptico, así como por su valor  gastronómico y cultural,  resulta  especialmente interesante. Por estas razones principalmente se cultiva para autoconsumo, aunque también la podemos encontrar en los pequeños mercados y en algunos restaurantes.

Como su propio nombre indica, la acelga enana es una variedad autóctona de la zona de Derio, en el valle del Txorierri, pero también se suele cultivar en  otros pueblos de la provincia como por ejemplo en Markina, así como en Getaria y Astigarraga en Gipuzkoa. Se produce en un clima templado tirando a fresco y es un vegetal muy apreciado por los agricultores vascos desde hace siglos por su valor gastronómico.

El semillero se hace desde marzo hasta septiembre y el cultivo, desde abril hasta septiembre, con la recogida por hojas seleccionadas de la planta madre. Esta última puede aguantar hasta 15 meses y suele tener dos ciclos de producción.

Históricamente las acelgas se consumían en combinación con garbanzos, pescados y en algunas ocasiones con carnes. Tienen un  sabor dulce con toques ligeramente amargos y terrosos  con mucha personalidad y ésta puede ser una de las razones por las que se hayan utilizado como acompañamiento. Pero se caracteriza por ser  fina al paladar y con una textura crocante, un producto delicado y sutil para desarrollar platos.

La hoja en concreto necesita mucho menos tiempo de cocción que el tallo (por eso es aconsejable separar las partes antes de cocinarlos)  y  es resistente a las oxidaciones (algo que suele preocupar  cuando se cocinan verduras verdes). Su sabor es parecido al de las espinacas, pero resulta agradable. Y se suelen consumir de la misma manera: cocidas, braseadas o incluso salteadas como acompañamiento de carnes y pescados. También se pueden consumir en crudo (es muy aconsejable, ya que la hoja en crudo aporta mayor cantidad de nutrientes) preparando un licuado.  Por ejemplo, se pueden cocer las hojas de acelga, condimentarlas con un refrito de ajos y posteriormente licuarlas. El jugo que se obtiene permite disfrutar de la esencia de la acelga.

Normalmente las verduras, principalmente las que tienen hojas, necesitan más trabajo de limpieza antes de su elaboración, pero en el caso de las pencas o los tallos de acelga, su limpieza resulta menos costosa porque  desarrollan muy pocas hebras. Es muy habitual utilizar esta parte para frituras y para guisos, pero también se utiliza para cocinar cremas.

Se puede decir que la acelga enana de Derio cumple con todas las características de una gran verdura: amable en sabor, delicada en textura y atractiva en color. Es perfecta para combinarla con otros alimentos y también invita a emplearla como ingrediente principal de un plato.

Ficha técnica Acelga Enana de Derio

Nombre científico: Beta vulgaris l.

Familia: Quenopodiaceae

Historia y Origen

Aunque existen textos que hablan de un posible consumo de la acelga en Mesopotamia durante el siglo IX a.C., popularmente su origen siempre se ha situado en el sur de Europa, concretamente en Italia. Lo que está claro es que el origen de este vegetal está vinculado al mar Mediterráneo por su clima poco cambiante y sin cambios bruscos de temperatura. La civilización romana supo aprovechar sus amplias propiedades medicinales y terapéuticas, pero podemos decir que a lo largo de la historia la acelga ha tenido un papel muy discreto en la cocina, ya que ha sido empleada para alimentar a personas con poco poder económico y como forraje para animales. Pero afortunadamente, su consumo en nuestras casas ha remontado convirtiéndose, junto a las espinacas, en una de las verduras fundamentales en la alimentación sana.

Temporada : desde finales de otoño hasta el principio de la primavera.

Valor nutritivo:

La acelga destaca principalmente por su aporte de agua. Al no contener apenas hidratos de carbono ni proteínas, no es un alimento energético, pero su valor está en la riqueza de vitaminas, minerales y fibra. Contiene mucha vitamina C, folatos y provitamina A y al igual que la espinaca, en uno de los productos con mayor aporte de calcio y magnesio.

La hojas más verdes o las que más en el exterior se encuentran son las que casualmente contienen mayor cantidad de vitaminas. Se calcula que pueden tener hasta 50 veces más en el caso de la provitamina A.

Variedades

En función del color del tallo o penca de la acelga encontramos diferentes variedades de acelga:

Lucullus (pencas blancas), ruibarbo (rojo oscuro), amarilla de Lyon (blancas y hojas amarillas), brightlights ( pueden tener pencas de color rojo, blanco, verde, anaranjado, violeta ), bright yellow (amarillo brillante ), fordhook giant (verde oscuro), gigante carmesí (carmesí).

Dato de interés

La acelga es una planta bianual. Quiere decir que se utiliza durante dos años: el primer año el vegetal tiende a centrar su producción en el desarrollo de las hojas que suelen ser jóvenes y tiernas para consumir y por el contrario, el segundo ciclo de vida se centra en el tallo, es decir, las hojas no crecen tanto como el propio tallo que, si se deja crecer, puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las pencas del segundo ciclo suelen tener más amargor y se consumen habitualmente fritas o rellenas.

Técnica de braseado

Es la técnica que permite fijar los colores de las verduras.  Su aplicación es muy interesante para los vegetales de color verde o para aquellos ricos en carotenos como por ejemplo, la zanahoria.

Es una técnica mixta y rápida. Primero se calienta una sartén a 100ºC con un chorro de aceite. Salteamos las verduras ligeramente. En caso de las verduras verdes hay que condimentar con sal en este momento, para que la verdura no vaya perdiendo su color. Después, añadimos la cantidad de agua o caldo que nos permita cubrir un tercio del producto y se deja reducir.

Como resultado se obtiene una verdura cocinada con aspecto llamativo y una textura crocante.